第九章 餐饮服务管理（课件）- 《餐饮管理》同步教学（中国旅游出版社）

餐饮管理 学习目标 内容结构 重要概念 教学内容 课后习题 第九章 餐饮服务管理 通过本章的学习，了解餐饮日常管理工作， 掌握餐厅人员编制的方法，熟悉餐厅常备物 资及物资管理的主要内容，知晓餐厅客史档 案的分类及客史档案管理的主要环节。 学习 目标 内容 结构 客史档 案管理 餐饮人 员安排 餐饮日 常管理 工作 餐饮物 资管理 看管定额定员法 接待人次定员法 餐具损耗 餐饮客史档案 重要 概念 岗位人数定员法 上岗人数定员法 第二节 餐厅人员安排 第三节 餐饮物资管理 第四节 餐饮客史档案管理 教学 内容 第一节 餐饮日常管理工作 一、餐饮日常管理 二、餐饮业现场管理（6T管理） 第一节 餐饮日常管理工作 货部门等场所。  客人方面  员工方面  厨房生产状况  菜肴出品方面  环境方面 （一）巡视 餐饮部（餐厅）经理每天要巡视服务现场、厨房、仓储供 一、餐饮日常管理 一、餐饮日常管理 （二）监督检查 餐饮部（餐厅）经理通过询问、会议和现场检查的方法，了解各项经营 业务的落实情况，落实各种突发事件的处理方法，还有哪些需要解决的问 题。 ①督导宴会等大型餐饮活动的安排布置情况，必要时亲自制订计划，深入第一线统一 指挥。 ②检查餐厅的卫生和台面布置规格是否符合规范。 ③督导餐厅服务程序及规格是否按规范执行。 ④检查餐厅各种设备是否运转正常。 ⑤检查餐厅后台的安全状况。 （三）汇报 餐饮部（餐厅）经理每日对上出席总 （餐饮部）经理召开的例会和有关业务会议， 报告餐饮部（餐厅）的各项工作实施情况及 需要总经理出面解决和协调的问题。另外， 重大突发事件要随时向总（餐饮部）经理汇 报；对下要及时听取经营一线的意见和信息 反馈。 一、餐饮日常管理 （四）主持会议 餐饮部经理召开下属各部门负责人会议 ①传达总经理例会上有关餐饮部门的指示，布置、 落实具体实施办法。 ②检查当日接待计划的落实，布置明后天的工作 计划。 ③介绍整体营业情况和改进措施。 ④听取汇报，进行内部协调，检查总结上次例会 布置工作的实施情况。 一、餐饮日常管理 一、餐饮日常管理 （五）沟通 ①与相关业务部门沟通。 ②与社会各界沟通相关事宜。 ③与下属进行沟通，交流思想，胡同信息，建立感情，处理人际关系。 （六）计划 ①制订餐饮部各部门的目标和计划。 ②拟定日常工作计划。 ③日常推销和促销计划。 ④编制原料、物品的采购计划。 ⑤菜单更新和特选计划。 ⑥职工日常培训计划。 餐饮业现场管理(6T管理) 是针对餐饮行业提出的，是由五常管理发展 而来的一种新兴的管理方式，它比五常管理目标更为明确，措施更为 具体，与实践结合更为密切，具有很强的可操作性。 其目的是改善卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力。 6T是“天 ”的拼音“Tian ”的第一个字母，6T管理就是“6天管理 ”具 体内容就是：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查， 天天改进。 二、餐饮业现场管理（6T管理） （一）天天处理 ①马上要用的，暂时不用的，先把它区别开，一时用不着的，甚至长期不用的要 区分对待。 ②将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。 ③对可有可无的物品，不管是谁买的，无论有多昂贵，都应坚决处理掉，绝不能 手软。 ④管理者而言准确地区分是需要还是想要，是非常关键的问题。 ⑤天天处理时，对私人物品应减至最低并集中存放。 ⑥要贯彻精简效能的原则，采用最简单的方法。 二、餐饮业现场管理（6T管理） （二）天天整合 ①物品存放要做到有名有家，所有东西都有一个清楚的卷标(名)和位 置(家)。 ②每个分区位置(家)都要有布置总表（或总平面图），都要有负责人 标签。 ③物料、工具等要用恰当的方式存放。 二、餐饮业现场管理（6T管理） （三）天天清扫 ①各级领导以身作则。 ②制订清洁责任区划分总表将企业整体现场划分责任区到各个部门， 各部门再将责任区分配给每个员工，分配区域时必须绝对清楚地划分 界限，不能留下无人负责的区域，即死角，制订清洁和维修的标准和 检查表。 ③清扫那些较少注意到的隐蔽地方或死角，杜绝污染源。 ④使清洁和检查容易。 二、餐饮业现场管理（6T管理） （四）天天规范 ①将前3T实施的成果制度化规范化。 ②全面推行颜色和视觉管理。 ③把安全的目标纳入天天规范的重点之一。 ④要扩大到企业管理各项目标的规范化。 二、餐饮业现场管理（6T管理） （五）天天检查 ①要有保证能持久推动前4T的组织架构。 ②企业中每一位员工都要有个人应该履行的职责。 ③编写和遵守员工(6T实务手册) 。④每天要进行餐饮业现场管理(6T实务)审核。 （六）天天改进 企业领导人不能满足第一轮达标后就停下来，以为企业就能一直保持下云。只有 一轮一轮提出新目标，使餐饮业现场管不断追求卓越，才能既