项目五 任务二　餐饮生产管理（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（轻工业出版·2016）

项目五 餐饮日常管理 情境描述 餐饮企业的日常运作从总体上可分为四大环节， 即进货环节、生产环节销售环节和服务环节。这四大环节是一个有机整体， 即餐饮企业要满足客人的需求， 而食品原料的采购又必须满足生产的需求。只有使产、供、销、服务在运行中形成协调的一体化格局， 才能使餐饮企业进入良性循环。通过本项目学习， 要求学生能够掌握采购与库存相关常识、能够策划餐饮促销活动、能够进行餐饮服务现场控制、编写服务员排班次安排表、组织召开班前会， 为了实现教学目标， 本项目设计了餐饮原料管理、餐饮生产管理、餐饮销售管理和餐饮服务管理四个学习任务。 教学目标 【知识目标】 １􀆰 熟知采购的方式。 ２􀆰 熟知贮存控制技术。 ３􀆰 熟知发料与库存盘点控制。 ４􀆰 熟知餐厅加工生产、配份生产、烹调生产、点心生产管理、冷菜生产管理环节。 ５􀆰 熟知餐饮定价策略、内部促销方法及外部促销方法。 ６􀆰 熟知餐饮服务质量分析的内容方法、服务质量控制的方法及服务投诉处理的方法。 【技能目标】 １􀆰 能够确定采购数量。 ２􀆰 能够制作标准食谱、应用重点控制法进行餐饮生产管理。 ３􀆰 能够策划餐饮促销活动。 ４􀆰 能够排班。 ５􀆰 能够组织召开班前会。 ６􀆰 能够进行餐饮服务质量控制。 【素质目标】 １􀆰 认识餐厅日常管理的重要性。 ２􀆰 培养学生的管理意识， 提高学生组织与协调能力。 任务二　餐饮生产管理 任务布置 为了把餐馆厨房变成流水线中餐制作， 某餐饮公司做了以下努力： （１） 建立现代物流的配送体系。公司提出了标准化、流程化、制度化的建设目标。 首先在采购上打破传统习惯， 由公司以招标的方式统一向供货商采购原材料。而究竟 进哪家供货商的货， 不再像以前那样， 单纯由采购员说了算。公司为此成立了一个部 门， 成员由４ 个业务部门负责人组成， 并且实行不定期轮换， 这就没有了采购员个人 牟利的灰色空间。 （２） 要求各直营店拟出可以标准化制作的菜单。公司每月都要组织品尝会， 对标准化制作的菜肴进行鉴定， 提出改进和修正的意见， 当对菜品视觉与味觉获得一致满意后， 交由研发部门制作统一标准。 （３） 成立了相当于中央厨房的加工部。加工部将收集到的可以标准化的菜单加工成半成品后， 包装送到各直营店储藏备用， 每份包装都有严格一致的分量。与此同时， 在公司各餐饮企业强制推行使用规范容器， 减少了厨师炒“情绪菜” 和“人情菜” 的情况。 思考题： 请评析本案例中的中餐标准化， 从餐饮生产的相关知识中给出合理化建议。 任务二　餐饮生产管理 相关知识 各种类型餐饮的生产流程基本是一致的， 只是在细节上会有所不同。餐饮的生产 总是从原料的采购开始， 通过原料验收后， 将各种类型的原料分类进行处理。需要加 工的原料进入加工区， 其后分别进入烹调区、冷菜区和面点制作区， 最后加工完成后 经出菜区进入餐厅。概括地讲， 餐饮生产流程主要包括加工、配份、烹调三大阶段， 再加上点心、冷菜两个相对独立的生产环节， 共同构成了生产流程管理的主要对象。 任务二　餐饮生产管理 一、加工阶段的管理 加工阶段包括原料的初加工和深加工。初加工是指对冰冻原料进行解冻， 对鲜活原料进行宰杀、分解， 对干货原料进行涨发、洗涤和初步整理； 而深加工则是指对已经过初加工的原料进行切割成形和腌酱工作。原料加工管理是整个厨房生产制作的基础， 其加工品的规格、质量和出品时效对以后阶段的厨房生产具有直接影响。 任务二　餐饮生产管理 （一） 加工质量的管理 加工质量主要包括冰冻原料的解冻质量、原料加工的净料率和加工的标准及腌酱原料的标准等。 冰冻原料的解冻是指对冰冻状态的原料通过采取适当的方法， 将其恢复到新鲜、软嫩的状态， 从而便于烹饪。解冻后的原料要尽量减少汁液的流失并保持其风味和营养， 冰冻原料解冻时要注意： 解冻媒介温度要尽量低， 被解冻的原料不要直接接触解冻媒介， 外部和内部解冻所需时间差距要小， 尽量在半解冻状态下进行烹饪。原料加工的净料率一般包括鲜活原料的净料率和干货原料的涨发率。原料的加工出净是指有些完整的、未经过分档取料的毛料， 需要在加工阶段进行选取净料处理。 加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料的百分比。与出净率相对应， 干货原料用于做菜之前都需要进行吸水涨发。原料的净料率、涨发率越高，原料的利用率就越高； 反之， 菜肴的单位成本就越大。 对于原料的加工， 应该制定一定的标准， 使每个加工人员都能够按照标准进行，这样加工出来的原料半成品才有一定的质量。腌酱原料时一定要按照配方进行， 从而形成其独特的风味。 任务二　餐饮生产管理 （二） 加工数量的管理 原料的加工数量主要取决于厨房配份使用原料的多少。加工数量应以销售预测为依据， 以满足生产为前