项目四 任务三　餐厅空间布局（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（轻工业出版·2016）

项目四 餐饮经营设计 情境描述 厨房与餐厅的设计以及菜单的设计， 在餐饮企业中极为重要。一个理想的设计方 案， 不仅可以让厨师与相关部门人员井然有序地密切配合， 还为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境， 顾客也因此得到更好的服务。通过本项目的学习， 学生将能够根据目标市场进行企业选址、能够根据所学知识设计餐厅及厨房空间布局、能够设计菜单。 为了达到教学目标， 本项目设计了餐饮企业选址、厨房环境设计、餐厅空间布局、餐饮组织构建和菜单筹划设计五个学习任务。 教学目标 【知识目标】 １􀆰 熟知餐饮企业选址的原则和方法。 ２􀆰 熟知厨房环境设计的内容。 ３􀆰 熟知餐厅空间布局的影响因素。 ４􀆰 熟知菜单的类型和设计原则。 【技能目标】 １􀆰 能够分析餐饮企业目标市场， 根据目标市场进行企业选址。 ２􀆰 能够计算厨房面积， 设计厨房布局。 ３􀆰 能够估算餐厅面积， 设计餐厅的通道和餐座布局。 ４􀆰 能够设计菜单内容， 安排顺序， 制作菜单。 【素质目标】 １􀆰 认识餐厅、厨房、菜单的重要性， 树立正确的服务理念。 ２􀆰 培养学生按照规范操作的良好的职业习惯。 任务三　餐厅空间布局 任务布置 学生分成５ ～８ 人项目小组， 完成如下项目训练： １􀆰 估算餐厅面积： 确定每一餐座所需要的平方米数， 计划的餐座数， 估算餐厅面积。 ２􀆰 设计餐厅的通道并安排动线。 ３􀆰 设计餐座布局， 画出餐座布局图。 ４􀆰 设计餐厅的空间分隔。 餐厅布局就是如何确定餐厅的空间， 座席桌椅空间、餐厅的通道、交通流量以及各种设备、家具在餐厅的合理分布。 相关知识 任务三　餐厅空间布局 一、餐厅布局的原则 １􀆰 有方向感 所谓方向感就是在餐厅的空间里， 通过壁画、装饰物、通道等要素体现出有序的 空间排列。在餐厅里， 最通常的表现是以餐厅入口为始点， 选择正对着餐厅入口的墙面做图案来表现其空间的方向感， 也有选择虽然不是正对着餐厅入口、但墙壁面积较大的一面做壁画， 以表现餐厅的方向感。在一些需要兼顾其他功能的餐厅里， 舞台的设置就 是方向感的体现。在另外一些异形， 或多柱而且没有较宽阔的墙面的餐厅， 是通过装 饰物的点缀来表现其空间的方向感的。 ２􀆰 整齐划一 无论是使用圆桌、方桌还是圆桌方桌混合使用， 都应该整齐划一， 大小归类， 成 行成列， 应体现出相应的规律， 这样就能在餐厅空间里表现出强烈的秩序感。 ３􀆰 安排灵活 人们不喜欢在拥挤不堪的餐厅中就餐， 也不喜欢选择生意清淡的餐馆， “庙不在大， 在于香火盛” 就是这个缘故。为此， 多数餐厅附带包房， 平时可关闭， 客人多时使用， 这样使客人不会有冷清的感觉。大一些的餐厅可以附带屏风或隔板， 客人少时可将餐厅截开。 任务三　餐厅空间布局 二、影响餐厅面积大小的因素 １􀆰 客人的舒适度 在进行餐厅区的计划时， 要充分考虑客人的舒适度。桌椅尺寸的选择要依据客人 的身高、体型等因素。如果尺寸不合适， 客人在进餐过程中就会感到不舒适， 影响客 人的就餐效果。一般而言， 小孩就餐时， 每座只需要０. ７４ｍ２ 的面积， 而成年人至少需要１. １ｍ２ 的面积。 􀆰 ２􀆰 桌椅的尺寸 桌椅的尺寸也是决定餐厅面积大小的因素。 （１） 圆台的尺寸。“圆” 有团圆、团聚、圆满之意， 故中国人用餐时多首选圆餐台。圆台有不同的规格， 其规格与适宜就餐人数如表４ －２ 所示。 任务三　餐厅空间布局 任务三　餐厅空间布局 （２） 方台的尺寸。方台在快餐、自助餐、火锅以及各式零点餐厅使用， 常用方餐台规格与适宜就餐人数如表４ －３ 所示。 任务三　餐厅空间布局 ３􀆰 餐桌活动平面图 （１） ４ 人餐桌活动平面图（图４ －２）。 任务三　餐厅空间布局 （２） ６ 人餐桌活动平面图（图４ －３）。 任务三　餐厅空间布局 三、餐厅设计注意事项 （１） 在餐厅入口处设立收款台、引座员柜台， 以控制进出、结账收款， 并设衣帽间。 （ ２） 将餐厅分为若干小区， 在营业低峰时可以关闭部分小区。 （３） 餐桌要有大小不同的规格， 以便招待人数不同的各批次顾客。 （４） 餐厅里应设食品陈列柜。 （５） 每间包厢设一只工作台， 大厅约５ 桌设一只工作台， 用于为顾客提供水、咖啡， 分派菜肴、置放餐具之用。 （６） 使用可变灯光调节装置， 以便创造不同的用餐气氛。 任务三　餐厅空间布局 任务实施 活动一　估算餐厅面积。 步骤１： 确定每一餐座所需要的平方米数。 以４ 人方桌为例， 可计算出每餐位所需面积数： ４ 人方桌面积＝１００ｃｍ ×１００ ｃｍ ＝１ｍ２， 就餐客人前后活动距离大约１ｍ， 椅子的宽 度一般为０.４ ｍ， 人就餐时左右活动距离各为０. ５ ｍ， 这样， 供每餐位活动的占地面 积＝ 长１ｍ ×