14模块二 项目四 西餐服务-西餐宴会服务（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（清华大学版）

任务三 西餐宴会服务 讨论：中西餐宴会的区别？ 1. 用餐环境的不同 2. 餐饮品种的不同 3. 餐酒用具的不同 4. 服务规程的不同 一、宴会前的准备工作 二、迎接宾客及休息室服务 三、餐前鸡尾酒服务 四、西餐宴会中的席面服务 五、宴会结束工作 西餐宴会服务程序 在预定之前你需要熟悉餐厅哪些方面的知识？ 一、如何预定? （一）预定之前的准备 你们提供的是哪种口味食物？ 你提供的是哪种类型的菜单？ 接受支票和信用卡付款吗？ 酒水许可经营还是自带？ 什么时候提供服务？ 欢迎孩子吗？ 能为残障人士提供轮椅吗? 有空调吗? 有抽烟区吗? 有车位吗? 提供聚会服务吗? 怎么才能到达餐馆 ? （一）预定之前的准备 及时接听电话 预定本或者系统随身携带 （二）预定服务流程和标准 清晰说明建筑物名称 给打电话者提供帮助 清晰有礼貌的接听电话 （二）预定服务流程和标准 记录以下细节 日期和时间 多少人？ 订餐者名字 联系电话 特殊要求 重复信息进行确认 礼貌的结束订单 （二）预定服务流程和标准 1. “Good morning (afternoon, evening), (use restaurant name) This is (your name) May I help you?” 2. “What is the name, please? (pause) Thank you . When will you be joining us Mr. (Guest)? (pause) What time?” (pause) How many in your party?” 3. “Seven-thirty will be fine, （Guest）. We’ll have table for two ready for you.” 4.“Is there a particular table you would like, or any other special request we can take care of?” “May I have a local phone number where you can be reached?” 5.“We’ll look forward to seeing you on (specific night) Mr. Guest should your plans change, please give us a call. Make reservation （三）预定后工作 发出通知 建立档案 更改、督察 取消预订 二、宴会准备工作 （一）掌握宴会的具体内容 餐馆布局由铺设的桌子数量和提供的服务类型来决定 桌子的放置要给顾客和服务员提供足够的移动空间 考虑放置（门边、厕所和厨房） 满足客人的不同需求（商业聚餐，家庭聚会等） （二）布置宴会会场，造就餐环境气氛 整个吃饭过程很受气氛影响 餐饮环境氛围要反映与时间、地点和餐厅希望赋予的特征一致 考虑方面 ： Lighting灯光 Views风景 Music音乐 Decor装饰 （三）分配服务人员、摆台 （四）物品准备 食材准备也就是指在服务开始之前设备和食物已经准备好了 食材准备站就是指在食物服务区服务生准备工作站 （五）西餐宴会服务程序 上副菜 结束工作 上主菜 上甜点 饮料服务 送客服务 引领服务 休息室鸡尾酒服务 拉椅让座 上头盆 上汤 面包服务 1.西餐宴会餐前鸡尾酒服务 引领客人进入休息室 餐前送酒服务 引领入席服务 2.西餐宴会就餐服务 面包服务 送上头盘 上汤 副菜 副菜一般是中等 主菜 甜点 餐后酒 咖啡或红茶 餐后酒 3.西餐宴会结束工作 结账 清洁工作 欢送客人 1 2 3 4 5 （六）西餐宴会服务注意事项 服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则 在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜 如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜 在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破 宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准 结束，再见 $$