第三章 餐厅选址及规划（课件）- 《餐饮管理》同步教学（中国旅游出版社）

餐饮管理 学习目标 内容结构 重要概念 教学内容 课后习题 第三章 餐厅选址及规划 通过本章的学习，能在目标市场的分析 的基础上熟知餐饮企业经营场所选择的 原则，了解餐饮企业命名的原则与技巧， 掌握并运用餐厅的设计与厨房的规划。 学习 目标 内容 结构 餐厅设计与厨 房规划 餐饮企业命名 的原则和技巧 餐饮企业选 址 重要 概念 营业区域 目标市场 第一节 餐饮企业选址 第二节 餐饮企业（餐厅）命名 第三节 餐厅设计布局 教学 内容 餐饮企业选址 一 目标市场分析 二、餐饮企业经营场所选择的原则 第一节 、 • 目标市场是指经过客源市场细分后，餐饮企业准备以相应 的产品去满足其需要的一个或几个细分的市场，即餐饮企 业当前和今后一段时期内主要的客源市场。 • （一）餐饮目标市场应具备的条件 • （二）餐饮目标市场范围的确定 一、 目标市场分析 3 ．与企业经营能力相适应 1 ．有一定的需求规模 2 ．未被竞争者完全控制 （一）餐饮目标市场应具备的条件 （二）餐饮目标市场范围的确定 ②餐饮企业产品的独特性 ③餐饮企业的经营历史 4 ．市场影响力 ①餐饮企业的经营规模 1 4 5 2 3 3 ．餐饮企业的可进入性 1 ．餐饮企业所处的位置 5 ．客源状况 2.市场现状 （一） 目标市场原则 （二）容易接近原则 （三）具有可见度的原则 （四）综合配套原则 （五）投资预期目标原则 二、 餐饮 企业 经营 场所 选择 的原 则 一、餐厅名称设计的原则 二、餐厅取名的技巧 第二节 餐饮企业（餐厅）命名 一、餐厅名称设计的原则 （四）独特性原则 （一）一致性原则 （五）长远性原则 （二）简明性原则 （三）文化性原则 二、餐厅取名的技巧 （三） 以美好愿望 和表达意境来命名 （一）以标志性地 名来命名 （六）利用谐音， 具有时代特点的命 名 （四） 以历史名人 或典故来命名 （五） 以文学名句 的寓意来命名 （二） 以经营特色 或主营菜品属性来 命名 一、餐厅的设计 二、厨房的规划 第三节 餐厅设计布局 （一）餐厅设计的原则 （三）餐厅气氛的营造 （五）餐厅辅助性营业设施的设立 （四）餐厅家具的选择 （二）餐厅空间的安排 一、餐厅的设计 ①在餐厅入口处设立引座台和收款台 ，便于控制进出 ，结账收款 ，并设衣 帽间。 ②将餐厅分为若干小区 ，在营业低峰时可以关闭若干座位。 ③餐桌 规格要有大有小 ，以便招待人数不同的各批顾客。 ④10％的座位可设计成 火车座式 ，供单身顾客使用。 ⑤餐厅里应设食品陈列柜。 ⑥大约每100个 座位设一服务台 ，用于为顾客提供水、 咖啡 ，换台布 ，置放从餐桌上撤换 的餐具等。 ⑦使用可变灯光调节装置 ，以便创造不同的用餐气氛。 1 3 2 4 2 ．餐厅的空间分隔形式 ①隔断分隔。 ②灯具分隔。 ③层次分隔。 1 ．餐厅的空间划分 ①流通空间(通道、 走廊、 座位等) ；②管理空间(服 务台、 办公室等) ； ③调理空间(配餐间、 展 示厨房、 备餐间等) ； ④公共空间(休息室、 就 餐区、 洗手间)。 餐厅空间的安排 1.体现主题 2.符合消费者心理需求 3.光线的设计 4.色彩的选择 5.音效的衬托 1 ．舒适的餐椅 2 ．适宜的餐桌 1 ．接待室 2 ．衣帽间 3 ．洗手间 餐厅 辅助 性营 业设 施的 设立 餐厅 家具 的选 择 餐厅 气氛 的营 造 1 ．处理好厨房与餐厅的关系 6 ．选用便于清洁的地面、 墙面材料 2 ．以厨房工作流程为核心进行布局 7 ．防止厨房油烟与噪音对餐厅的影响 3 ．安全的工作环境 8 ．交通方便、 通畅 4 ．满足厨房的卫生安全要求 9 ．餐饮设施面积必须充裕 ，并留有发展 5 ．厨房布局应干湿分家、 冷热分家 余地 10 ．良好的工作环境 二、厨房的规划 （ 一 ）厨房设计的要求 1.厨房高度 6.厨房排水沟 2.厨房地面 7.厨房通道 3.厨房墙面 8.厨房照明 4.厨房天花板 9.排烟设施 5.厨房门窗 10.电器设施 二、厨房的规划 （ 二 ）厨房设计要点 1 ．厨房区域划分 2 ．厨房布局的类型 ①L型布局 ，通常沿墙壁设置成一个犄角形。 适合饼房、 面包房布局。 ②直线型布局 ，是将设备一字排列 ，工作流程从起端直线流向另一端终点。 适合 大型、 机械化高的厨房或初加工厨房。 ③U字型布局 ，是将设备的摆放和工作流程设计成U字型。 适合冷菜间等相对较小 的厨房工作间。 ④平行状的布局