3模块二 项目一 餐饮服务知识-酒水（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（清华大学版）

 任务二 餐饮酒水知识 酒水又称饮品、饮料，是人类所饮用的一切含酒精与不含酒精的饮料的统称。 一、酒水概念 　无酒精饮料（Non-Alcoholic Beverages） 酒精饮料（Alcoholic Beverages） 二、Non-Alcoholic Beverages （一）What is the Non-Alcoholic Beverages ？ 　　无酒精饮料又称软饮料（soft drinks ），是液体在稀释后或不加稀释后卖给消费者的一种不含酒精的、提神解渴的饮料。 （二）The classification of soft drinks { 果（蔬）汁饮料指制造原料中含有水果（或蔬菜）的饮料。 1. juice beverages 2. Carbonated beverage 碳酸饮料指制作时在原料中添加了酸味剂、无机盐、人工碳酸气（二氧化碳气）的饮料。 矿泉水指从地层岩石中渗出的，含有适量矿物质成分的地下水。 3.  Mineral water 4. Coffee 　　咖啡是以咖啡豆为原料，经过烘焙、研磨或提炼并经水煮或冲泡而成的饮品。 5. Tea 茶是以茶叶为原料，经过沸水泡制而成的热饮品和冷饮品。 （1）基本茶类 基本茶类也叫初加工茶，是茶叶鲜叶采摘后经过不同的加工方法，制成品质不同的茶类。它包括绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶六大类。 （2）再加工茶类 再加工茶类是以基本茶类为原料进一步加工，使茶叶的基本质量、性状发生变化，如茉莉花茶、紧压茶、果味茶、草药茶、茶饮料和药用保健茶，等等。其加工过程或是改变了茶叶某些品质特征，或是改变了茶叶产品的形态等。 绿 茶Green tea 绿茶是不发酵茶。 制作程序：鲜叶—杀青—揉捻—干燥 优质的绿茶，条索圆紧，匀直，毫心显露，色泽绿润，香气清爽，滋味鲜醇，不带青涩味，茶汤绿色，清澈明亮，叶底肥软，嫩绿匀亮，不带红梗，红叶。 我国著名的绿茶有西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、信阳毛尖、六安瓜片等。 绿茶系不发酵茶，它是鲜茶叶通过高温杀青后，再经揉捻、干燥而制成。优质的绿茶，条索圆紧，匀直，毫心显露，色泽绿润，香气清爽，滋味鲜醇，不带青涩味，茶汤绿色，清澈明亮，叶底肥软，嫩绿匀亮，不带红梗，红叶。绿茶依加工方法不同，分为炒青、烘青和晒青三种。 炒青茶是在炒锅中炒干的，以形状分，又有长炒青、圆炒青、扁炒青三种。 烘青茶是采用烘焙的方法进行干燥的。它是绿茶类中较为大宗的一种茶。 晒青茶是利用日光进行晒干，产量较少，成茶有日晒味，主要产于西湖、两广和川、贵、滇等省。 绿茶能瘦身，是因为绿茶中芳香族化合物能溶解脂肪、化浊去腻、防止脂肪积滞体内，维生素B1、C和咖啡因能促进胃液分泌，有助消化与消脂。绿茶还可以增加体液、营养和热量的新陈代谢，强化微血管循环。 西湖龙井West Lake Longjing Tea) 简称龙井。产于浙江省杭州市西湖西南龙井村四周的山区。每年春季分四次采摘鲜叶。清明前采头茶称为“明前茶”，其形似莲心，故称“莲心”。谷雨前采摘称“雨前茶”，又称二春茶，其形似旗如枪，故称“旗枪”。立夏采三春茶，形似雀舌，故称“雀舌”。四春茶附带茶梗，故称“梗片”。龙井茶具有四绝，一色绝、二香绝、三味绝、四形绝。即色泽翠绿、香气浓郁、甘醇爽口、形如雀舌。龙井茶所含氨基酸、儿茶素、维生素等成分，有生津止渴、提神益思、消食化腻、消炎解毒之功效。 西湖龙井 太湖碧螺春 黄山毛峰 红 茶 black tea 红茶是发酵茶。 制作程序：鲜叶—萎凋—揉捻—发酵——干燥 我国著名的红茶有安徽祁门红茶、云南滇红、江苏宜兴苏红等。 祁门红茶 祁门红茶 滇红 乌龙茶Oolong Tea 乌龙茶是半发酵茶。 我国著名的乌龙有武夷岩茶、大红袍、铁观音、冻顶乌龙茶等。 大红袍 乌龙茶 铁观音 黄 茶Yellow tea 黄茶是微发酵茶。 制作程序：鲜叶—杀青—揉捻—闷黄—干燥 我国著名的黄茶有君山银针、蒙顶黄牙、北港毛尖等。 君山银针 白 茶 白茶是轻微发酵茶。 白茶具有外形芽毫完整,满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。 我国著名的白茶有白牡丹、白毫银针、贡眉等。 黑茶（紧压茶）Compressed tea 黑茶是全发酵茶。 我国著名的黑茶有普洱茶、湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶等。 普洱茶 普洱茶是历史以来形成的云南特有的地方名茶。是以云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成两个系列：直接再加工为成品的生普和经过人工速成发酵后再加工而成的熟普，型制上又分散茶和紧压茶两类；成品后都还持续进行着自然陈化过程，具有越陈越香的独特品质。 普洱茶 茶学教