项目二 任务五　菜肴服务技能（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（轻工业出版·2016）

项目二 基本操作技能 情境描述 餐饮服务的基本技能是餐厅服务员和管理人员必备的技能， 是其在餐厅工作中做 好对客服务和管理所必需的知识和技能。餐饮服务基本技能包括托盘、斟酒、餐巾折花、摆台、上菜和分菜六个方面， 要求从事此项工作的人员在不同的时期分别做到：会、熟、精、绝四个层次。为了实现教学目标， 该学习单元设置了托盘端托技能、餐巾折花技能、斟酒服务技能、摆台操作技能、菜肴服务技能、撤换餐具用具六个学习任务。 教学目标 【知识目标】 １􀆰 掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、点菜、上菜与分菜、撤换餐具用具的相关知识。 ２􀆰 熟练掌握各项基本技能的操作程序和标准。 【技能目标】 能够在规定时间内按照技能标准要求完成单项服务技能的训练。 【素质目标】 １􀆰 培养学生耐心细致的职业态度和吃苦耐劳的职业精神。 ２􀆰 培养良好的动手能力和行业素质。 任务五　菜肴服务技能 任务布置 以学习小组为单位， 完成如下任务： １􀆰 上菜练习。 要求： 上菜并且报菜名， 要求做到动作标准优美、摆菜合理美观、语音语调柔和，具有职业亲和力。 ２􀆰 分菜练习。 要求： １􀆰 ５ｍｉｎ 内完成十人位分菜练习， 要做到动作标准优美、分量均匀、一勺（一叉） 准， 具有职业亲和力。 任务五　菜肴服务技能 相关知识 上菜和分菜是餐厅服务员在对客服务工作中必须要做的两项事情， 是在餐厅中表演性较强的技能之一， 作为餐厅服务员都必须有效地掌握这两项技能。上菜是指把菜 肴按一定的礼仪程式奉上餐台的过程， 从现在的餐厅分类来看， 有中餐厅和西餐厅之分， 因此， 上菜分为中餐上菜和西餐上菜两类。分菜是指将菜肴按一定规格和方法把 菜品从菜盘分派给客人的过程， 也分为中餐分菜和西餐分菜两类。 任务五　菜肴服务技能 一、上菜服务 （一） 中餐上菜要求 １􀆰 上菜的位置 零点餐上菜服务比较灵活， 服务人员应注意选择比较宽敞的位置上菜， 以不打扰客人为宜。最好不要从老年人和小孩的身边上菜。 中餐宴会上菜选择在翻译和陪同人员座位之间， 严禁在主人和主宾之间上菜。 ２􀆰 上菜时机　 零点餐上菜冷盘应在客人点菜１０ｍｉｎ 之内上桌， ２０ｍｉｎ 之内上热菜， ３０ｍｉｎ 左右上完全部菜品， 也可根据宾客要求灵活上菜。 宴会上菜要掌握好时机， 冷盘可在宴会开席前５ｍｉｎ 上好， 宾客入座开席后， 传菜员即可通知厨房准备出菜。当冷盘吃去１／２ 左右时， 开始上第一道热菜。上热菜要注意观察宾客进餐情况， 并控制上菜、出菜的节奏。宾主讲话、致辞、敬酒时， 不能上菜， 以免影响宴会气氛。 ３􀆰 上菜顺序与原则　 中餐上菜的顺序一般是第一道上凉菜， 第二道上主菜， 第三道上热菜， 第四道上汤菜， 第五道上甜菜， 随后上点心， 最后上水果。上菜的原则一般是先冷后热， 先菜后点， 先咸后甜， 先炒后烧， 先清淡后肥厚， 先优质后一般。中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系， 是先上汤后上菜。 任务五　菜肴服务技能 ４􀆰 摆菜要求 上菜过程中要注意菜品摆放的位置， 各种菜品应对称协调摆放。以尊重主宾， 注意礼貌， 方便食用， 讲究造型为原则。 （１） 摆放冷菜。冷菜分为主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盘、工艺冷菜等应摆在餐桌的中央， 并根据菜品的造型将最佳观赏面对着主位。一般冷菜对称摆放在主冷菜的四周， 注意菜品荤素、颜色、口味的搭配摆放， 盘与盘之间距离相等。 （２） 摆放热菜。热菜分为主菜和一般热菜。主菜摆在餐桌的中央， 供所有客人欣赏和食用。高档菜品或有特殊风味的菜品， 要先摆在主宾的位置上， 其他一般热菜也应按口味、荤素、盛器、造型等对称摆放。每上一道菜前， 都须将餐桌上的菜品做位置上的调整与撤换， 让台面始终保持整齐美观。 （３） 上整形的特殊菜肴。上整鸡、整鸭、整鱼时， 中国传统习惯是“鸡不献头，鸭不献掌， 鱼不献脊”， 应把鱼腹朝向主宾。也可按地方习俗摆放菜肴。 （４） 如果有的热菜使用长盘， 菜肴最佳观赏面要横着面向主宾和主人。 ５􀆰 上菜注意事项 （１） 上菜时， 要端平走稳， 轻拿轻放。 （２） 上菜时， 切不可从客人肩上、头顶越过， 以免发生意外。 （３） 上菜忌讳“推” 和“礅”， 保持盘底、盘边干净。 （４） 上菜时， 应注意防止出现空盘空台的现象， 也要防止上菜过勤， 出现菜品堆 积的现象。 （５） 上菜时， 大拇指不可伸向菜盘内， 注意上菜卫生。 任务五　菜肴服务技能 （二） 西餐上菜 １􀆰 上菜方式 西餐上菜服务方式有法式、俄式、英式、美式、意式等， 各种服务方式既有相同的地方， 也根据各国不同的礼仪习俗有所不同。通常一些饭店将几种服务方式混合使用。 （ １） 法式上菜。法式上菜由两个服务员完成上菜服务工作， 一个叫服务员， 另一个叫服务员助手。服务员负责点菜、菜