2.3餐巾折花 (课件）-《餐饮服务与管理实训》同步教学（中国人民大学出版社）

第二章 餐饮服务基本技能 餐饮服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每个环节都有特定的操作方法、程序和标准，因此服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的餐饮服务基本技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质的个性化服务。 第三节 餐巾折花 餐巾，又称口布、饭巾、席巾、花巾、茶巾等。它是宴会、酒席以及家庭宴会使用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术晶。餐巾折花，是餐厅服务员的一项基本功，餐厅服务员通过艺术创造，将餐巾折成各种动、植物形态，插摆在口杯、盘碟中供人们欣赏。目前，随着国际交往的发展和人民生活水平的提高，许多宾馆、酒店餐厅都把它作为提高服务质量的重要内容。 一、餐巾的作用及种类 （一）餐巾的作用 餐巾是供宾客在进餐过程中保洁使用的布巾。其主要作用是：突出主题、美化席面、卫生保洁。宾客把餐巾衬在胸前或放在膝盖上，不仅可用来擦嘴，也可以防止汤汁弄脏衣服。 （二）餐巾的种类 1．按质地分类：可分为纯棉、棉麻混纺以及化纤的、纸质的餐巾。 2．按颜色分类：白色和彩色两大类。 3．按规格分类：餐巾从规格上看有大小之分，小的常见的有边长为45厘米的方形餐巾、边长50厘米的方形餐巾；大的有边长55厘米~65厘米的方形餐巾。 二、餐巾花的分类及选择 （一）餐巾花的分类 1．按折叠方法与放置用具的不同分类 根据折叠方法与放置用具的不同，餐巾折花可分为杯花、盘花和环花三类。 2．按造型外观分类 根据造型的不同，可将餐巾折花分为动物类、植物类和实物类造型三大类。 （二）餐巾花的选择 1．根据宴会的主题和性质选择花型； 2．根据宴会规模、规格选择花型； 3．根据接待对象选择花型； 4．根据季节选择花型。 三、餐巾花的折叠技法和要领 （一）基础折叠法 （1）正方折叠法；（2）长方翻角折叠法；（3）条形折叠法；（4）对角折叠法；（5） 菱形折叠法；（6）错位折叠法；（7）尖角折叠法；（8）提取翻折法；（9）翻、折角折叠法。 （二）基本技法 餐巾花的折叠方法非常多，无论是哪一种造型、哪一种方法，都有一些共同的基本操作技法和要领，概括起来主要有折叠、推折、卷、翻拉、穿、捏等。 四、餐巾花摆放的要求及注意事项 （一）餐巾花摆放的要求 1．艺术性 （1）“主花”要摆放在主人席位上，突出主位，区别其他来宾。 （2）摆放餐巾花时，要将观赏面朝向宾客席位。 （3）插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度，露在外面的部分是主要观赏面。 （4）各种餐巾花之间的摆放距离要均匀，做到餐巾花不遮挡餐具和其他用品。 2．协调性 （1）大型宴会选用简单、挺括造型的餐巾花时，要做到高矮、大小一致，注意整体的协调性，搭配得当。 （2）在小型宴会上，如果选用不同造型的餐巾花，则主花要明显，如果其他花型都是矮一些的，要选高低相差不多的。 （二）注意事项 （1）应根据宴会主题和具体情况选择餐巾的质地、颜色、规格等，选择棉质餐巾的话，在使用前应浆洗烫平后再进行折叠，这样折叠出的造型才能挺括、美观。 （2）餐巾要注意卫生清洁，在折花前，操作员要洗手并剪短指甲；操作时不能用嘴咬餐巾，也不要多说话，以免唾液污染餐巾 （3）折花时，要选择好花型，力争一次折成。如果不得要领，一再返工，则会影响折花质量。 （4）餐巾花放入杯中时，手不允许接触杯口，杯身不能留下指 五、餐巾花的具体折叠方法 第四节 摆台 摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的一项重要内容。摆台是一门技术，摆台的好坏直接影响到餐厅的面貌。摆台主要涉及餐台、席位的安排和台面的摆设。 摆台的基本要求是：餐具图案对正，距离匀称，整齐美观，清洁大方；为客人提供一个舒适的就餐位置和一套就餐用具。 一、中餐摆台 （一）散座摆台 1.铺台布 铺台布的要领是：十字中心点，落在桌子的圆心上，四角下垂相等，布面平整。 2.摆餐具 摆餐具的顺序是：先摆上骨碟，放在座位正前方，离桌边约1.5厘米；汤碗摆在骨碟左前方，离骨碟的距离约为2厘米，汤匙放在汤碗内，匙把朝向左方；水杯放在骨碟右前方，离骨碟的距离约为4厘米，距离汤碗约为2厘米；骨碟与水杯的右侧放筷架，离骨碟2厘米，筷子摆在筷架上，筷末端距桌边约1.5厘米，筷套字样正面朝向客人。 （二）团体包餐摆台 团体包餐的摆台方法是按餐食标准来摆放的，其摆放方法与散座基本相同。团体包餐一般用大圆桌进行集体就餐，所以在餐桌中央应放置转台。转台上应对称摆放两套公用餐具和调味品，整个台面的摆设要求匀称、和谐、美观，方便用餐。 （三）宴会摆台 1.宴会摆台的标准与要求 在