第五章 厨房生产管理（课件）- 《餐饮管理》同步教学（中国旅游出版社）

餐饮管理 学习目标 内容结构 重要概念 教学内容 课后习题 第五章 厨房生产管理 通过本章的学习，了解厨房组织结构、岗位 职责、餐饮管理内容，掌握餐饮生产特点及 餐饮质量管理内容，熟悉餐饮生产流程，掌 握食品卫生与安全管理的具体内容。 学习 目标 内容 结构 食品卫生与 安全管理 厨房组织结 构及岗位职 责 厨房生产管 理 厨房流程管 理 厨房组织结构 标准菜谱 粗加工 细加工 配份 折损率 交叉污染 食物中毒 重要 概念 厨房组织结构及岗位职责 餐饮生产管理的内容 餐饮生产流程管理 食品卫生与安全管理 第一节 第二节 第三节 第四节 教学 内容 一、厨房的设备 二、厨房组织结构 三、厨房岗位职责及工作内容 第一节 厨房组织结构及岗位职责 • （一）厨房数量配备 • （二）厨房面积配备 • （三）厨房灶炉配备 一、厨房的设备 • （一）小型传统式厨房组 织结构 • （二）中型传统式厨房组 织结构 • （三）大型现代式厨房组 织结构 二、厨房组织结构 三、厨房岗位职责及工作内容 • 1 ．行政总厨岗位职责及工作内容 • 2 ．厨师长岗位职责及其工作内容 • 3 ．领班岗位职责及工作内容 • （一）厨房管理岗位人员职责及其工作内容 • （二）厨房部分生产岗位人员职责及其工作内容 • 1 ．热菜厨师岗位职责及其工作内容 • 2 ．打荷厨师岗位职责及其工作内容 • 3 ．粗加工厨师岗位职责及其工作内容 • 4 ．细加工厨师岗位职责及其工作内容 • 5 ．蒸锅厨师岗位职责及其工作内容 三、厨房岗位职责及工作内容 一、厨房生产管理的内容 二、厨房生产的特点 三、厨房生产流程 四、厨房生产质量管理 第二节 厨房生产管理的内容 （六）生产安全管理（火灾 、人员伤害） 一、厨房生产管理的内容 （三）产品质量管理 （五）食品卫生管理 （一）制定规章制度 （二）生产组织管理 （四）生产成本控制 二、厨房生产的特点 （五）生产消费的即时性 1．不可大量预先生产， 但原材料准备要充分 2．加工制作要迅速 3．上菜要及时 1．原材料的差异 2．执行标准的差异 3．人员的差异 （ 一 ）生产的手工性、技艺性 4 3 （ 二 ）定制生产 ，少量多次 1 5 2 （三）标准的非量化性 （四）产品的差异性 1．热菜：出库—粗加工 —细加工—配份—烹调 。 2．冷菜：出库—粗加工 —细加工—配份—冷菜 制作。 3．面点：出库—面点初 加工—面点制作—加热 熟制。 三、 餐饮 生产 流程 （一）整体生产循环 （二）厨房小循环 标准菜谱是厨师的操作指南，它以菜谱的形式，明确记 载了食品和菜肴的原料组成和用量、操作步骤、烹调方 法、制作程序、成品标准、标准成本等基本信息。 四、厨房生产质量管理 （一）标准菜谱 ①标准菜谱是厨房生产的技术标准。 ②标准菜谱是成本控制的依据。 ③标准菜谱是餐饮产品的质量标准。 ④标准菜谱有助于提高生产效率。 ⑤标准菜谱既是厨房生产和质量检查的依 据，又是员工培训和考核的依据。 ⑥标准菜谱是菜肴定价的基础和前提。 ①原料组成和用量。 ②操作步骤与烹调方法。 ③成品标准。 ④标准成本。 2 ．标准菜谱的 作用 1 ．标准菜谱的 内容 •标准菜单，也叫标量菜单，是为顾客准备的，为方便顾客点菜而设计。 •而标准菜谱是为厨师和成本核算人员准备的，两者有明显区别。 •标准菜单是在传统菜单的基础上，列出每种食品和菜肴的配料名称和用量（与 标准菜谱一致），也可以将营养成分标注出来。 •标准菜单使顾客对于食品和菜肴有更清楚的了解，既可以作为点菜的依据，也 可以对厨房的生产起到监督作用。 （二）标准菜单 1 ．原料选择标准 2 ．加工标准 3 ．烹调标准 （三）生产操作标准 一、准备阶段的管理 二、加工阶段的管理 三、配份阶段的管理 四、烹调阶段的管理 五、生产折损控制 第三节 厨房生产流程管理 （一）确定原材料需求量 1 ．经验估算法 2 ．进行预订分析 3 ．确定损耗率 4 ．超额确定法 5 ．确定具体用量 一、准备阶段的管理 （二） 领 用 和 调 拨 原 材 料 （一）粗加工的管理 1 ．保证原料的质量 2 ．采用正确的加工方法 3 ．提高原材料综合利用率 4 ．保持原料形状的完美 5 ．注重卫生，分区加工 二、加工阶段的管理 （二）细加工的管理 1 ．根据标准菜谱确定用量 2 ．掌握加工方法与技能 3 ．原料符合烹调要求 4 ．合理利用原料 二、加工阶段的管理 配份又称配菜 、 配料 ， 指的是按照每一种食品和菜肴的 烹 调 要 求 ， 准 备 好 主 料 、 配料 和 调 料 。 简 单 地 说 ， 配 份 是一个原料组合和搭配的过程