1模块一 认识酒店餐饮（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（清华大学版）

模块一 认识酒店餐饮 认识酒店餐饮 教学 目 标 知识目标：了解餐饮业的发展趋势,熟悉餐饮部组织机构、岗位设置和职责、经营特点，理解餐饮管理的特点、目标和内容。 技能目标：具备餐饮流行、餐饮发展趋势等信息收集能力与研究能力，能绘制酒店餐饮部组织机构图，能分析餐饮部各岗位职责，能解决餐饮服务与管理中的实际问题。 素质目标：具备优秀餐饮服务与管理人员的必备素质、良好的职业意识和岗位意识。能根据餐饮从业人员的素质要求提升个人职业形象。 学习内容 项目一 认识酒店餐饮业 项目二 认识酒店餐饮部 项目三 认识酒店餐饮管理 项目一 认识酒店餐饮业 案例导入 有一对外地夫妇带着6岁小孩和父母来到杭州旅游一周，入住一家高星级酒店，作为酒店餐饮服务与管理的工作人员，您为他们提供怎样的用餐选择建议？ 一、餐饮业的概念和类型 “民以食为天” 吃饱 吃好 吃出花样、吃出文化 吃上各地不同风味、异国风味:中华美食，法国大餐，意大利菜式，日本料理，韩国烧烤 光顾餐厅 （一）餐饮业的概念 餐饮业（catering），也称饮食业，是利用设备、场所和餐饮产品为外出就餐的客人提供社会生活服务的生产经营性服务行业。 （二）餐饮业的类型 1. 宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统：各种风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座； 2. 各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋； 3. 企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。 二、餐饮业特点 （一）餐饮生产的特点 1. 产品种类多、批量小，且难以保存。 2.产品生产时间短，且属一次性消费。 3.产品生产量不固定，且产品信息反馈快。 4. 产品生产过程手工操作，且管理困难。 采购验收、贮存保管 加工、烹饪、销售 服务、收银 （二）餐饮销售的特点 餐饮产品销售受时间和空间的限制。 餐饮销售毛利率高、资金周转快。 固定成本高，开支比重大。 （三）餐饮服务的特点 无形性 一次性 同步性 差异性 三、餐饮业的发展趋势 餐饮业态多样化 品牌竞争多元化 餐饮顾客大众化 管理技术信息化 企业经营特色化 交易方式网络化 消费时段变化化 餐饮发展有序化 项目二 认识酒店餐饮部 餐饮部（F&B) 一、餐饮部在饭店中的地位和作用 作为“客人之家”的饭店，其两大功能就是为客人提供膳食和住宿服务。 （一）餐饮部是满足客人需求的主要服务部门 （二）酒店餐饮收入是酒店营业收入的主要来源 （三）餐饮部是酒店参与市场营销竞争中往往充当排头兵的角色 （四）餐饮部的服务场所是社交集会的理想场所 （五）餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉 （六）餐饮产品是一项宝贵的旅游资源 二、餐饮部的组织机构 （一）餐饮组织机构概念 餐饮组织机构是针对企业餐饮管理经营目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。 （二）餐饮组织机构的设置原则 1.精简与效率相统一的原则 2.专业化和自动调节相结合的原则 3.权利和责任相适应的原则 厨房 营业点 采购与库存 餐饮部 （三）餐饮部的功能区块构成 管事 (四）不同规模的酒店餐饮部组织机构 1.小型饭店 餐饮部经理 主厨 餐厅主管 清洗主管 服务员 杂工 厨师 清洗领班 清洗领班 领班 2.中型饭店 餐饮部经理 经理助理 宴会主管 餐厅主管 厨师长 酒吧主管 管事部主管 送餐部主管 宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班 领班 领班 服 务 员 预 订 员 服 务 员 各点厨师 服 务 员 调 酒 师 员 工 送 餐 员 订 餐 员 3.大型饭店 各点厨师长 各点厨师长 各点厨师 各点厨师 领班 领班 领班 领班 领班 领班 中餐总厨 西餐总厨 主管 主管 主 管 主管 主管 主管 员工 销 售 员 服 务 员 服 务 员 服 务 员 引 座 员 调 酒 员 订 餐 员 送 餐 员 各点员工 行政总厨 总监助理 餐饮总监 采购经理 宴会部经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管理部经理 什么是前台？后台? 前台服务：面对面为客人提供的服务 餐饮服务 后台服务：仓库、厨房间接服务 前台是后台的继续，完善 后台是前台的基础 美味佳肴+优质服务 （一）餐饮部岗位分类 三、餐饮部主要岗位及其职责 1.前台岗位 管理层 1 2 服务层 餐厅部经理 餐厅经理 餐厅前台主管 餐厅前台领班 迎宾员 值台服务员 传菜