5模块二 项目二 餐服务基本技能-餐巾折花（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（清华大学版）

任务三 餐巾折花 学习目标 餐巾折叠技艺知识 能够协调、艺术地选择、摆设餐巾花 能运用不同的折叠技法将餐巾在3分钟内6种以上不同的花形，花形规范有形。 一、餐巾的作用 卫生保洁 美化餐台 烘托气氛 标出席位 二、餐巾的种类及特点 1.按质地分 （1）棉质（2）化纤 （3）维萨（4）纸质 2.按颜色分 （1）白色 （2）彩色餐巾 3.按餐巾的规格、边缘形状分 （1）45 ~ 65 cm （2）分为平直形和波浪曲线形两种。 三、餐巾花造型的分类和应用 1.餐巾折花的分类 （1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花（环花） （2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。 案例分析： 北京隆冬的一个傍晚，市中心某大酒店张灯结彩，热闹非凡，驻京的法国，日本，英国等各国的商人正汇聚一堂，听取某大公司总经理关于寻求合作伙伴的讲话。会后，客人被请到了大宴会厅，宴会厅布置高雅、华丽， 每张餐桌上都摆有非常漂亮的餐巾花型，有孔雀开屏，彩凤翼美，芬芳壁花，双叶荷花等等，客人在迎宾小姐的引领下走到餐桌旁，可迎宾小姐发现有数名英国和日本的客人不肯就座，而且表现出不高兴的样子，迎宾小姐不知所措赶忙去找部门经理…… 问：为什么英国，日本的客人不肯入座？餐厅应该怎样准备呢？ 2.餐巾折花花型的选择 （1）宴会性质 （2）宴会规模 （3）菜肴特色 （4）季节变化 （5）接待对象 （6）主宾席位 （7）简洁明快、 趋向盘花 3.餐巾折花的摆放 （1）主花放于主位； （2）观赏面朝向客人； （3）相似花形错开摆放； （4）注意放入杯中的深度； （5）摆放距离要均匀。 4 .餐巾折花的基本技法 1.叠 2.折 3.卷 4.穿 5.翻 6.拉 7.捏 8.攥 9.掰 折叠 推折 卷 穿 翻拉 捏压 1）操作前要洗手消毒。 2）在干净的托盘或餐盘中操作。 3）操作时不允许用嘴咬。 4）放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。 操作注意事项 皇冠 、企鹅迎宾 Demo then students to practice folding bishops hat, cone, opera house, sail, fan, etc.给学生展示怎么折主教帽，圆锥体，歌剧院，帆船，扇形等， 并要求学生练习 悉尼歌剧院 帆船 香妃扇（扇面送爽） 宝石花、一柱擎天（祝寿蜡烛） 宝石花与圣教主帽 练习 考核项目 操作要求 分值 得 分 手技要领 准确使用餐巾花折叠基本技法 15 操作娴熟、规范 10 折花造型 折花造型美观、逼真、挺拔 20 操作熟练，一次成型 20 折花速度 在规定时间内完成 15 操作禁忌 操作手法卫生 20 练习 能熟练折叠约20种左右的餐巾花。达到3分钟完成6种折花的速度。 $$