2模块二 项目一 餐饮服务知识-菜肴（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（清华大学版）

模块二 酒店餐饮服务 项目一 餐饮服务知识 1  任务一 餐饮菜肴知识 世界菜肴三大风味体系 东方风味 西方风味 阿拉伯风味 法国烹饪 中国烹饪 土耳其烹饪 内容： 1.压力在心里学中的概念 2.压力的成因 3.压力对人的影响 a.压力对人心理的影响 b.压力对人生理的影响 c.压力对人行为的影响 4.缓解压力的方法 东方风味 哲学理念 历史文化积淀多，烹饪意识强烈 以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为满足 现代科学技术含量相对较少 东方风味 原 料 主要植根农、林业经济 膳食结构中主、副食的界限明显 猪肉在肉食中的比例较高 重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品 柴 米 油 盐 酱 醋 茶 东方风味 组成结构 以中国菜为中心:一菜一格 百菜百味 还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜等 越南鱼露是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。 6万多种传统菜点 2万多种工业食品 五光十色的筵宴 流光溢彩的风味流派 (以鲁菜为例) 烹饪王国 新加坡菜: 是由长住马来西亚、新加坡的华侨，融合中国菜与马来菜所发展出来的家常菜，主要是中国菜与东南亚菜式风味的混合体，也称为娘惹（Nyonya）。 例如汤汁混合椰浆的 laksa (拉沙)，以及搀以酸辣汤汁的 mee siam (马来炒米粉)， 鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三个菜系组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系源远流长，对其他菜系，乃至整个中国饮食文化影响深远。 (1) 齐鲁菜系: 济南菜,尤重制汤 爆炒腰花、糖醋鲤鱼 九转大肠 、玉记扒鸡、济南烤鸭 (2) 胶辽菜系:烟台菜 青岛 ,海鲜烹制 (3) 孔府菜系:以曲阜菜为代表 东方风味 饮食特点 精细复杂，富有艺术和文学气息 医食同源 圆桌合餐制，讲究席规、酒令及食礼 哲学概念 中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存 重视运用现代科学技术，强调营养卫生 酒水与菜点配套规范 西方风味 原 料 主要植根牧、渔业经济 膳食结构中主、副食界限不分明 牛肉在肉食品中的比例较高 在酒水调制与品饮上有一套完整的规程 西方风味 组成结构 以法国菜为主干，以罗宋(俄罗斯) 菜和意大利面为两翼 还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等 西方风味 饮食特征 烹调方式较为简练 款式不是太多，但质精、规格高 长方桌分餐制，重视饮宴场合的文明修养，喜好以乐侑食 西方风味 阿拉伯风味 哲学概念 受伊斯兰教和古犹太教影响较为深远 特别讲究膳食卫生、食风严肃、食礼端庄 阿拉伯风味 原 料 主要植根农林、牧渔相结合的经济 膳食结构较为均衡 羊肉在肉食品中的比例较高 喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇 阿拉伯风味 组成结构 以土耳其菜点为中心 还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等 阿拉伯风味 饮食特征 烹调技术古朴粗犷 嗜爱鲜和浓香，醇烂与爽口 习惯于席地围坐铺白布抓食，辅以餐刀片割，待客情意真诚 世界部分国家的饮食特色 中国菜肴 内容： 1.压力在心里学中的概念 2.压力的成因 3.压力对人的影响 a.压力对人心理的影响 b.压力对人生理的影响 c.压力对人行为的影响 4.缓解压力的方法 山东菜 山东菜历史悠久，影响广泛，是中国八大菜系之一 以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外 山东风味由内陆的济南风味和沿海的胶东风味所构成 山东名菜 糖醋鲤鱼 九转大肠: 济南九华林酒楼 一品豆腐 四川菜 四川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜组成，以“尚滋味”，“好辛辣”著称 成都菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长 重庆菜的特点是比较麻辣，多创新，川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜 自贡盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色 川菜中五大名菜是：鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等。 丁宝桢:官至太子少保 江苏菜 江苏菜的主要特点是原料以水产为主，注重鲜活；加工精细多变，因料加工施艺；烹制善用火功，调味清鲜平和。 江苏菜由今淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味构成。 清炖蟹粉狮子头是淮扬名菜 松鼠鳜鱼 盐