第四章 餐饮原料采保管理（课件）- 《餐饮管理》同步教学（中国旅游出版社）

餐饮管理 学习目标 内容结构 重要概念 教学内容 课后习题 第四章 餐饮原料采保管理 通过本章的学习，了解原料采购、入库、 出库、贮存管理的主要环节，掌握相关 专业知识和基本制度，为学习原料的成 本控制和质量管理打下基础。 学习 目标 内容 结构 库房贮存 管理 采购管理 入库和出 库管理 采购规格书 入库验收 四号定位法 五五摆放法 ABC分析法 库存卡片法 重要 概念 第一节 采购管理 第二节 入库和出库管理 第三节 库房贮存管理 教学 内容 一、采购的组织形式 二、采购的程序与原则 三、采购的主要环节 第一节 采购管理 （一）餐饮原料采购的特点 1 ．季节性强 2 ．价格波动性大 3 ．专业技术性强 4 ．临时性采购多 5 ．政策性强 一、采购的组织形式 （二）采购的组织形式 1 ．采购部统一采购 2 ．餐饮部独立采购 3 ．集团统一采购 一、采购的组织形式 （三）采购的方式 1 ．公开市场采购 2 ．异地采购 3 ．招标采购 4 ．定点采购 5 ．合作采购 6 ．定时进货与临时进货 一、采购的组织形式 6 ．采购部收货并验收 二、采购的程序与原则 2 ．采购部门联系供应商 5 ．采购部向供应商订货 4 ．总经理签字确认 3 ．财务部门负责人审核 （一）采购的程序 1 ．使用部门提出采购申请 4 ．在供货商选择上 ，应选择信誉度 高、保障性强、合作态度积极、专 业化程度高的供应商 ，最好“以知 2 ．在货源供应上应品种对路、质 量优良、价格合理、数量适当、到 货准时。 1 ．在供货渠道上坚持“先国有 ，后个体；先市 内 ，后市外；先国内 ，后国外”。 （二）采购的原则 3 ．在采购价格上减少流通环节 ，做 到价比三家 ，在同等质量的前提下 ， 5 ．在采购管理上坚持采购计划 ， 掌握市场行情 ，保证原料供应； 严格制度 ，廉洁奉公 ，保质保量 , 降低成本。 5 2 4 3 1 名度为先 ，以多几家为佳”。 以价低者为先。 1．供应商的选择标准 ①资质审核。 ②供货能力。 ③市场影响力与价格。 ④合作意愿。 ⑤专业化程度。 2．供应商管理 ①分级管理。 ②分类选择供应商。 ③重视综合性供应商。 ④及时评估与更换。 三、 采购 的主 要环 节 1 ．有强烈的事业心和责任感 2 ．良好的身体素质 3 ．有较丰富的商品知识 4 ．有一定的政策水平和法律知识 5 ．廉洁奉公，不谋私利 （二）供应商的选择与 管理 （一）人员的选择 （四）质量的控制 1．质量标准 2．采购规格书 ①原料的具体名称。 ②原料的基本用途。 ③原料的品牌与质量等级。 ④原料的规格、包装与产地。 （三）价格的控制 1．建立严格的采购询价和报价制度 2．设定价格浮动范围 3．指定供应商 4．控制大宗和贵重原料的采购权 5．根据市场行情适时批量采购 三、 采购 的主 要环 节 1 ．鲜活原料的采购数量 2 ．可储存原料的采购数量 库存量的计算公式： 最低库存量=∑（每类原料平均每日使用量 ×采购周期）+保险天数库存量 （保险天数库存量指采购周期之外，再留 有几天的库存量，防止采购延误。） 最高库存量=∑（每类原料平均每日使用量 ×最长使用天数） 采购数量= ∑（每类原料平均每日使用量× 平均使用天数） 三、 采购 的主 要环 节 （五）数量的控制 一、入库验收 二、出库管理 三、库存账目管理 第二节 入库和出库管理 入库验收指根据验收程序与质量标准，对购进原料的单价、质 量、数量、规格等进行检查和核对。 一、入库验收 验收制度 验收程序 验收方法 验收条件 ①对原料供应商、生产商的资质审查制度。 ②采购食品原料的索证制度。 ③食品原料的质量及包装标志检查制度。 ④食品原料的验收登记制度。 ⑤不合格食品原料处理制度 ⑥验收责任人制度。 （一）验收制度 1 ．验收员 2 ．验收地点 3 ．验收工具 （二）验收条件 1 ．核对单据 2 ．核对原料数量或重量 3 ．检查原料质量和包装 4 ．填写入库验收单 5 ．原料入库或直拨 6 ．退货、更换与索赔处理 7 ．填写原料验收日报表 （三）验收程序 1 ．表单验收法 2 ．人工清点法 3 ．感官检验法 ①蔬菜和水果的验收。 ②畜肉的验收。 ③淡水鱼的验收。 4 ．工具测量法 5 ．解冻检验法 6 ．仪器检验法 （四）验收方法 （一）基本规定 1 ．使用出库单或领料单 2 ．定时出库 3 ．专人领用 4 ．先进先出 5 ．正确核算成本 二、 出库 管理 1．进料的直接发放 2．库存原料的发放 3．原料的内部调拨 （二）原料发放的类型 1．盘点的作用 2．盘点的