项目三 任务一　中餐零点服务（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（轻工业出版·2016）

项目三 综合服务技能 情境描述 美国旅游饭店的先驱斯达特勒先生曾经说过： “饭店从根本上说， 只销售一样东西， 那就是服务。提供低劣服务的饭店是失败的饭店， 而提供优质服务的饭店则是成功的饭店。饭店的目标应是向宾客提供最佳服务， 而饭店的根本经营宗旨也就是为了使宾客得到舒适和便利。” 这段话每位餐饮从业人员都应该领会， 餐饮从业人员也只有具备了这样的认识， 才能够从心理上去为宾客提供服务， 也才可能为宾客提供优质服务。为了实现教学目标， 该学习单元设置了中餐零点服务、中餐宴会服务、西餐零点服务、西餐宴会服务四个学习任务。 【知识目标】 １􀆰 熟知中国菜系分法及八大菜系的特点。 ２􀆰 熟知白酒的香型及代表名酒。 ３􀆰 掌握中餐零点与中餐宴会服务流程与标准。 ４􀆰 熟知外国菜的主要菜式及特征。 ５􀆰 掌握西餐零点与西餐宴会服务流程与标准。 ６􀆰 熟悉餐前准备的工作程序， 掌握相应的服务技能。 ７􀆰 掌握中餐服务过程中迎宾、领座、点菜、餐间服务的服务要领和服务技巧。 ８􀆰 熟悉餐后服务的一般程序， 掌握餐后结账、送客、撤台的服务方法和要领。 【技能目标】 １􀆰 能够按照中餐零点与宴会服务流程与标准进行对客服务。 ２􀆰 能够按照西餐零点与宴会服务流程与标准进行对客服务。 ３􀆰 能够灵活处理服务过程中出现的特殊问题。 【素质目标】 １􀆰 培养学生主动服务意识。 ２􀆰 培养学生宾客至上的服务理念。 ３􀆰 培养学生乐于实践、勇于实践的职业精神。 教学目标 任务一　中餐零点服务 任务布置 李先生一家四口来自于四川成都， 其大女儿十岁， 小女儿三岁， 某日， 夫妻二人携带两个女儿来到上海某三星级酒店中餐厅就餐。请同学们组成三人学习小组， 分别饰演迎宾、值台员、传菜员的角色， 完成对李先生一家的就餐接待工作。 任务一　中餐零点服务 相关知识 中国的烹饪源远流长， 构成了餐饮文化， 是中华民族文化宝库中的一颗璀璨的明珠， 与法国、土耳其烹饪并称世界三大烹饪体系。它蕴含着绚丽多彩的文化内涵和雄厚坚实的技术基础， 以味为核心， 以养为目的， 是文化、科学、艺术的结晶。不同的地理位置， 不同的民族， 有着不同风格但同样是无与伦比的餐饮文化。 任务一　中餐零点服务 （一） 中国菜的构成 中国的烹饪风味丰富多彩， 从不同的角度， 可以划分出不同类型的风味流派。 一、中国菜 任务一　中餐零点服务 １􀆰 地方菜 地方菜是中国菜的主要组成部分， 它选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法， 制作出具有浓厚地方风味的菜肴。 从２０ 世纪５０ 年代开始， 中国有“四大菜系” 之说， 即广东（粤）、山东（鲁）、四川（川）、江苏（苏） 菜系； 也有“八大菜系” 之说， 八大是指在前面“四大菜系”的基础上再加上湖南（湘）、浙江（浙）、福建（闽）、安徽（徽）； 还有“十大菜系” 之说， 即在前面的“八大菜系” 之上再加上北京（京） 和上海（沪） 这两个菜系。 任务一　中餐零点服务 ２􀆰 宫廷菜 宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。由于帝王的统治地位，使之能够广招天下技艺高超的厨师， 因此宫廷菜的菜品要营养丰富， 琳琅满目， 加之器皿色泽艳丽， 造型奇特， 使得宫廷菜十分讲究。 宫廷菜的特点是名字象征吉祥富贵， 如寿宴用万寿无疆席、江山万代席等； 菜肴名称也以吉祥为主。制作上注重图案造型， 烹调方法有烧、焖、烤、炸、蒸、扒等几十种。宫廷菜肴在刀工上有明显的特点和准确的名字， 如让指刀、兰草刀、棋盘刀等。 宫廷菜调味分类细腻， 据说有“九九八十一种之多”。 任务一　中餐零点服务 ３􀆰 官府菜 官府菜是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请宾朋而网罗名厨， 进行菜肴制作和研究， 并形成具有一定影响的菜肴， 比较有代表性的是谭家菜与孔府菜。 （１） 谭家菜。谭家菜出自清末官僚谭宗浚家中， 流传至今， 已有百余年历史了。谭宗浚父亲谭莹， 是清朝一位有名的学者， 谭宗浚在同治时考中了榜眼， 谭宗浚一生酷爱珍馐美味， 做京官时， 便热衷在同僚中相互宴请， “饮宴在京官生活中几无虚日，每月一半以上都饮宴”。宴请同僚时， 谭宗浚总要亲自安排， 赢得同僚们众口一词的赞扬， 因此在当时京官的小圈子中， 谭家菜便颇具名声。谭家菜不拘一格， 博采众长，自成体系， 有与众不同的四大特点： １） 甜咸合适， 南北均宜。 ２） 选料精， 加工细。 ３） 火候足， 下料狠。 ４） 讲究原汁本味， 很少使用味精， 也少用花椒一类炝锅， 也少在菜做成后， 再撒放胡椒粉等。 任务一　中餐零点服务 （２） 孔府菜。中国封建社会， 孔府既是公爵之府， 又是圣人之家， 是“天下第一家”， 比皇帝的家还要显贵。历代统治者， 都把孔子的后裔封为“圣人