第六章 餐饮价格管理（课件）- 《餐饮管理》同步教学（中国旅游出版社）

餐饮管理 学习目标 内容结构 重要概念 教3 学内容 课后习题 第六章餐饮价格管理 ● ○ 〇 通过本章的学习，掌握对菜品原料成本、单项菜品成本、 批量菜品成本和宴会成本的核算方法；了解分类毛利率、 综合毛利率的概念；了解菜品价格的构成及对菜品价格的 影响因素；学会使用销售毛利定价法、成本毛利率定价法 和价格乘数定价法对菜品进行定价并掌握餐饮产品定价的 策略。 ORGANICML LEI 有加小米 ORGANIC MILLET 八米 菜品成本 核算 餐饮产品 定价 内容 结构 单项菜品分类菜品 分类毛利率 综合毛利率 餐饮产品价格构成 销售毛利率定价法 成本毛利率定价法 价格乘数定价法 一料一档 一料多档 多料一档 多料多档 C 行 区照热 一 MrPiza yogen fruz 美 丝 练卷味 重要 概念 ea8*P00*00 0898A*0 80*886*T8A 人4*-4*1**0N * * *.* *** * -- 麻辣香钢 80V606C 乐果国 更 4*R** 鹿港小镇 杀恩古燕， T * DCLAR SHOP 第一节菜品成本核算 第二节餐饮产品价格管理 教学 内容 一、菜品成本构成 、菜品成本核算方法 三、菜品毛利率核算 四、 成本核算中的信息技术 第一节菜品成本核算 菜品成本是指制作菜品的原料成本。菜品的原料成本是由 主料成本、配料成本和调料成本所构成。其公式如下： 菜品成本=主料成本+配料成本+调料成本 主料是构成菜品的主要原料，其成本按实际耗用量计算。配料是配合主料制作 菜品的辅助原料，如果配料用量较大，其成本按实际耗用量计算；如果用量较 少，其成本则可以进行估算。调料主要对菜品起色、香、味等调节作用的原料。 调料在各种菜品中一般种类较多，但用量很少，很难具体核定每种菜品中各种 调料的成本金额。因此，其成本一般采用事先规定的金额直接确定其成本(这 种事先规定的金额是在多次实验中获得的数据)。 一、菜品成本构成 1. 一料一档成本核算 一料一档是指一种原料经过加工处理后只有一种净料，下脚料 已无法利用。其成本核算是以毛料价格为基础，直接核算净料 单位成本。核算公式为： 二、菜品成本核算方法 (一) 原料加 工净料 成本核 算 二、菜品成本核算方法 2. 一料多档成本核算 一料多档是指一种原料经加工处理后可以得到两种以上的净料或半成 品。 一料多档要分别核算不同档次的原料成本。食品原料加工处理形 成不同的档次后，各档原料的价值是不相同的。为此，要分别确定不 同档次的原料的价值比率，然后才能核算各档原料单位成本。其核算 公式为： (一) 原料加 工净料 成本核 算 二、 菜品成本核算方法 3.多料一档成本核算 多料一档是指多种原料经加工处理后得到一种混合净料。这种 情况主要适用于批量生产的菜品成本核算。混合净料单位成本 的核算是将各种原料的实际成本总和除以混合净料重量，即可 得出混合净料的单位成本。其计算公式为： ( 一 ) 原料加 工净料 成本核 算 二、菜品成本核算方法 4.多料多档成本核算 多料多档是指多种原料经过加工处理后得到一种以上的净料或半成 品。这种情况主要适用于菜品的再加工或分类使用。其成本核算方 法是先核算所用原料总成本，再确定净料或半成品价值比率，最后 核算分档净料或半成品单位成本。其核算公式为： 工净料 成本核 算 加 ) 原料 (一 3.分类菜品成本核算 • 分类菜品成本核算是在单件菜品和批量菜品成本核算的基础上进行的。所谓分类菜品 成本核算，就是将菜单上的菜品按类别核算成本。 • 步骤：根据生产记录和餐厅收款员报告，核算分类菜品销售收入。根据每日领料、厨 房差额调整，核算分类菜品当日成本消耗。分类检查标准成本和实际成本消耗，核算 成本误差和成本率误差。填写分类菜品成本误差报告表。做出成本误差分析报告。 2.批量菜品成本核算 • 批量菜品成本核算是根据一批菜品的生产数量和各种原料实际消耗进行的。 • 步骤：根据实际生产耗用，核算本批菜品各种原料成本和单位菜品成本。比较单位菜品实 际成本和标准成本，计算成本误差。填写菜品成本误差报告表。做出成本误差分析报告。 1.单项菜品成本核算 • 单项菜品成本核算是根据菜品花色品种，在制定单项菜品标准成本的基础上进行的。 • 步骤：随机选择菜品抽样，测定单项菜品实际成本消耗。根据抽样测定结果，计算成本误差。填 写抽样成本误差报告表。对检测结果做出分析报告。 （二）成品与半成品成本核算 （三）宴会菜品成本核算 4.按照宴会可容成本组织生 产 ，检查实际成本消耗 5.分析成本误差 ，填写宴会 成本记录表 3.选择菜