第八章 宴会服务管理（课件）- 《餐饮管理》同步教学（中国旅游出版社）

餐饮管理 学习目标 内容结构 重要概念 教学内容 课后习题 第八章 宴会服务管理 通过本章的学习，了解宴会的类型、经营特点、 作用及发展，掌握宴会会场、台型、席位、台面、 菜肴、酒水设计的原则与基本要求，熟悉宴会组 织与控制的主要内容，能够根据顾客的不同需求 进行宴会的全程设计。 学习 目标 内容 结构 宴会的组 织与控制 宴会概述 宴会设计 重要 概念 宴会 宴会主题 宴会设计 第一节 宴会概述 第二节 宴会设计 第三节 宴会的组织与控制 教学 内容 一、宴会的类型 二、宴会的经营特点 三、宴会的作用 四、宴会的发展趋势 第一节 宴会概述 宴会 • 宴会是出于欢迎、答谢、祝贺、喜庆等目的而举行的一种 隆重的、正式的餐饮活动。 • 宴会就餐人数多、消费标准高、菜点品种全、就餐时间长、 气氛隆重、服务讲究、利润颇丰，历来受到饭店经营者的 重视。 • 一个高标准的宴会在一定程度上代表了一个饭店餐饮服务 和烹饪技术的最高水平。同时，透过宴会也能折射出一个 饭店的餐饮管理水平。 • 按宴会规格划分，宴会可分为国宴、正式宴会和私人宴会。 • 按宴会的进餐形式划分，宴会可分为传统桌宴、冷餐酒会和 鸡尾酒会。 • 按宴会的餐别和国别文化划分，宴会可分为中餐宴会、西餐 宴会和其他国家宴会。 • 按宴请的目的，宴会可分为庆祝宴会、欢迎宴会、欢送宴会、 答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会、团聚宴会等形式。 • 各种宴会的情调、气氛、菜品、服务，均需围绕宴会举办目 的这个中心，才能使宴会热烈、隆重、诚挚、祥和、协调、 圆满。 一、宴会的类型 （三）经管过程的复杂性 二、宴会的经营特点 （一）活动方式的多样性 （二）消费档次的差异性 （四）场面布置的主题性 （五）消费过程的礼仪性 （ 一 ）餐饮营业收入的重要来源 （五）人才培养和创新的推动力 5 2 （ 二 ）提高厨师技艺的良好时机 三、宴会的作用 （四）展示餐饮实力的最佳渠道 4 3 （三）提高服务技术的最佳途径 1 （三）就餐方式多样化 四、宴会的发展趋势 （一）经营特色主题化 （二）整体氛围艺术化 （四）菜品结构科学化 （五）服务安排体验化 一、宴会场境设计 二、宴会台型设计 三、宴会席位设计 四、宴会台面设计 五、宴会菜肴设计 六、宴会酒水设计 第二节 宴会设计 宴会设计 • 宴会设计就是根据顾客的要求和饭店餐饮部门的物 质条件和技术条件等因素，对宴会场景、宴会台面、 宴会菜单、宴会酒水、宴会服务流程等方面进行统 筹规划，并拟订出实施方案和细则的创作过程。 （一）迎合顾客心理 （二）体现宴会主题 （三）合理布置场地 （四）注意环境点缀 （五）注意光色应用 一 、 宴会场 境设计 中餐宴会一般使用圆桌台面，餐桌的排列要根据桌数的多少和宴会厅的大小和 实际情况安排。 小型宴会按桌数不同可参考以下台型设计：一桌通常安排在宴会厅中央位置， 餐桌桌心对准宴会厅屋顶顶灯；二桌应根据宴会厅的形状及门的方位而定，一字 形摆放；三桌可排成品字形或一字形排列，餐厅上方的一桌或中间一桌为主台； 四桌可排成菱形或正方形，餐厅上方的一桌为主台；五桌可摆放梅花形，中间一 桌为主台；六桌可排成金字塔形(正方形餐厅)或排成长方形(长方形餐厅)； 中型宴会席桌排列可摆成王字形，主桌单独一排，其他桌摆成方格即可。大型 宴会为方便指挥，行动统一，可将宴会厅分为主宾区和来宾区。主宾区一般安排 五桌，即一主四副。主宾餐桌要突出于副主宾餐桌，同时台面要略大些；在主宾 区与来宾区之间要留有一条较宽的通道，以便于宾主出入席间通行方便。 二、宴会台型设计 （一）中餐宴会台型设计 西餐通常使用小方台、长台，餐台的台型和大小一般根据就餐人 数，餐厅地形和顾客的要求合理安排：20人左右的宴会可摆一 字形长台或T形台；40人左右可排成I形台或N形台；60人左右的 宴会可排成M形台。 二、宴会台型设计 （二）西餐宴会台型设计 自助餐会可分为立式和坐式，包括食品台、酒水台、餐台。食 品台可根据用餐人数设计成V形、U形、L形、Y形、Z形、椭圆 形，选择桌型时主要依据是否有足够的空间布置菜肴、是否美 观方便、是否节省时间与空间。 自助餐台面布局一般分为旁侧型和中心型两种。 二、宴会台型设计 （三） 自助餐会台型设计 （一）中餐宴会的席位安排 主人席位通常安排在面向宴会厅主门、能纵观全局或背后 有大型观赏背景的位置上，第二主人与主人相对而坐。按 照“右为上” 的原则，主人的右侧