第一章 餐饮管理概述（课件）- 《餐饮管理》同步教学（中国旅游出版社）

餐饮管理 学习目标 内容结构 重要概念 教学内容 课后习题 第一章 餐饮管理概述 通过本章的学习，了解餐饮业的概念、 基本特征、作用，熟悉餐饮生产与管理 的内容与特点，掌握我国餐饮业存在的 问题及未来发展趋势。 学习 目标 内容 结构 餐饮业发展中 存在的问题及 趋势 餐饮业 餐饮经营管理 重要 概念 餐饮业 餐饮生产 餐饮管理 第一节 餐饮业及其基本特征 第二节 餐饮经营管理的内容与特点 第三节 餐饮业发展中存在的问题及趋势 教学 内容 一、餐饮业基本特征 二、餐饮业在国民经济中的作用 三、餐饮工作性质及特点 第一节 餐饮业及其基本特征 餐饮业 • 餐饮业是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料为客人提供餐 饮产品和服务的生产经营性服务行业。 • 广义的餐饮业既包括宾馆、度假村内部的餐饮部，也包括 酒楼、公寓、企事业单位的餐厅、商业和交通等公共场所 里的餐饮店及各类餐饮经营实体。如机场里的餐饮、商场 里的餐饮楼层、西餐厅、快餐店、火锅店、食街小吃、咖 啡厅、茶餐厅等都属于餐饮业的范畴。 • 狭义的餐饮业主要是指星级酒店、高档酒楼、度假村、娱 乐场所的餐饮部，本书中所研究的餐饮经营管理的对象主 要是指狭义的餐饮。 （七）餐饮消费的多功能性 一、餐饮业基本特征 （三）发展变化的快速性 （六）产品高度的可模仿性 （二）产品生产及消费的同步性 （五）消费水平的不均衡性 （四）影响因素的多样性 （一）对旅游业和国民收入的依赖性 （ 一 ）体现经济发展的水平 （五）弘扬民族文化 ，增加旅游吸引力 5 2 （二 ）刺激国民消费的主要手段 二、餐饮业在国民经济中的作用 （四）促进大批人员就业 4 3 （三）带动相关行业的繁荣 1 三、 餐饮 工作 性质 与 特点 1．工作时间长 2．劳动强度大 3．专业技术性强 4．具有一定的风险性 5．服务具有直接性 餐饮工作性质 餐饮工作特点 1. 系统性 2. 综合性 第二节 餐饮经营管理的内容与特点 一、餐饮经营管理的内容 二、餐饮经营管理的特点 一、餐饮经营管理的内容 （一）对企业资源 进行有效配置 1.人力资源配置 2.财力资源配置 3.物力资源配置 1.制定菜单 2.食品原料的采购 3.食品原料的保管 4.食品原料的发放 5.食品原料的粗细加工 6.餐饮食品的生产与加工 7.餐饮产品的销售 8.餐饮成本核算 一、餐饮经营管理的内容 （二）对工作各环 节进行有效管理 一、餐饮经营管理的内容 （三）对现代化经 营手段的引进 1 . 引进新技术新设备 2 . 引进计算机管理软件 二、餐饮经营管理的特点 收入 的 高弹性 成本 的 不易控制性 质量认定 的 主观性 管理 的 复杂性 专业化 程度高 一、我国餐饮业发展存在的问题 二、餐饮业发展趋势 第三节 餐饮业发展中存在的问题及趋势 • （ 一）结构失衡，大众化餐饮供应不足 • （二）缺少具有国际竞争力的品牌 • （三）标准化程度低、量化管理有待加强 • （四）行业法律规范建设滞后 • （五）监督监管力度不够，机制欠缺 • （六）从业人员素质较低 • （七）人员流动率较高 • （八）企业较少承担社会责任 • （九）厨师培养制度有待改革 • （十）定位不准，盲目跟风 一、我国餐饮业发展存在的问题 • （ 一）经营更加大众化 • （二）客源更加当地化 • （三）产品更加特色化 • （四）饮食更加健康化 • （五）服务更加人性化 • （六）环境更加品位化 • （七）销售更加灵活化 • （八）管理更加现代化 • （九）竞争更加白热化 • （十）文化更加鲜明化 二、餐饮业发展趋势 的内容有哪些? 4 ．餐饮经营管理有哪些特点? 5 ．餐饮工作特点有哪些？ 6 ．举例说明我国餐饮业发展中存在的问题？ 7 ．结合你的观察和消费体验，谈谈除教材外，你认为中 国餐饮业还呈现哪些发展趋势？ 1 ．怎样理解餐饮业的基本特性? 2 ．餐饮业在国民经济发展中的作用如何? 3 ．去拜访一位星级酒店的餐厅经理，了解餐饮经营管理 课后 习题 $$