第十章 餐饮创新（课件）- 《餐饮管理》同步教学（中国旅游出版社）

餐饮管理 学习目标 内容结构 重要概念 教学内容 课后习题 第十章 餐饮创新 通过本章的学习，了解餐饮创新的主要内容，掌 握创新的方法，重点掌握观念创新、管理创新、 经营创新、菜肴创新、服务创新、营销创新的具 体内容，并学会运用。 学习 目标 内容 结构 观念创新 管理创新 经营创新 菜肴创新 服务创新 营销创新 量化管理 授权管理 绩效工资含量 菜肴创新 体验营销 服务营销 重要 概念 教学 内容 菜肴创新 服务创新 营销创新 观念创新 管理创新 经营创新 第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第一节 观念创新 一、建立新型的学习型组织 二、树立团队意识 三、加强服务意识 四、转变经营管理理念 01 学习型组织的意义 02 学习型组织的具体要求 03 学习型组织的主要内容 一、建立新型的学习型组织 学习型组织的具体要求 • 以持续学习的意识为主导，不断改进与提高； • 以积极向上、不断创新的理念为核心，开发新产品； • 以企业目标和价值观为指导，进行经营活动； • 以塑造学习型文化氛围为手段，培养企业的共同愿望； • 以创建立体的学习环境为措施，塑造浓厚的学习氛围。 • 向同行业学习先进管理经验，并在自我管理中予以创新； • 向消费者了解餐饮需求及喜好，对产品进行创新； • 企业内部员工之间的相互切磋和交流，在工作方法上进行创新； • 后厨房以降低成本、研发新品、经营调整为最终目标； • 部门之间相互学习，管理上相互借鉴。 餐饮企业应形成固定的学习制度与静态和动态相结合的学习内容。 学习型组织的主要内容 团队精神是促进企业凝聚力、竞争力不断增强的精神力量。它可以融入到每个员 工每日的具体工作中去，优秀的企业一定是具有强大的团队精神和强有力的团队 力量。通过建立良好的沟通和协调机制，把员工和企业凝聚在一起，从而保证生 产经营活动的协调、有序和高效进行。 二、树立团队意识 现状及原因分析 餐饮企业中存在的共同问题是团 队意识薄弱，这与中餐菜肴的制 作特点和厨师培养制度有关。 团队意识主要内容 1 ．明确团队目标 2 ．树立团队精神 3 ．尊重团队成员 4 ．激励团队成员 5 ．加强团队沟通 树立团队意识 02 01 1 ．管理者应首先树立服务意识 2 ．树立上一环节为下一环节服务的意识 3 ．强化员工的服务意识 4 ．善于引导和鼓励 三、加强服务意识 （一）量化管理 所谓的量化管理就是对管理的内容与管理的结果，运用数量指标进行衡量 和评价的管理。 （二）预见性管理 预见性管理即在客人需求之前和问题可能出现之前，对其有着准确的把握 和预测，并采取防患于未然的相应的管理对策，使问题在萌芽阶段就得以解 决，并将管理的失误降低到最小程度。预见性管理的要求：敏捷的观察力； 管理者应有问题意识；对问题有准确的分析；制定具体多样的应对措施；灵 活应变，解决各种问题的能力。 四、转变经营管理理念 定的、能更好地开展本职工作的工作权限。 1 ．将追求员工工作极致作为目的 2 ．更注重员工的个人价值发挥和企业目标的实现 3 ．有利于员工个人能力的提高 4 ．充分调动员工的工作积极性 5 ．有利于提高工作效率 （三）授权管理 所谓的授权管理就是管理者为了使其下属更好地开展工作，在工作中有一 定的灵活度，更能激发其工作热情和追求完美、成功的效果而对下属授予一 四、转变经营管理理念 （四）信息的传递 （五）体验工作法 1 ．是员工做好工作的前提和基础 2 ．增加员工的切实感受，有利于更好的发挥 3 ．提升体验者的工作质量 4 ．便于换位思考，有利于沟通协调 5 ．舍得投入与投资 四、转变经营管理理念 一、走动式管理 二、经营指标分解 三、绩效工资含量 四、现代技术的运用 五、集中配送，专业外包 第二节 管理创新 1 ．收集了最真实的第一手资料，剔除了不真实的信息 2 ．拉近了管理者与宾客、员工的距离 3 ．启发了管理者的思路 4 ．便于短时间内现场解决问题 5 ．为基层工提供最有效的服务 一、走动式管理 餐饮企业经营是在有目标的前提下进行的，这个目标就是企业的 经营指标。它是企业经营的天平和指南针，可以随时衡量出经营的效 果，并可起到及时调整经营策略的作用。 （一）分析影响因素 （二）初步分解指标 （三）进行指标细化 （四）及时跟踪调整 二、经营指标分解 所谓的绩效工资含量就是对每一部门及每一员工的工作业绩和效 果，进行评价和估算，并将评估的结果与其利益的所得进行挂钩，以 达到公平、真实、准确地反映工作业绩，从而激励员工的目的。 （一）百元工资含量的意义 （二）百元工资含量应遵循