项目四 任务一　餐饮企业选址（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（轻工业出版·2016）

项目四 餐饮经营设计 情境描述 厨房与餐厅的设计以及菜单的设计， 在餐饮企业中极为重要。一个理想的设计方 案， 不仅可以让厨师与相关部门人员井然有序地密切配合， 还为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境， 顾客也因此得到更好的服务。通过本项目的学习， 学生将能够根据目标市场进行企业选址、能够根据所学知识设计餐厅及厨房空间布局、能够设计菜单。 为了达到教学目标， 本项目设计了餐饮企业选址、厨房环境设计、餐厅空间布局、餐饮组织构建和菜单筹划设计五个学习任务。 教学目标 【知识目标】 １􀆰 熟知餐饮企业选址的原则和方法。 ２􀆰 熟知厨房环境设计的内容。 ３􀆰 熟知餐厅空间布局的影响因素。 ４􀆰 熟知菜单的类型和设计原则。 【技能目标】 １􀆰 能够分析餐饮企业目标市场， 根据目标市场进行企业选址。 ２􀆰 能够计算厨房面积， 设计厨房布局。 ３􀆰 能够估算餐厅面积， 设计餐厅的通道和餐座布局。 ４􀆰 能够设计菜单内容， 安排顺序， 制作菜单。 【素质目标】 １􀆰 认识餐厅、厨房、菜单的重要性， 树立正确的服务理念。 ２􀆰 培养学生按照规范操作的良好的职业习惯。 任务一　餐饮企业选址 任务布置 为了方便准确地找到连锁餐厅选址的方法， 当今世界上的餐饮行业都已开始利用 计算机来建立选址数学模型， 作为人们选址的辅助参考。这里提供美国餐饮企业家卡尔·卡彻·恩廷（Ｃａｒｌ Ｋａｒｃｈ Ｅｎｔ） 设计的一个选址模式， 这一模型通过占有充分的市 场资料， 运用多元回归分析来预测和评估某一连锁餐厅的位置优劣。 对于某一连锁餐厅位置来说， 要想进行评估， 必须获得如下有关本区域的数据： （１） 附近街道上的日常交通流量（每天通过的车辆数）。 （２） 本区域内所有餐厅的座位数。 （３） 工薪阶层人口占该地区人口的比例。 （４） １０ｍｉｎ 以内即可到达餐厅的职员的估计人数。 （５） 周围１０ｍｉｎ 就可到达的单身人数。 （６） 本地区人口的平均年龄。 （７） 营业区域内已有的连锁餐厅数。 （８） 本区域方圆２􀆰 ５ｋｍ 以内， 也就是１０ｍｉｎ 内可到达的所有人口总数。 由此可建立如下线性回归方程： 任务一　餐饮企业选址 其中： Ｙ———这家连锁餐厅的预计销售额； Ａ———本区域内所有餐厅的座位数；Ｂ———工薪阶层人口在该地区人口中所占的比例； Ｃ———该地区人口的平均年龄；Ｄ———１０ｍｉｎ 内到达这家餐厅的职员人数； ａ———经验系数； Ｘｉ———用来衡量Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ 四个因素权重的系数。 如果上述４ 项主要信息参数达到如下的要求， 则在该区域内选择连锁经营企业就 具备了成功的条件： （１） 本地区所有餐厅座位数Ａ 不少于１ ２００ 个。 （２） 该地区约有７５％的人口属于工薪阶层， 即Ｂ≈７５％。 （３） 该地区人口的平均年龄Ｃ 在２６ ～３２ 岁。 （４） １０ｍｉｎ 内大约有１０ ０００ 名职员可到达这家餐厅， Ｄ≈１０ ０００。 问题： （１） 请你帮助分析一下， 上述案例的餐厅选址和哪些因素有关？ （２） 除了上述因素， 还有哪些因素影响餐厅选址？ 任务一　餐饮企业选址 相关知识 “一步差市”， 说的是选址的重要性。餐饮产品与制造业产品不同， 不是将产品从生产地向顾客消费地输送， 而是将顾客吸引到餐饮店内来就餐， 因而餐厅的地理位置对餐饮经营的成败有很大影响。好的店址， 有利于餐厅合理做好长期投资、减少浪费，也有利于餐厅制定科学的营销策略。有人把餐饮业称为“选址的行业”， 只要餐厅位置选择恰当， 就等于成功了一半。餐厅的经营管理者不仅要懂得去利用和发挥其原先的地理位置优势， 弥补不足， 而且要学会充分考虑地区经济的发展优势、交通条件、人口状况、消费习俗等， 凭借地区经济的发展优势， 在一个完整构思理念的支配下， 寻找合适的位置。 任务一　餐饮企业选址 一、餐厅地址类型划分 （一） 商业中心区 商业区是人们外出购物、逛街、休闲娱乐、约会的场所， 这里人流众多， 是开设餐厅的理想地点。商业区内各类商业、娱乐业、休闲服务业云集， 设施齐全， 人、车密度最大， 相应的市场区域辐射半径长， 商圈范围也比较大。 （二） 机关、公司和学校集中区 这类地区的顾客流量虽然较商业中心少， 但在一个城市中也属于人流较集中的地 区。该地区餐厅的主要顾客是上下班职工、学生和办公务的人员， 他们就餐的目的主要是充饥、洽谈生意和聊天。 任务一　餐饮企业选址 （三） 郊外型 郊外型餐厅是随着城市的改、扩建而越来越多地开设在郊外的餐厅， 其顾客群相对固定， 经营成本较低， 特色更浓， 适合开设风味餐厅和特色餐厅。 （四） 社区型 由于人们生活节奏的加快， 用于家务的时间相对较少， 社区型餐厅位于居民集中居住区内， 作为社区配套设施方便居民生活。 任务