4.1采购管理(课件）-《餐饮服务与管理实训》同步教学（中国人民大学出版社）

第四章 餐饮成本管理 餐饮食品采购供应管理是餐饮业务管理的首要环节。采购供应管理的好坏，直接影响餐饮厨房生产、产品质量、餐饮成本消耗和经济效益。本章节主要研究餐饮采购、验收、库存及餐饮成本控制的程序和方法。 第一节 采购管理 采购是食品原料成本控制的重点。原料成本的发生和损耗，往往是从原料采购开始的。原料的采购是餐厅为客人提供菜单上各种菜品的重要保证。食品原料的质量好，才能保证客人吃到口味佳美的菜肴。食品原料的采购数量合理、价格优惠，会降低餐饮成本。所以，做好采购的控制工作，是控制原料成本的第一步。 一、采购人员 采购人员应具备的基本素质如下： （1）有强烈的事业心和责任感。 （2）有丰富的产品知识。 （3）有较强的社交活动能力。 （4）有一定的政策水平和法律知识。 （5）廉洁奉公，不谋私利。 二、采购部的组织形式 当前，我国饭店中负责食品采购的组织主要有饭店采购部和餐饮采购部。饭店采购部是在全店统一设立采购部，属于二级部，通常由饭店财务部领导。其采购制度比较规范，采购成本、采购资金的管理也比较严密，但采购资金周转慢。因此要求餐饮部的有关管理人员必须对食品原料的质量作出规范化要求，对采购运作时间予以明确规定，以保证供需协调一致。 餐饮部门采购组织形式为分部管理方式。食品原材料和酒水、饮料的采购、储藏、管理均由餐饮部门负责。其组织形式各有不同，一般规模较小，一般只需3—5人即可。 三、采购的特点 （一）多样性 （二）多变性 （三）时间性 （四）技术性 （五）突发性 四、采购的原则 （一）合适的商品 （二）适当的价格 （三）最佳的品质 （四）合理的数量 （五）合理的方式 五、采购的程序 采购程序是采购工作的核心。原材料采购的运转程序为：递交采购申请单→审核采购申请单→确定供货商→实施采购→处理票据及支付货款→信息反馈。 （一）请购 （二）报批 （三）实施 六、采购控制 （一）采购质量控制 饭店根据采购规格标准制定采购规格表，用以指导具体的采购工作。 （一）采购数量控制 原材的采购数量直接影响着资金的占用、仓储费和人工费用。因此，制定合理的采购数量就显得十分必要。 （三）采购价格的控制 1.规定采购价格 2.限定供应商 3.重点控制 4.批量采购 5.适时采购 6.直接采购 七、原料采购数量的控制 原料的采购数量直接影响着采购资金、仓储费用和人工费用。因此，制定合理的采购数量就显得十分必要。通常影响采购数量的因素有：菜肴的销售量、食品原料的特点、储存条件、市场供应情况和标准、库存定量。 （一）每日进货控制 （二）鲜活食品控制 （三）干货进货控制 （四）采购控制方法 $$