项目三 任务二　中餐宴会服务（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（轻工业出版·2016）

项目三 综合服务技能 情境描述 美国旅游饭店的先驱斯达特勒先生曾经说过： “饭店从根本上说， 只销售一样东西， 那就是服务。提供低劣服务的饭店是失败的饭店， 而提供优质服务的饭店则是成功的饭店。饭店的目标应是向宾客提供最佳服务， 而饭店的根本经营宗旨也就是为了使宾客得到舒适和便利。” 这段话每位餐饮从业人员都应该领会， 餐饮从业人员也只有具备了这样的认识， 才能够从心理上去为宾客提供服务， 也才可能为宾客提供优质服务。为了实现教学目标， 该学习单元设置了中餐零点服务、中餐宴会服务、西餐零点服务、西餐宴会服务四个学习任务。 【知识目标】 １􀆰 熟知中国菜系分法及八大菜系的特点。 ２􀆰 熟知白酒的香型及代表名酒。 ３􀆰 掌握中餐零点与中餐宴会服务流程与标准。 ４􀆰 熟知外国菜的主要菜式及特征。 ５􀆰 掌握西餐零点与西餐宴会服务流程与标准。 ６􀆰 熟悉餐前准备的工作程序， 掌握相应的服务技能。 ７􀆰 掌握中餐服务过程中迎宾、领座、点菜、餐间服务的服务要领和服务技巧。 ８􀆰 熟悉餐后服务的一般程序， 掌握餐后结账、送客、撤台的服务方法和要领。 【技能目标】 １􀆰 能够按照中餐零点与宴会服务流程与标准进行对客服务。 ２􀆰 能够按照西餐零点与宴会服务流程与标准进行对客服务。 ３􀆰 能够灵活处理服务过程中出现的特殊问题。 【素质目标】 １􀆰 培养学生主动服务意识。 ２􀆰 培养学生宾客至上的服务理念。 ３􀆰 培养学生乐于实践、勇于实践的职业精神。 教学目标 某大酒店宴会厅是一个能容纳２００ 人同时就餐的豪华餐厅。其空间形状为长方形。 ２０１１ 年１０ 月， 该酒店接受了某公司高级业务经理许先生婚礼宴会的预订。新人对婚礼 场地布置的要求如下： １􀆰 庄重神圣的感觉， 毕竟这是人生的大事。 ２􀆰 突出浪漫温馨的氛围。 ３􀆰 有一些新的创意， 但也要符合新人的实际情况， 婚礼上会有很多的长辈和领导。 ４􀆰 通俗而不低俗。 客人年龄结构与层次结构如下： 预计客人： ２００ 人 １􀆰 年龄结构： 长辈会比较多一些， 大概占到６０％； ３０ 岁以下的年轻人占到３０％。 ２􀆰 层次结构： 新人的父母都是企业高层， 所以来宾的层次较高， 以工商界高层为 最多。 请你根据许先生的要求， 完成场地布置、台面设计的具体方案。 任务二　中餐宴会服务 任务布置 宴会是企事业单位、社会团体、政府机关或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社 交目的以及庆贺重大节日而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。因此宾客对宴会的 服务质量要求甚高， 宴会举办得成功与否， 直接影响到饭店的声誉及经济效益。每个 饭店都非常重视宴会的促销、服务以及管理， 都尽可能地满足客人提出的各项要求，力求为宾客提供尽善尽美的宴会服务。中餐宴会是中国传统的聚餐形式， 遵循中国的 饮食习惯， 以吃中国菜、饮中国酒、用中国餐酒具、行中国传统礼仪为主。中餐宴会 在餐厅布置、台面装饰及服务等方面都体现出中国的饮食文化特色。 任务二　中餐宴会服务 相关知识 （一） 宴会的种类 （１） 按规格分为国宴、正式宴会、便宴。 （２） 按菜点性质、规格、标准分为高档宴会、普通宴会、素食宴会、清真宴会。 （３） 按进餐形式分为坐式宴会、立式宴会。 （４） 按礼仪形式分为答谢宴会、欢迎宴会和告别宴会等。 （５） 按餐别分为中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会和鸡尾酒会。 任务二　中餐宴会服务 一、宴会的种类和特点 （二） 宴会的特点 宴会与一般就餐形式在菜点及饮料上没有本质区别， 但在菜点、饮品的品种和质 量， 服务程序和内容上存在着较大差异。宴会的主要特点如下： （１） 根据主办人的要求， 预先对宴会进行安排并拟订好宴会计划。 （２） 根据宴会设计师的要求， 对宴会餐厅环境进行精心设计和布置， 营造出一种 隆重、热烈、舒适、整洁、高雅的气氛。 （３） 宴会菜肴有一定的数量及质量的要求。 （４） 宴会接待服务非常讲究， 有规定的仪式和礼节。 （５） 主办人需事先进行宴会预订。 （一） 掌握宴会情况 饭店接到宴会通知单后， 餐厅服务员应对宴会做到“八知” “五了解”。 “八知” ———服务员应知道： 主人的身份、客人的身份、国籍、宴会标准、宴会开始的时间、菜肴品种和酒水要求、主办单位或者个人信息、付款方式以及与主办单位的联络方式等。 “五了解” ———服务员应了解： 客人风俗习惯、生活忌讳、特殊需求、进餐方式、 主宾和主人的特殊爱好等。另外， 服务员还应掌握宴会的主题、目的及性质， 有无席位卡、台型要求、司机费用等相关情况。 任务二　中餐宴会服务 二、中餐宴会前的组织准备 （二） 布置宴会厅 中餐宴会厅场地的布置通常根据宴会的性质和档次的高低来进行， 一方面要隆重、 热烈、美观、大方； 另一方面要具有