项目四 任务四　菜单筹划设计（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（轻工业出版·2016）

项目四 餐饮经营设计 情境描述 厨房与餐厅的设计以及菜单的设计， 在餐饮企业中极为重要。一个理想的设计方 案， 不仅可以让厨师与相关部门人员井然有序地密切配合， 还为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境， 顾客也因此得到更好的服务。通过本项目的学习， 学生将能够根据目标市场进行企业选址、能够根据所学知识设计餐厅及厨房空间布局、能够设计菜单。 为了达到教学目标， 本项目设计了餐饮企业选址、厨房环境设计、餐厅空间布局、餐饮组织构建和菜单筹划设计五个学习任务。 教学目标 【知识目标】 １􀆰 熟知餐饮企业选址的原则和方法。 ２􀆰 熟知厨房环境设计的内容。 ３􀆰 熟知餐厅空间布局的影响因素。 ４􀆰 熟知菜单的类型和设计原则。 【技能目标】 １􀆰 能够分析餐饮企业目标市场， 根据目标市场进行企业选址。 ２􀆰 能够计算厨房面积， 设计厨房布局。 ３􀆰 能够估算餐厅面积， 设计餐厅的通道和餐座布局。 ４􀆰 能够设计菜单内容， 安排顺序， 制作菜单。 【素质目标】 １􀆰 认识餐厅、厨房、菜单的重要性， 树立正确的服务理念。 ２􀆰 培养学生按照规范操作的良好的职业习惯。 任务四　菜单筹划设计 上海浦东嘉里大酒店是白金五星级酒店， 位于上海市浦东嘉里城， 是集客房、餐饮、娱乐及购物中心于一体的综合建筑。酒店位于浦东开发区中心地带， 交通便利，与上海新国际博览中心直接相连， 正对世纪公园。该酒店主营粤菜， 兼营川菜、鲁菜、淮扬菜。 问题： 酒店开业在即， 请你根据该酒店的情况， 为这家酒店量身设计一款固定菜单。 要求： （１） 组成两人学习小组， 讨论菜单制定事宜（制定依据、菜品选择、菜单内容安排、菜肴价格等）。 （２） 根据情境描述提供的信息， 上机完成该酒店固定式菜单的制作， 提交电子版及打印作业。 任务布置 任务四　菜单筹划设计 在餐饮运行与管理中， 菜单的筹划和设计是餐饮经营中一个至关重要的核心环节。 菜单的种类很多， 各餐饮企业在制定菜单的过程中， 一定要遵循目标市场供需关系平衡的原则， 深入分析市场竞争状况， 结合本企业的自身特点， 设计出具有自身特色的菜单， 以便于餐饮企业的日常经营管理。 菜单是餐饮经营者向宾客推出的联结市场供给和客人需求的菜点目录。在餐饮运行过程中， 菜单是一位不入编制的、勤劳的推销员， 它总是无声地向宾客展示食品的 目录和价格， 是开展市场营销活动的纽带和桥梁， 是完成餐饮产品市场交易的凭借和工具。 相关知识 任务四　菜单筹划设计 一、菜单的作用 （一） 菜单是传播品种信息的载体 餐饮企业通过菜单向宾客介绍餐厅提供的品种名称和特色， 进而推销菜品和服务。宾客通过菜单了解餐厅的类别、特色和价格， 并凭借着菜单决定自己需要的品种和服务。因此， 菜单是连接餐厅和宾客的桥梁， 它反映了餐饮企业的经营方针， 也体现了餐饮企业的营销策略， 起着促成买卖成交的媒介作用。 菜单还反映出该餐厅的档次和形象， 通过浏览菜单上的品种、价格以及菜单的艺术设计， 宾客很容易判断出餐厅的风味特色及档次的高低。 任务四　菜单筹划设计 （二） 菜单是餐饮经营的计划书 菜单在整个餐饮运行中起着计划和控制的作用， 它是一项重要的管理工具。 菜单反映了该餐饮企业的烹调水平。从菜单的品种目录上， 大体可以看出该餐厅的烹调水平及特色， 比如品种分类、有何特色品种、招牌品种是什么。 菜单决定原料的采购和储存活动。既然决定了销售什么样的品种， 必然就决定了需要购买什么样的原料和储存什么样的原料。 菜单影响着餐饮原料成本和毛利率。菜单上的销售规格和品种价格， 实际上就决定了餐饮原料成本的高低， 同时也反映了餐饮企业的综合毛利率水平。 任务四　菜单筹划设计 （三） 菜单是餐饮促销的控制工具 菜单是管理人员分析品种销售状况的基础材料。餐饮管理者定期对菜单上的每个分类的销售状况、顾客喜爱程度、顾客对品种价格的敏感度进行调查和分析， 会发现品种的原料计划、烹调技术、价格定位以及品种选址方面存在的问题， 从而能帮助餐饮管理者正确认识产品的销售情况、及时更换品种、改进烹调技术、改进品种促销方法、调整品种价格。 任务四　菜单筹划设计 （四） 菜单是餐饮促销的手段 菜单不仅通过提供信息向宾客进行促销， 而且餐厅还通过菜单的艺术设计烘托餐厅的情调。菜单上不仅有文字， 还往往配以精美的品种图案， 让宾客更直接地了解品种。 菜单既是艺术品又是宣传品。一份设计精美的菜单可以创造良好的用餐气氛， 能够反映出餐厅的格调， 可以使宾客对所列的美味佳肴留下深刻印象， 并可作为一种艺术欣赏， 甚至留作纪念。 任务四　菜单筹划设计 补充资料 菜单的历史 最初菜单并不是为了向客人说明菜肴内容和价格而制作的， 而是厨师为了备忘而写的单子， 英文为Ｍｅｎｕ。 据说在１６ 世纪初期，