10模块二 项目三 中餐零点服务（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（清华大学版）

项目三 中餐服务 任务一 中餐零点服务 学习目标 [知识目标] 掌握中餐零点服务的程序和基本要求，掌握中餐零点服务的基本方法和操作技能 [能力目标] 能按标准服务程序及个性化需求进行中餐优质服务，能够预防与处理各类服务现场突发事件 中餐服务方式 1. 零点服务 2. 宴会服务 3. 团体包餐服务 团队用餐的特点： ①用餐标准统一，消费水平一般低于宴会和零点。 ②菜式品种统一，但要注意每天不重复。 ③用餐时间统一，人数集中，准备工作要充分。 ④服务方式统一，经常会出现特殊情况。 餐位预订 餐位预订的内容 订餐程序 1、问候客人 2、了解需求：预订用餐日期及时间，用餐人数标准，订餐客人姓名，单位，联系电话其他服务项目或客人的特殊要求 3、接受预订：复述预订的内容 4、预订通知 5、预订记录 A: Good afternoon.  Flower  Restaurant. What  can I do for you? (May I help you?) B: I’d like to reserve a table for the dinner on  Valentine’s Day, please. A:I see. Would you like a table in the main  restaurant or in private room, sir? B:A private room, please. A:Certainly, sir. We'll have the Rose Hall reserved for you, will that be fine? May I have your  name and telephone number, please? B： Ramsay,13789014598 A:How many people are in your group?and when will you arrival ？ B：A table for two for this evening at 8:00 A: I'd like to confirm your reservation: Rose Hall for Mr.Ramsay on Valentine's Day; arrival time, around 8p.m.; cell phone number, 13789014598. Is that correct? B: Exactly, thank you. A：You are welcome, sir. We look forward to serving you.  零点餐厅服务流程 零点餐厅午、晚服务流程 餐前 服务 餐前 例会 热情 迎宾 入席 服务 点菜 开单 席间 服务 结账 收银 拉椅 送客 收台 服务 翻台 餐前服务 一、餐前卫生 1.餐饮环境卫生 （1）地面卫生 （2）墙壁卫生 （3）窗帘卫生 （4）金属装饰镜面、玻璃灯具等装饰品卫生 （5）家具卫生 （6）备餐间卫生 （7）餐厅公共区域卫生 餐具器皿 餐桌餐台 调味用品 装饰用品 2. 餐饮用具、用品卫生 3.餐饮服务人员的个人卫生 健康知识与卫生意识 个人卫生习惯 行为举止与卫生服务 二、餐前准备 1. 准备工作台 2. 准备用具、物品 （1）准备调味品 （2）准备洗手盅 （3）准备小毛巾 （4）准备菜单、酒单 （5）准备开胃小食 （6）准备服务用具、用品 三、餐前检查 1.台面及桌椅安排检查 2.卫生检查 3.工作台的检查 4.设施、设备状况的检查 5.宾客预订落实、检查 6.餐前服务人员仪容、仪表的检查 餐前例会（15分钟的时间） 员工餐前例会在开餐前30分钟召开， 由当班领班主持 1、点名并检查仪容仪表 2、告知员工特别推荐和沽清菜品 3、工作安排 4、告知有无VIP接待以及注意事项 5、总结上一餐的经验教训 6、简单的培训——例如菜品情况、酒水价格 菜品沽清指的是这个菜品今天没有了。客人点的菜品没有了就叫做沽清。但是这个词不能给客人说。 迎宾和领位 知识目标：掌握迎宾的基本要求和技巧 技能目标：能熟练而规范的进行带位服务 素质目标：提升专业素质，能为客人提供“个性化”服务 迎宾 迎宾员的职责： 接待：微笑问候、礼貌致意 ￬ 安排：根据需要、合理安排 ￬ 引领：热情引导、恭送入座 迎宾的基本要求 Welcome to our restaurant. 欢迎光临我们餐厅。 迎宾的注意事项 Have you made a reservation? Do you have