项目三 任务四　西餐宴会服务（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（轻工业出版·2016）

项目三 综合服务技能 情境描述 美国旅游饭店的先驱斯达特勒先生曾经说过： “饭店从根本上说， 只销售一样东西， 那就是服务。提供低劣服务的饭店是失败的饭店， 而提供优质服务的饭店则是成功的饭店。饭店的目标应是向宾客提供最佳服务， 而饭店的根本经营宗旨也就是为了使宾客得到舒适和便利。” 这段话每位餐饮从业人员都应该领会， 餐饮从业人员也只有具备了这样的认识， 才能够从心理上去为宾客提供服务， 也才可能为宾客提供优质服务。为了实现教学目标， 该学习单元设置了中餐零点服务、中餐宴会服务、西餐零点服务、西餐宴会服务四个学习任务。 【知识目标】 １􀆰 熟知中国菜系分法及八大菜系的特点。 ２􀆰 熟知白酒的香型及代表名酒。 ３􀆰 掌握中餐零点与中餐宴会服务流程与标准。 ４􀆰 熟知外国菜的主要菜式及特征。 ５􀆰 掌握西餐零点与西餐宴会服务流程与标准。 ６􀆰 熟悉餐前准备的工作程序， 掌握相应的服务技能。 ７􀆰 掌握中餐服务过程中迎宾、领座、点菜、餐间服务的服务要领和服务技巧。 ８􀆰 熟悉餐后服务的一般程序， 掌握餐后结账、送客、撤台的服务方法和要领。 【技能目标】 １􀆰 能够按照中餐零点与宴会服务流程与标准进行对客服务。 ２􀆰 能够按照西餐零点与宴会服务流程与标准进行对客服务。 ３􀆰 能够灵活处理服务过程中出现的特殊问题。 【素质目标】 １􀆰 培养学生主动服务意识。 ２􀆰 培养学生宾客至上的服务理念。 ３􀆰 培养学生乐于实践、勇于实践的职业精神。 教学目标 任务四　西餐宴会服务 任务布置 某五星级饭店近期要举行一次西方饮食文化节， 其中涉及的国家为法国、德国、 西班牙、英国， 文化节期间将举行一场西餐主题宴会， 请同学们组成六人学习小组， 为此场宴会设计主题及进行台型布置。 相关知识 西餐宴会服务是高星级饭店为客人提供的一种较为高级的餐饮服务。宴会前， 各 岗位服务员应详细了解参加宴会的人数、标准、台型设计、宾主身份、举办单位或个 人、付款方式、特殊要求、菜单内容和服务要求等。 任务四　西餐宴会服务 一、西餐宴会准备工作 （一） 宴会预订 １􀆰 宴会预订的种类 西餐无论何种类型的宴会， 都必须事先预订。宴会预订的方式较多， 一般有电话预订、信函预订、当面预订等。 ２􀆰 宴会预订的步骤 （１） 回答宾客有关宴会的各种询问。 （２） 接受宾客的宴会预订。 （３） 发放宴会预订确认书。 西餐在开宴之前， 各个岗位的服务员都应详细了解宴会的日期、开餐时间、台型设计、台数、人数、标准、主办方（单位或个人）、宴请对象、付款方式、菜单内容、有无特殊要求等。 （二） 掌握宴会情况 任务四　西餐宴会服务 （三） 宴会厅布置 １􀆰 休息室布置 西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会布置大致相同。因为宾客性别不同， 所谈论 的话题也不一样。为了方便不同性别的宾客进行交谈， 西餐的礼节习惯一般分设了女 宾休息室和男宾休息室。 ２􀆰 宴会厅布置 西餐宴会厅的环境布置一般应具有艺术特色及欧美文化， 例如， 使用壁炉、油画 等进行布置。宴会厅所有灯具的亮度均应是可以调节的。在餐桌上一般应摆放上烛台， 还应在烛台下放上一面方形或圆形的镜子， 这样利用镜子映射烛光以增添西餐宴会的 情趣。 任务四　西餐宴会服务 西餐宴会的台型设计要根据宴会厅的形状和面积、宴请活动的性质和形式、主办人的具体要求、参加宴会的人数等情况来确定。常见西餐宴会的台型有以下几种。 （四） 台型设计 １􀆰 “一” 字形长台（图３ －１５） 不超过３６ 位宾客时， 宜采用直线型。可用１. ８ｍ × ０.７５ｍ 的长条桌拼合而成。 “一” 字形长台通常是设在宴会厅的正中央， 与宴会厅四周的距离大致相等， 但一般会留有较充分的余地（通常应大于２ｍ）， 以方便服务员进行服务操作。 任务四　西餐宴会服务 ２􀆰 正方形台（图３ －１６） 正方形台又称为“回” 形台， 超过３６ 位宾客时的台型， 可用１.８ｍ × ０.７５ｍ 的长条桌拼合而成， 中央部位可布置花草、冰雕等饰物。一般设在宴会厅的中央， 它是一个中空的台型。 ３􀆰 “Ｅ” 字形台（图３ －１７） “Ｅ” 字形台三翼的长度应相等， 竖向的长度应比横向的长度略短一些。超过６０ 位 宾客时可设计成“Ｅ” 形或“Ｍ” 形台。 任务四　西餐宴会服务 ４􀆰 “Ｕ” 字形台（图３ －１８） “Ｕ” 字形台又称为马蹄形台， 一般要求横向的长度应比竖向的长度短一些。超过３６ 位宾客时的台型， 可用１. ８ｍ ×０.７５ｍ 的长条桌拼合而成， 中央部位可布置花草、冰雕等饰物。 除上述基本台型以外， 还有星形台、“Ｔ” 字形台、鱼骨形台等。现在， 有许多西餐宴会也开始使用中餐的圆桌来设计台型。总之， 西餐宴会的台型应该根据宴会厅的形状、宴