项目二 任务四　摆台操作技能（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（轻工业出版·2016）

项目二 基本操作技能 情境描述 餐饮服务的基本技能是餐厅服务员和管理人员必备的技能， 是其在餐厅工作中做 好对客服务和管理所必需的知识和技能。餐饮服务基本技能包括托盘、斟酒、餐巾折花、摆台、上菜和分菜六个方面， 要求从事此项工作的人员在不同的时期分别做到：会、熟、精、绝四个层次。为了实现教学目标， 该学习单元设置了托盘端托技能、餐巾折花技能、斟酒服务技能、摆台操作技能、菜肴服务技能、撤换餐具用具六个学习任务。 教学目标 【知识目标】 １􀆰 掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、点菜、上菜与分菜、撤换餐具用具的相关知识。 ２􀆰 熟练掌握各项基本技能的操作程序和标准。 【技能目标】 能够在规定时间内按照技能标准要求完成单项服务技能的训练。 【素质目标】 １􀆰 培养学生耐心细致的职业态度和吃苦耐劳的职业精神。 ２􀆰 培养良好的动手能力和行业素质。 任务四　摆台操作技能 任务布置 学生分组完成如下项目的任务训练： １􀆰 中餐宴会六人台台面铺设。 ２􀆰 中餐宴会十人台台面铺设。 ３􀆰 西餐宴会六人台台面铺设。 相关知识 餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一， 餐台的布置称为摆台， 是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程， 包括铺台布、餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全， 这样既可以保证用餐环境的方便舒适， 又可以给就餐的客人以良好的心境感受， 创造一个温馨舒适的就餐环境。摆台的基本要求如下： 任务四　摆台操作技能 １） 摆设的台面要清洁卫生。摆台所用的台布、餐巾、餐具、小件物品、调味品 以及餐椅和其他各种装饰物品都要符合卫生要求， 以防污染。 （２） 餐台的布局要做到台形设计考究、合理、井然有序， 既方便客人就餐， 又能 确保服务工作的顺利进行。 （３） 台面的设计要尊重客人的民族习惯和饮食习惯， 符合待客的礼仪要求。 （４） 根据就餐规格和形式设计台面， 所配餐具、用具， 要配套、齐全。 （５） 餐具摆放要求相对集中， 餐具摆放距离相等， 图案、花纹对正， 符合规范。 （６） 涉外宴会摆台要求符合各国、各民族的礼仪习俗， 席位安排根据对方传统习 惯来定。 任务四　摆台操作技能 任务实施 一、中餐摆台 （一） 中餐摆台程序与标准 活动一　中餐零点早餐摆台 步骤１： 骨碟摆放在餐位正前方， 骨碟边沿距桌边１.５ｃｍ。 步骤２： 汤碗、勺摆在骨碟左上方， 距骨碟１ ～１.５ｃｍ， 勺置于碗中， 勺把向左。 步骤３： 筷架摆放在骨碟右侧， 筷子架在筷架上， 筷子距餐碟３ｃｍ， 筷尾离桌边１. ５ｃｍ。 步骤４： 餐巾通常叠一种统一的盘花或无餐巾。 步骤５： 如摆茶碗， 则扣放在餐碟中或茶碟中， 杯耳朝右， 茶碟距筷子及桌边均为２ｃｍ。 步骤６： 摆牙签盅、调味壶、烟灰缸、花插。圆桌摆放： 调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧， 距转台３ｃｍ， 烟灰缸摆放４ 只， 两两对称成正方形。方桌摆放： 调味壶摆在餐桌的右下角， 牙签盅、烟灰缸放在左上角； 花插居桌中而放， 台卡放一侧， 朝向餐厅门口。 步骤７： 摆椅子。圆桌摆放： 三三两两式。方桌摆放： 两两一一式、对称式， 椅面内沿紧贴桌布。 任务四　摆台操作技能 活动二　中餐零点午餐、晚餐摆台 步骤１： 骨碟摆放在餐位正前方， 骨碟边沿距桌边１.５ｃｍ。 步骤２： 汤碗、勺摆在骨碟左上方， 距骨碟１ ～１. ５ｃｍ， 勺置于碗中， 勺把向左。 步骤３： 筷架摆放在骨碟右侧， 筷子架在筷架上， 筷子距餐碟３ｃｍ， 筷尾离桌边１. ５ｃｍ， 筷套上的文字正面朝上。 步骤４： 用红酒杯定位， 红酒杯摆在骨碟的正前方， 杯柱中心应正对骨碟的中心，白酒杯摆在红酒杯的右侧， 水杯在红酒杯的左侧。３ 个杯子之间的距离是１ ～１. ５ｃｍ。 步骤５： 餐巾花放在餐碟上或插入水杯中。 步骤６： 茶碗扣放在餐碟中或茶碟中， 杯耳朝右， 茶碟距筷子及桌边均为２ｃｍ。 步骤７： 花瓶摆在餐桌中央， 席次卡放在餐桌下首， 台号朝向厅堂入口。其他公用物品如烟灰缸、调味壶、特选菜单等的摆放以方便客人取用为宜。集体用餐或几位宾客共同进餐时， 应在个人餐具上方或转盘上摆放筷架或公用盘， 并放公用筷或公用勺、公用叉。一般十人桌对称摆放两套公用餐具。 任务四　摆台操作技能 活动三　中餐宴会摆台 步骤１： 摆放桌椅。 一般来说， 桌子在摆放时要注意四条腿构成的正方形与餐厅的四面墙平行， 桌面牢靠稳固， 不晃动。为体现餐厅的整体效果， 椅子要摆放整齐， 离门最远的中间餐位是主人位置， 它对面的位置是副主人位置。以十人台为例， 餐椅摆成三二式， 即正副主人侧各放三把餐椅， 另两侧各放二把餐椅， 椅背在一条直线上。 步骤２： 铺