第十二章 餐饮文化（课件）- 《餐饮管理》同步教学（中国旅游出版社）

餐饮管理 学习目标 内容结构 重要概念 教学内容 课后习题 第十二章 餐饮文化 通过本章学习，了解餐饮文化的内涵、 作用及特征，掌握餐饮物质文化的内容 , 重点掌握餐饮精神文化的具体内容。 学习 目标 内容 结构 菜品文化 餐饮文化的 内涵与作用 物质文化 精神文化 餐饮文化 环境文化 主题文化 品牌文化 服务文化 细节文化 烹饪文化 典故文化 重要 概念 第一节 餐饮文化的内涵 第二节 物质文化 第三节 精神文化 第四节 菜品文化 教学 内容 餐饮文化的内涵 一、餐饮业基本特征 二、餐饮业在国民经济中的作用 三、餐饮工作性质及特点 第一节 经营的全过程。 餐饮文化是指在餐饮生产与消费的各个环节中，运用文化因 素，发挥文化的潜能，从而达到餐饮与文化的有机结合。是 带有独特饭店特征的餐饮经营哲学，餐饮文化应贯穿于餐饮 一、餐饮文化的内涵 （四）餐饮文化是企业的活广告 二、餐饮文化的作用 （三）餐饮文化是个性魅力的展示 （二）餐饮文化是无形资产 （一）餐饮文化是永恒的主题 • （ 一）形式多样、异彩纷呈 • （二）饮食与文化有机交融 • （三）艺术性强，追求美感 • （四）多角度立体展示 三、餐饮文化的特征 一、环境文化 二、设施设备文化 第二节 物质文化 。 环境，作为一项独特的“餐饮产品 ”，在宾客的“就餐经历 ” 中越来越成为确定外部条件的首要因素和先决条件。餐厅营造 一个良好的、赏心悦目的外部环境，本身就是对消费者的尊重 一、环境文化 二、设施设备文化 餐饮设施用品文化的表现形式是多种多样、姿态万千的。 一、主题文化 二、品牌文化 三、服务文化 第三节 精神文化 四、细节文化 提倡 “人本”精神 寻求突破口 主题明确 一、主题文化 主题文化是指在餐饮经营中，通过主题的确立与塑造，从多角度展示餐饮独特 的文化内涵，从而达到吸引宾客的目的。 品牌文化是餐饮企业在长期经营中形成的具有独特影响力 且能深入人心的无可替代的形象、标志、信誉等文化享受 和精神愉悦。 二、品牌文化 三、服务文化 服务文化就是在餐饮服务中，通过内容、形式、细节的变 化与创新赋予服务深刻的文化内涵。 细节文化是指餐饮经营中，在细 节之中、细小之处进行构思和设 计，体现深刻的文化内涵，从而 起到吸引、感动就餐者的作用， 达到以小见大的目的。 四、细节文化 第四节 菜品文化 一、烹饪文化 二、饮品文化 （一）烹饪原料文化 中国烹饪原料丰富多彩、成千上万、无以穷尽、无可比拟， 在世界上，没有一个烹饪原料体系能与之相提并论。 一、烹饪文化 （二）烹饪生产工艺文化 • 刀工文化 • 组配文化 • 调味文化 • 火候文化 • 器皿文化 • 饮食习俗文化 一、烹饪文化 （一）茶文化 • 品茶 • 茶俗 I. 日常茶俗。 II. 婚庆茶俗。 III. 祭祀茶俗。 二、饮品文化 二、饮品文化 （二）酒文化 • 饮酒礼仪 • 酒德 • 饮酒习俗 • 饮酒辞 4 ．解释餐饮主题文化内涵并说明其塑造要点有哪些。 5 ．什么是餐饮品牌文化？你是如何理解的？ 6 ．如何理解餐饮服务文化？寻找一个具体的餐饮服务 文化案例，并加以分析。 7 ．举例说明什么是餐饮细节文化？ 1 ．简述餐饮文化的内涵及作用。 2 ．举例说明餐饮文化的特征。 3 ．你有过餐饮环境文化的体验吗？谈谈你的感受。 课后 习题 10 ．结合某一道菜谈谈组配文化是如何体现的？ 11 ．器皿文化的主要内容有哪些？结合消费实例谈谈你的理解。 12. 寻找你身边的饮食文化并介绍出来。 13 ．简述酒文化的内涵，寻找并收集你身边的酒俗文化。 8 ．结合你每日所食菜肴，谈谈对烹饪原料文化多样性的理解。 9 ．刀工文化具有哪些特点？请从你的饮食经历中寻找答案。 课后 习题 $$