项目五 任务三　餐饮销售管理（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（轻工业出版·2016）

项目五 餐饮日常管理 情境描述 餐饮企业的日常运作从总体上可分为四大环节， 即进货环节、生产环节销售环节和服务环节。这四大环节是一个有机整体， 即餐饮企业要满足客人的需求， 而食品原料的采购又必须满足生产的需求。只有使产、供、销、服务在运行中形成协调的一体化格局， 才能使餐饮企业进入良性循环。通过本项目学习， 要求学生能够掌握采购与库存相关常识、能够策划餐饮促销活动、能够进行餐饮服务现场控制、编写服务员排班次安排表、组织召开班前会， 为了实现教学目标， 本项目设计了餐饮原料管理、餐饮生产管理、餐饮销售管理和餐饮服务管理四个学习任务。 教学目标 【知识目标】 １􀆰 熟知采购的方式。 ２􀆰 熟知贮存控制技术。 ３􀆰 熟知发料与库存盘点控制。 ４􀆰 熟知餐厅加工生产、配份生产、烹调生产、点心生产管理、冷菜生产管理环节。 ５􀆰 熟知餐饮定价策略、内部促销方法及外部促销方法。 ６􀆰 熟知餐饮服务质量分析的内容方法、服务质量控制的方法及服务投诉处理的方法。 【技能目标】 １􀆰 能够确定采购数量。 ２􀆰 能够制作标准食谱、应用重点控制法进行餐饮生产管理。 ３􀆰 能够策划餐饮促销活动。 ４􀆰 能够排班。 ５􀆰 能够组织召开班前会。 ６􀆰 能够进行餐饮服务质量控制。 【素质目标】 １􀆰 认识餐厅日常管理的重要性。 ２􀆰 培养学生的管理意识， 提高学生组织与协调能力。 任务三　餐饮销售管理 任务布置 上海龙柏饭店（五星级） 推出了针对白领阶层的婚宴产品， 其促销方案有以下几种。 一、优惠措施 （１） 龙凤呈祥宴（每席１ ５８８ 元＋１５％服务费） 凡惠顾１０ 席以上， 可获赠： ①蜜 月房一晚（或提供豪华行政房一晚， 补差价８００ 元）。②客房内精美鲜花篮和鲜果篮各 一份。③次日沙逊花园西餐厅欧式自助早餐两份。④婚宴中雪碧、可乐、青啤畅饮 （限时２ 小时）。⑤提供主桌鲜花布置。⑥提供音响设备。⑦提供大巴士一辆接送客人 （３０ 公里内）。⑧提供来宾泊车车位。 （２） 玫瑰双人行（每席１ ８８８ 元＋１５％ 服务费） 赠① ～ ⑧项基础上再增加或升级 为： ⑨第①项中蜜月房升级为豪华行政房。􀃊􀁉􀁒第③项中升级为次日早餐送房服务。􀃊􀁉􀁓 提供隆重婚礼仪式（视当日天气而定）。􀃊􀁉􀁔提供迎宾花门１ 个。􀃊􀁉􀁕提供香槟塔。􀃊􀁉􀁖主桌 赠送张裕大香槟１ 瓶。􀃊􀁉􀁗赠送三层喜庆蛋糕１ 只。􀃊􀁉􀁘嘉宾签名册１ 本。􀃊􀁉􀁙举行浪漫同心 结仪式（视当日天气而定）。􀃊􀁉􀁚制作婚礼ＶＣＤ （像带由新人提供）。 任务三　餐饮销售管理 （３） 豪华连理宴（每席２ ３８８ 元＋１５％服务费） 凡惠顾１０ 席以上， 在获赠① ～ 􀃊􀁉􀁚 项项基础上再增加或升级为： 􀃊􀁉􀁛第⑨项中蜜月豪华行政房两晚。􀃊􀁊􀁒入住期间， 综合部 所有项目（ 美容、按摩除外） 免费开放（ 限新婚夫妇）。􀃊􀁊􀁓每桌赠送鲜橙汁两桶。 􀃊􀁊􀁔主桌赠送龙凤立雕１ 座。􀃊􀁊􀁕每桌赠送王朝干红１ 瓶。􀃊􀁊􀁖主桌赠送进口香槟１ 瓶。􀃊􀁊􀁗赠 送天然精美押花１ 幅。 （４） 宝贵同心宴（每席２ ８８８ 元＋１５％服务费） 凡惠顾１０ 席以上， 在获赠① ～ 􀃊􀁊􀁗项 基础上再增加或升级为： 􀃊􀁊􀁘第􀃊􀁉􀁛项中蜜月豪华行政房升级为豪华套房两晚。􀃊􀁊􀁙提供婚宴 前花园婚礼仪式的迎宾饮料（雪碧、可乐、锦碧矿水、青啤）。􀃊􀁊􀁚每桌赠送王朝干红两 瓶。􀃊􀁊􀁛赠送度身量做的主题漫画、饭店婚房布置。􀃊􀁋􀁒奉送价值１ ０００ 元的龙柏消费券。 任务三　餐饮销售管理 二、广告策划 （１） 广告创意和策略主题： 龙柏———您的爱情伊甸园表现： ①强调龙柏饭店独有 的花园特色， 宽大的绿色草坪， 几块蓝色的湖面， 亭轩楼阁， 曲桥潺水， 高高的树枝 上挂着同心结纪念品。②阳光从窗口进入婚房， 桌上是精美的早餐。③著名球星的婚 礼策略： 一是让顾客知晓龙柏的婚宴产品各媒体发广告（１９９８ 年３ 月开始） 策划球星 的婚宴（１９９８ 年５ 月） 邀请沪上白领人士参加龙柏游园会（１９９８ 年６ 月）。二是加深 对龙柏婚宴产品的印象电视台密集广告（１９９８ 年９ 月， 每天有３０ 秒， 连续１ 个月） 与 电视台“爱情牵手” 专栏合作办一次节目， 地点在龙柏花园。三是提示顾客： １９９９ 年 开始每月一次广告， 每季一次形象推广活动。 （２） 媒体策略。 １） 《上海新娘》杂志这是一本面向沪上婚宴市场的杂志， 针对性很强， 作１９９８ 年 ５ 月—１９９９ 年５ 月全年广告内容： 龙柏婚宴形象、龙柏婚宴产品、新人在龙柏办婚宴 的专访费用预算： ＲＭＢ３７ ８００。 ２） 《