项目五 任务一　餐饮原料管理（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（轻工业出版·2016）

项目五 餐饮日常管理 情境描述 餐饮企业的日常运作从总体上可分为四大环节， 即进货环节、生产环节销售环节和服务环节。这四大环节是一个有机整体， 即餐饮企业要满足客人的需求， 而食品原料的采购又必须满足生产的需求。只有使产、供、销、服务在运行中形成协调的一体化格局， 才能使餐饮企业进入良性循环。通过本项目学习， 要求学生能够掌握采购与库存相关常识、能够策划餐饮促销活动、能够进行餐饮服务现场控制、编写服务员排班次安排表、组织召开班前会， 为了实现教学目标， 本项目设计了餐饮原料管理、餐饮生产管理、餐饮销售管理和餐饮服务管理四个学习任务。 教学目标 【知识目标】 １􀆰 熟知采购的方式。 ２􀆰 熟知贮存控制技术。 ３􀆰 熟知发料与库存盘点控制。 ４􀆰 熟知餐厅加工生产、配份生产、烹调生产、点心生产管理、冷菜生产管理环节。 ５􀆰 熟知餐饮定价策略、内部促销方法及外部促销方法。 ６􀆰 熟知餐饮服务质量分析的内容方法、服务质量控制的方法及服务投诉处理的方法。 【技能目标】 １􀆰 能够确定采购数量。 ２􀆰 能够制作标准食谱、应用重点控制法进行餐饮生产管理。 ３􀆰 能够策划餐饮促销活动。 ４􀆰 能够排班。 ５􀆰 能够组织召开班前会。 ６􀆰 能够进行餐饮服务质量控制。 【素质目标】 １􀆰 认识餐厅日常管理的重要性。 ２􀆰 培养学生的管理意识， 提高学生组织与协调能力。 任务一　餐饮原料管理 任务布置 学生分成５ ～８ 人项目小组， 完成如下项目训练： １􀆰 填写标准采购规格。 ２􀆰 确定采购数量。 ３􀆰 模拟验收过程。 ４􀆰 仓库库房设计。 ５􀆰 货物存放设计。 ６􀆰 模拟库存盘点。 任务一　餐饮原料管理 相关知识 食品原料的采购、验收、保管与发放是整个餐饮企业运作的开始和基础。采购过 程运行的好坏， 将影响企业资金的使用或流失； 验收是保证食品质量的关键环节； 储 存对企业的成本计算有直接关系； 而发放控制则是保证厨房生产供应、控制原料使用 的重要一环。 民以食为天， 开设餐厅的目的就是要向客人提供优质的食品， 食品的质量是餐厅 服务质量的重要标志， 影响着餐厅的经济效益和声誉， 餐厅必须确保食品在采购、贮 存、生产的全过程都处于最安全的完美状态， 因为拥有质量稳定的原料才能生产质量 上乘的菜肴。餐厅原料管理就是对原料的采购、验收、贮存、发放实施控制， 这是餐 厅生产经营正常运行的前提。 任务一　餐饮原料管理 一、采购控制 （一） 采购的目的 １􀆰 采购到合适的原料 要生产质量稳定的菜肴， 必须有质量稳定的原料。为此， 餐厅的每一道菜都要有标准菜谱， 每种原料都要有标准采购规格， 这样才能保证菜肴的质量稳定。而餐饮原料是否达标， 以这种原料是否符合这道菜的生产要求为准， 不一定是越昂贵越好。例如最好 的牛肉是嫩牛腰肉， 但没有哪一家餐厅愿意用嫩牛腰肉作为“菜炒牛肉” 的主料。 任务一　餐饮原料管理 【引导案例】 产品高质量， 顾客未必买你的账某餐厅在二类城市做得不错， ２００８ 年决定进京。进入高端， 就要追求完美， 扬弃原来的许多做法。以餐前茶为例， 原来使用的是每斤１００ ～２００ 元的茶， 来到北京， 经理让采购部买３００ 元左右的茶。因为是试营业， 顾客不多， 主要是自己人模拟， 几个主管说茶叶不行， 档次太低， 加上几个高层也说不行， 采购部就买了每斤８００ 元的茶。 可是在第二天的试营业中， 仍然有客人反馈茶叶太次。 管理人员认为可能是煮茶的水有问题， 就把自来水换成了“纯净水”， 可是煮出来 的茶仍然被认为口味不行。 无奈之下， 经理派人买“天福茗茶” 店铺里最好的茶叶， 每斤价值５ ０００ 元以上。 买了２ 斤好茶， 花了近万元， 结果除了管理人员认为这茶不错外， 顾客也没有什么肯 定的反映。 思考题： 是不是原料的成本越高就越合适？ 任务一　餐饮原料管理 ２􀆰 达到质量最优 从长远角度来说， 任何一种食品饮料原料都会变质。采购时应考虑原料的用量， 以免由于采购数量不合适造成近期无法使用、原料积存， 最终导致贮存过程中腐败变质， 造成不必要的成本浪费。因此， 为保证原料质量最优， 在原料需购量决定之前，应充分考虑贮存能力， 计算标准贮存量。 ３􀆰 选择最佳供应商 在选择供应商时， 应该综合考虑如下条件： 供应商的地点应该以最近为宜， 这样 便于与供应商建立长期稳定的合作关系， 也会由于地理位置较近的因素降低采购成本；供应商是否有足够的硬件实力， 拥有健全的确保食品品质的设备； 供应商是否有足够的专业知识； 供应商的财务状况以及供应商的诚信情况等。 ４􀆰 获得最优价格 采购的最佳境界是能够采购到质优价廉的商品， 为此， 采购时应该在保证质量的 前提下选择最优价格， 货比三家，