11模块二 项目三 中餐宴会服务（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（清华大学版）

项目三 中餐服务 任务二 中餐宴会服务 学习目标 知识目标：掌握中餐宴会服务的环节及基本要求 技能目标：能熟练而规范的进行中餐宴会服务,进行中餐主题宴会设计及编写宴会接待方案 素质目标：提升专业素质，能为客人提供“个性化”服务 宴会类别及其经营特点 一、宴会的概念 宴会：是国际和国内的政府、社团、单位、商社或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正式的餐会活动。 宴会类别及其经营特点 一、宴会的概念 特点：规模规格预先确定；菜点、酒水种类和数量需要预先确定；用餐标准需预先确定；对服务要求高，强调细致周到，讲究礼仪礼节；对环境布置要求高，强调隆重热烈，讲究气氛渲染。 二、宴会类别 （一）按餐饮性质和国别文化划分 （二）按宴会性质和目的划分 （三）按菜食酒类和用餐方式划分 （四）根据宴会规模大小划分 （一）按餐饮性质和国别文化分别划分 中餐宴会 西餐宴会 其他国家宴会 （二）按宴会举办者的类型和目的划分 1. 国宴 讲究外事礼仪，其布置和菜品的选用要具有本国特色。 2. 团宴 形式多样，档次规格各不相同，是宴会活动中区别最大的一种类型。 3. 私宴 （1）聚餐（便宴）以聚餐为主，个人色彩较重，规模较小。 （2）婚宴 个人色彩较重，纪念性强，宴会厅要给予特别布置。 （3）寿宴 设寿礼台。 （4）家宴 （5）丧宴 （三）按宴会中的用餐方式划分 1. 冷餐会 冷菜小吃为主，分设座和不设座两种。 2. 鸡尾酒会 鸡尾酒服务为主，分设座和不设座两种。 3. 自助餐宴会 客人自取食物，分设座和不设座两种。 （四）根据宴会规模大小划分 1. 大型宴会 一般把20桌以上的喊会称为大型宴会。 2. 中型宴会 10~20桌。 3. 小型宴会 10桌以下。 三、宴会经营特点 （一）活动方式的多样性 （二）顾客需求的多层次性 （三）经营管理过程的复杂性 （四）消费过程的享受性 四、宴会在餐饮管理中的重要作用 （一）宴会收益是餐饮部门经济收入的重要来源 （二）宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式 （三）宴会是提高管理人员和服务人员专业技术水平的良好机会 （四）宴会是提高饭店知名度、美誉度，促进产品销售的重要形式 宴会预订业务管理 一、宴会销售预订人员的选择 1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。 2、清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。 3、了解各个档案宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。 4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。 5、熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 6、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。 二、预订方式 传真预订 面谈预订 电话预订 三、做好预订前的准备工作 （一）召开班前会，布置工作任务 （二）查阅电脑，检查宴会预订情况 （三）准备好预订资料和用品 1. 接受预订 2. 填写宴会预订单 3. 填写宴会安排日记簿 4. 签订宴会合同书 5. 收取订金 6. 跟踪查询 7. 确认和通知 8. 督促检查 9. 取消预订 10. 信息反馈并致谢 11. 建立宴会预订档案 四、预订程序 宴会服务过程管理 一、联络准备，打印宴会通知单 二、餐厨协调，落实宴会服务接待方案 三、厅堂设计，确保宴会等级规格 四、餐前准备，做好宴会服务组织安排 五、开宴服务，提高宴会服务质量 六、现场指挥，保证宴会顺利进行 七、餐后服务，做好宴会管理总结提高 中餐宴会服务 中餐宴会是使用中国餐具、食用中国菜肴、采用中国式服务方式的宴会。 特点：礼遇规格高、接待隆重，多用于招待重要客人及外宾。 一、中餐宴会台形设计的特点 （一）主桌位置突出 （二）有目的地选择台面 （三）摆餐桌椅时要方便服务 （四）餐桌应编号 （五）总体设计美观且符合宾客要求 中餐宴会厅布局 中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则 中餐宴会台形布局 A 中餐宴会台形布局 B 10人正式宴会座次安排 大型中餐宴会座次安排 二、中餐宴会的席位安排 A： 重点装饰面 主人 副主人 主宾 副主宾 陪同 B： 主人 主宾 陪同 副主宾 副主人 三、中餐宴会桌面布置 2. 摆台 3. 台面装饰 1. 准备工作 四、宴会服务流程 宴会服务流程 1、宴会前的组织准备 2、迎宾服务 3、就餐服务 4、结帐服务 5