第二章 菜单分析与设计（课件）- 《餐饮管理》同步教学（中国旅游出版社）

餐饮管理 学习目标 内容结构 重要概念 教学内容 课后习题 第二章 菜单分析与设计 通过本章的学习，了解菜单的种类、内 容并能依据菜单设计的原则合理设计菜 单，掌握菜品选择的原则，熟练运用 ABC分析法和ME分析法。 学习 目标 内容 结构 菜单分析 菜单的种类 内容与设计 菜品选择原 则 菜单 ABC分析法 ME分析法 重要 概念 第一节 菜单内容与设计 第二节 菜品选择与分析 教学 内容 菜单内容与设计 一、菜单的种类 二、菜单内容与设计 第一节 • 菜单是餐厅提供所有商品的总目录，包含餐厅中一切与餐 饮产品、价格及服务有关的信息资料，它是客人消费选择 和餐饮生产的主要依据，也是餐饮经营管理的重要内容。 菜单 （二）按客人用餐方式划分 1.零点菜单 2. 团队菜单 3.宴会菜单 4.特荐菜单5. 客房送餐菜单 （三）按市场特点划分 1 ．固定菜单2 ．循环菜单3 ．即时菜单 （四）按菜单定价方式划分 1 ．零点菜单 2 ．套菜菜单 3 ．混合式菜单 （一）按客人用餐时间划分 1 ．早餐菜单 2 ．正餐菜单 一、菜单的种类 二、菜单内容与设计 ①菜品名称要真实。②菜品价格要真实。 ③菜品的质量要真实。 ①投料标准介绍。②烹调方法的介绍。 ③味特点的介绍。④菜肴份量或数量的介绍。 ⑤特殊菜名的解释。 (一)菜单的内容 1 ．菜品的名称和价格 5 ．特殊菜品推销 4 ．机构性信息 3 ．告示性信息 2 ．菜品介绍 ①菜单的内容按就餐顺序排列 中餐菜单的排列顺序：冷菜、热菜、汤菜、主食、酒水饮料。 西餐菜单的顺序：开胃品、沙拉、汤、主菜、三明治、甜点、饮 品。 ②主菜应该尽量列在醒目的位置，单页菜单应列在单页的中间， 二页菜单应该列在右页，三页菜单应该列在中页，四页菜单应该 列在第二页第三页上。 ③特色菜或点评较高的菜，应有所标明或单列，且放在显眼的位 置。 ④重点推销的菜，应处于菜单重点推销区。不同菜单重点推销区 是不同的。单页菜单的上半部分；双折菜单的右上角；三折菜单 的正中。 ⑤分类别排列。按照肉类、海鲜类、时蔬类等分类排列。 （二） 菜单 设计 1 ．菜单内容的安排 （二） 菜单 设计 ①顾客导向原则 ②营养导向原则 ③品种适当导向原则 ④能力导向原则 ⑤竞争导向原则 ①设计要美观 ②使用照片和色彩 ③材质要匹配 ④字体要合适 ⑤样式尺寸要协调 2 ．菜单设计的原则 3 ．菜单设计的基本要求 一、菜品选择原则 二、菜单分析 第二节 菜品选择与分析 一、菜品选择原则 （四）能促使菜单 平衡的菜品 （一）毛利较大的 菜品 （二）适应目标顾 客需求的名品菜 （五）能占领客源 市场的菜品 （三）体现企业实 力的招牌菜 （ 一 ）ABC分析法 1 ．ABC分析法的 基本原理 2 ．ABC分析法的 步骤 3 ．ABC分析法的 运用 （ 二 ）ME分析法 1.ME分析法的基 本原理 2.ME分析法的步 骤 3.制定菜单调整策 略 二、菜单分析 （ 一 ）ABC分析法 2 ．ABC分析法的步骤 ①统计某时间段各菜品的销售份数，乘以单价，计算出各菜品的销售总额。即： 各菜品销售总额＝该菜品销售份数×单价 ②计算这一时间段各菜品销售总额占该时间段全部菜品销售总额百分比。即： 各菜品销售总额占全部菜品销售总额百分比= ×100% ③按百分比大小，由高到低排列序号。 ④按序列求出累计百分比。 ⑤按上面的比例划分出A 、B 、C三组菜品。 对菜单进行A 、B 、C分析，可以确定今后销售中应当加强推销的菜品以及应当裁 减的菜品，调整厨房烹调作业使之更合理化，研究如何开发新菜品。 （ 一 ）ABC分析法 序号 品名 单价 销售份数 销售额(元) 占销售总额百分比 序列号 累计百分比 分类 a 天都小炒 13.00 200 2600 4.07% 8 95.37% C b 滑炒肉丝 12.50 1100 13750 21.51% 1 21.51% A c 软炸里脊 13.50 910 12285 19.22% 2 40.73% A d 盐水笨鸡 16.00 50 800 1.24% 10 99.02% C e 叫化子鸡 22.00 70 1540 2.41% 9 97.78% C f 麻婆豆腐 12.00 400 4800 7.51% 5 77.96% B g 野味素烧 12.50 800 10000 15.64% 3 56.37% A h 葱烧海螺 12.00 360 4320 6.77% 6 84.73% B i 干煎黄鱼 18.00 500 9000 14.08% 4 70.45% B j 绣球金鱼 21.00 30 630 0.98% 11 100.00%