12模块二 项目四 西餐服务-西餐概述（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（清华大学版）

项目四西餐服务 任务一 西餐概述  一、西餐餐具设备知识 西餐具分类 西餐餐具可分为不锈钢餐具、瓷器餐具和玻璃器皿 1.Flatware刀叉 Dinner knife Dinner fork Appetizer knife Appetizer fork Fish knife Fish fork Coffee Spoon Fruit fork Dessert Spoon Dessert fork Soup Spoon 2.Tableware餐具 Large plate (dinner plate)大盘10寸（正餐盘） Middle-sized (entrée) plate中盘8寸 Small (side) plate小盘6寸 Dessert plate Fish plate Tableware餐具 Soup bowl汤碗 Consommé bowl and saucer清汤碗和小碟 Large soup tureen大汤锅 Ramekin小盅 Tableware CONT’D Tea or coffee cup and saucer茶杯或咖啡杯和小碟 Demitasses and saucer小咖啡杯和小碟 Coffee pots (including cona pot)咖啡罐子 Tableware CONT’D Tea pot茶壶 Sugar bowl糖碗 Milk or cream jug牛奶或奶油罐 Tableware CONT’D Salad bowl色拉碗 Cruets (salt and pepper set)调味瓶 Pepper-mill胡椒碾磨机 Plate cover (cloche)碟套 Butter dish黄油碟 3.Glassware Beer glass champagne Wine glass Cocktail glass Brandy glass Liqueur glass goblet whisky 4.其他用具 西餐中有着特别功能的服务用具，通常有以下几种：酒篮，用于服务红葡萄酒 冰酒桶—服务白葡萄酒 烛台—展示蜡烛 冰桶—服务冰块 柠檬夹 水壶 保温壶 以上是西餐服务中常用的餐具和服务餐具的一部分，大家可以在以后的实践中逐步了解，一定会发现餐饮工作中有很多的乐趣。 二、西餐简介 （一）西餐的主要特点 口味香醇、浓郁 调味沙司与主料分开单独烹制，西餐讲究配料，品种多样； 注重肉类菜肴的老嫩程度 别具一格的烹调方法，小锅操作，工艺复杂； 餐具精美，考究； 讲究营养，注意卫生。 法式菜 英式菜 意式菜 美式菜 俄式菜 （二） 西餐主要菜系及其特点 德式菜 1.西菜之首——法式大餐 特点：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究不同的菜配不同的酒； 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 鹅肝排 法式蜗件 2.简洁与礼仪并重——英式西餐 特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用； 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。 布丁 3.西菜始祖——意式大餐 特点：原汁原味，喜面食，如意大利面，比萨饼等； 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。 披萨 通心粉 4.营养快捷——美式菜肴 特点：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作为菜肴的配料； 美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。 烤火鸡 美式牛扒 5.啤酒、自助－－德式菜肴 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。 6.西菜经典——俄式大餐 特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。 鱼子酱 黄油鸡卷 （三）西菜的组成及上菜顺序 面包类 bread 头盆 starter/appetizer 汤类 soup 色拉 salad 副菜 entree 主菜 main course 奶酪、甜点 cheese & dessert 咖啡和茶 coffee and tea 头盘：西餐的第一道菜是头盘，有冷头盘和热头盘之分，常见的有沙律、鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。 西餐的进餐顺序 汤品：西餐的第二道菜是汤，可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等四类