2.5上菜与分菜 (课件）-《餐饮服务与管理实训》同步教学（中国人民大学出版社）

第二章 餐饮服务基本技能 餐饮服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每个环节都有特定的操作方法、程序和标准，因此服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的餐饮服务基本技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质的个性化服务。 第五节 上菜与分菜 上菜与分菜是菜点服务的主要环节。一般宴会对上菜和分菜的要求较高，对于上菜程序、上菜位置、服务节奏、菜肴台面图案等均有讲究，分菜也是一项技术性较高的工作。因此，餐厅服务要求服务员要熟练掌握上菜与分菜的技巧。 一、上菜 （一）中餐上菜 1．中餐上菜的基本要求 （1）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。 （2）上菜位置：中餐宴会上菜一般选择在副主人的右侧进行，这样有利于副主人向客人介绍菜肴，也可选择在翻译和陪同之间进行。但严禁从主人和主宾之间上菜。 （3）上菜时机：中餐宴会上菜，一般是在宴会开始前5分钟先把冷盘摆好，客人到齐后，服务员应先征求主人意见，再通知厨房出菜。当冷菜吃完三分之二时，可上第一道热菜，上菜的速度，应根据宴会就餐的情况而定；上新菜时，要及时更换盘碟，台面上的空菜盘应及时撤下；最后一道菜上桌时，应低声告诉主人菜已上齐。 2．菜肴摆放的要求 （1）造型美观，富有艺术性和观赏性。 （2）上菜的位置要居中。中餐酒席摆菜，一般从餐桌中间向四周摆放，要求 “一中心、二平放、三三角、四四方、五梅花”。 （3）宴席中头菜的看面要对正主位，菜肴的看面就是宜于观赏的一面和食用价值高的一面。 （4）各种菜肴要对称摆放，主要在菜肴的原料、色彩、形状、盛器等几个方面讲究对称。 3．特殊菜肴上法 （1）易变形的菜肴，一出锅应立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。 （2）对于有响声的菜，如锅巴海参、锅巴鱿鱼、锅巴肉片等，一出锅就要以最快的速度端上餐台，立即把汤汁浇在锅巴上，使之发出响声，以达到烘托宴席气氛的目的。 （3）上拔丝菜肴，如拔丝苹果、拔丝山药等，应先上凉开水，再上拔丝菜。  （4）上带有作料的菜肴，作料应跟菜肴一起上桌，如清蒸鱼附带姜汁 （5）上原盅炖菜，如冬瓜盅、西瓜盅、原盅鸡等，上桌后要当着客人的面揭盖，让炖品的原汁香味在餐台上散发。 （6）上泥包菜、纸包菜、荷叶包菜，如叫化鸡、纸包鸡、荷香鸡等。要先让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或撕开包皮，用刀叉切开装盘，并按顺序分给每个客人，这样可保持菜肴的香味和温度，显示出独具一格的风味。 （二）西餐上菜 西餐上菜顺序为：先上面包、黄油、果酱；再上冷盘或海味；接着上清汤或浓汤；然后上鱼或虾等类菜肴，接下来上副菜、主菜、甜点、水果、干酪，最后上咖啡或红茶。 西餐上菜时，服务员应站在来宾的左边，左手托盘，右手拿叉匙分派。为宾客上菜的次序是女主宾、男主宾、主人和一般来宾。 （三）上菜前的注意事项 （1）观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味 （2）检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物。 （3）检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，如必须翻动，要用消毒过的器具。 （4）对凉菜尤其要注意其新鲜程度，不能上变质、变味和发黏等不符合卫生标准的。 二、分菜 （一）中餐分菜 1．分菜工具的使用 中餐宴会分菜使用的工具主要有服务叉、服务匙、一双公用筷、一个长把汤勺和另备的一只盘子。 2．分菜的方法 一般分菜有三种方法：桌上分让式、二人合作式、旁桌分让式。 3．分菜顺序 第一种：先主宾、副主宾，再主人，然后按顺时针方向依次分菜 第二种：从主宾开始分，然后按顺时针方向依次分菜。 第三种：先分主宾、副主宾，再分其他来宾，最后分给主人和副主人。 4．几种中餐菜肴的分法 （1）分让清蒸鱼。（2）分让冬瓜盅。（3）分让拔丝菜。 （二）西餐分菜 1．分菜方式 西餐分菜方式有英式服务、美式服务、俄式服务、法式服务和自助餐服务等。 2．分菜顺序 西餐分菜的顺序是先宾后主，先女后男，即按主宾、主人和其他来宾分，或按女主宾、主人、男主宾，然后其他来宾的顺序进行。 3．几种西式菜肴的分切法 （1）牛排。（2）奶酪。 （三） 分菜的注意事项 （1）分菜过程就是一个服务员向客人做操作表演的过程，分菜时，姿势一定要优雅、大方。 （2）分菜时要心中有数，掌握菜点数量，是每位宾客都能均匀分到一份。 （3）要将菜肴最优质部分让给重要客人。 （4）分带有头、尾、骨头的菜肴不要分给宾客。 （5）分有带卤汁的菜肴时，注意不要让卤汁溢出盘外或滴到客人身上。 （6）分菜时，叉、勺等餐具不要在盘上刮出响声。 （7）分菜动作