7模块二 项目二 餐服务基本技能-西餐摆台（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（清华大学版）

西餐摆台 学习目标 能初步学会西餐的台型设计与布置 能进行桌次与席次的安排 能运用餐具摆放的知识和技能完成标准的六人桌西餐宴会摆台 1. 台形设计 （1）“一”字形长台 （2）“Ｕ”字形台型 （3）“Ｅ”字形台型 （4）正方形台型 一、西餐宴会台形与席位安排 2. 席位安排 1. 准备餐饮用具 客用餐具  服务用具 餐桌服务用品 二、西餐宴会餐台布置 客用餐具 刀 匙 叉 杯 ：茶杯、咖啡杯、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。 盘 ：装饰盘、面包盘、黄油盘等 Flatware刀叉 Dinner knife Dinner fork Appetizer knife Appetizer fork Fish knife Fish fork Coffee Spoon Fruit fork Dessert Spoon Dessert fork Soup Spoon Butter knife Steak knife note the serrated edge  服务用具 勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、盐盅、洗手盅、糖盅等 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、 钳和叉、坚果捏碎器等 服务叉 服务匙 面包刀 专用餐具及服务用具 1.lobster fork 2、3.oyster fork 4.snail fork 5. carving fork 6.snail tongs 7. lobster picks 8. Cake knife 9.carving knife 10. Eviscerate steel knife 11. ice tong 12.Cake tong 13.sugar tongs 14. Macaroni tongs 15. Cake's key 餐桌服务用品 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、油醋架等 洗手盅 2. 摆台 基本程序：一台布、二餐盘、三餐具、四酒水杯、五艺术摆设、 六公共用具、 七调料用具 基本要领：左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，餐具成线，餐具与菜肴配套 标准摆台餐具 为0.5cm 为3cm 为5cm 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 为1cm 为1cm 为1cm 为1cm 为1cm 2cm 45度  http://v.youku.com/v_show/id_XMzg2MjU1OTE2.html 三、西餐宴会摆台程序 1.仪容仪表 2.物品准备 3.摆椅 4.铺台布 5.摆台 四、工作的目的和范围 目的：规范摆台工作，使之标准化，专业化，从而提高工作效率和工作质量。 范围：适用于西餐厅前台服务人员和管理人员。 五、西餐摆台注意事项 1. 面包碟必须干净、无水印，不可以有破损； 2 .餐具必须擦干净、无手印，不可以弯曲或出现污渍； 3 .水杯不可以破损，杯子必须擦拭的很干净、无手指印、无水印； 4 .口布并且上过浆，破损的、脏的未洗净的口布都不可以摆上餐台； 5 .摆台的圆托盘上一定放有干净的盘垫，保持餐具的清洁和卫生； 6. 摆台的桌垫要平整并且上过浆； 7 .未达到标准的用具都不可以摆在餐台上； 8 .午、晚餐摆台都应在开餐前半小时准备就绪 $$