项目四 任务二　厨房环境设计（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（轻工业出版·2016）

项目四 餐饮经营设计 情境描述 厨房与餐厅的设计以及菜单的设计， 在餐饮企业中极为重要。一个理想的设计方 案， 不仅可以让厨师与相关部门人员井然有序地密切配合， 还为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境， 顾客也因此得到更好的服务。通过本项目的学习， 学生将能够根据目标市场进行企业选址、能够根据所学知识设计餐厅及厨房空间布局、能够设计菜单。 为了达到教学目标， 本项目设计了餐饮企业选址、厨房环境设计、餐厅空间布局、餐饮组织构建和菜单筹划设计五个学习任务。 教学目标 【知识目标】 １􀆰 熟知餐饮企业选址的原则和方法。 ２􀆰 熟知厨房环境设计的内容。 ３􀆰 熟知餐厅空间布局的影响因素。 ４􀆰 熟知菜单的类型和设计原则。 【技能目标】 １􀆰 能够分析餐饮企业目标市场， 根据目标市场进行企业选址。 ２􀆰 能够计算厨房面积， 设计厨房布局。 ３􀆰 能够估算餐厅面积， 设计餐厅的通道和餐座布局。 ４􀆰 能够设计菜单内容， 安排顺序， 制作菜单。 【素质目标】 １􀆰 认识餐厅、厨房、菜单的重要性， 树立正确的服务理念。 ２􀆰 培养学生按照规范操作的良好的职业习惯。 任务二　厨房环境设计 任务布置 学生分成５ ～８ 人项目小组， 完成如下项目训练： １􀆰 厨房面积的确定： 分析影响厨房面积大小的因素， 根据小组餐饮企业情况估算厨房面积。 ２􀆰 设计厨房布局： 画出厨房布局图并设计烹调设备布局。 任务二　厨房环境设计 厨房是餐厅的生产中心， 负责将各类原料经过加工处理后， 烹制成各具特色的名菜佳肴供应给顾客， 直接关系到餐饮企业的经营能否实现预期利润。厨房的设计与布局应考虑厨房的有效功能联结和厨房生产操作流程。在一些餐厅里， 由于厨房设计不当， 生产布局不合理而给员工带来很多麻烦。无论从餐饮生产的特点出发， 还是从卫生、安全、降低劳动强度、提高生产效率、改善工作环境、调动发挥员工的生产积极性等角度出发， 都应对厨房的设计与布局给予高度重视。 相关知识 任务二　厨房环境设计 一、厨房环境设计 （一） 厨房高度和天花板 厨房高度应为３.６ ～ ４ｍ， 这样便于清扫， 保持空气流通， 对厨房安装排油烟罩也较合适。厨房过高， 会使建造、装饰、清扫、维修增加费用； 厨房过低， 使人产生压抑感， 同时透气性差， 气味大， 散热差， 温度易升高。天花板的平面应力求平整， 不应有裂缝和凹凸， 如有破损应及时维修， 不应有暴露的管道， 因为这些地方最容易藏污纳垢， 甚至滋生虫蝇， 影响食品生产的安全卫生。天花板的材料应采用光滑防水材料。 任务二　厨房环境设计 （二） 墙壁和地面 厨房墙壁应该平整光洁， 无裂缝凹陷， 经久耐用和易于清洁， 以免藏污纳垢和滋生虫害。因为潮暖的地方最容易滋生细菌。由于厨房墙壁和天花板一样， 处在湿度较大的环境， 因此， 为了便于清洁和防止霉变， 也为了整洁美观， 减少返工， 厨房墙面应从墙角至天花板铺满瓷砖， 有些规模较小的餐厅只将厨师生产操作高度之内的１.８ｍ范围内贴上瓷砖， 认为足以达到易清洁的标准， 这是不足取的。 厨房地面通常要求耐磨， 能承受重压， 耐高温、耐腐蚀、不吸水、不吸油、防滑、易清扫。用于这方面的铺面材料有钢砖、耐热塑料砖等。选择具有一定弹性的材料铺 地， 对减轻厨师的劳动强度是很有益的， 地面颜色要求鲜明， 以促使人们保持地面清 洁。另外， 要求地面平整而不积污垢， 并有适当倾斜度， 下水道应低于正常表面１.２５ｃｍ， 使冲洗的水能流走。为防止气味返回厨房， 下水道出口处要有回水池和化粪 池来收集淤泥和管道中的脏物。下水道直径要大， 以免冬季因为油污冻结而堵塞。 任务二　厨房环境设计 （三） 厨房通风 要保证自然通风。但要保证厨房油烟不四处扩散、不污染餐厅， 仅靠自然通风是不够的， 必须借助机械通风系统及排烟装置， 这是排除烟气、热量、蒸汽的必要条件。 机械通风系统可保持厨房为负压区， 使餐厅和其他设施中的空气徐徐流入厨房， 以保证厨房空气清新。尤其在夏季， 可减轻厨房高温， 方便厨师判断菜肴气味。厨房温度，冬季应在２２ ～２６℃， 秋季２４ ～ ２８℃， 冷菜间不超过１５℃； 厨房的相对湿度不应超过６０％。但要注意做好排气的控制， 若控制不适当会使在排气罩和气流出气处附近的职工感到不舒适。排气罩安置的高度要适当， 安置过高， 会由于室内空气交流， 而使排气效果下降。 任务二　厨房环境设计 （四） 厨房照明 厨房光线不足， 容易使员工产生疲乏劳累感； 足够的光亮， 不会使员工产生眼睛疲劳， 还增加了操作的安全系数。照明应考虑光的方向、颜色、覆盖面和强度。另外，光的稳定性要好， 要有保护罩， 保证作业区能看清楚食品， 同时， 颜色不失真， 无阴影。采用荧光灯照明， 不仅经济、发光效率高、寿命