项目二 任务六　撤换餐具用具（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（轻工业出版·2016）

项目二 基本操作技能 情境描述 餐饮服务的基本技能是餐厅服务员和管理人员必备的技能， 是其在餐厅工作中做 好对客服务和管理所必需的知识和技能。餐饮服务基本技能包括托盘、斟酒、餐巾折花、摆台、上菜和分菜六个方面， 要求从事此项工作的人员在不同的时期分别做到：会、熟、精、绝四个层次。为了实现教学目标， 该学习单元设置了托盘端托技能、餐巾折花技能、斟酒服务技能、摆台操作技能、菜肴服务技能、撤换餐具用具六个学习任务。 教学目标 【知识目标】 １􀆰 掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、点菜、上菜与分菜、撤换餐具用具的相关知识。 ２􀆰 熟练掌握各项基本技能的操作程序和标准。 【技能目标】 能够在规定时间内按照技能标准要求完成单项服务技能的训练。 【素质目标】 １􀆰 培养学生耐心细致的职业态度和吃苦耐劳的职业精神。 ２􀆰 培养良好的动手能力和行业素质。 任务六　撤换餐具用具 任务布置 组成两人学习小组， 完成如下任务： １􀆰 撤换餐具。 ２􀆰 撤换烟灰缸。 ３􀆰 小毛巾服务。 任务六　撤换餐具用具 相关知识 一、中餐撤换餐用具的时机 （一） 撤换骨碟 如果宴会规格、档次较高， 应该是每上一道菜撤换一次骨碟， 以示宴会档次。一般宴会撤换骨碟的次数不少于三次， 通常在以下几种情况需撤换骨碟： 任务六　撤换餐具用具 （１） 吃完浓汁浓味的菜品时， 需要撤换骨碟， 以防与下一道菜串味， 影响宾客 食欲。 （ ２） 吃完带骨、刺、壳的菜品后， 如杂物太多需要及时更换骨碟。 （３） 吃甜、咸交叉的菜品时， 为了保持食物的原味， 需为宾客撤换骨碟。 （４） 上翅、羹或汤之前， 上一套小汤碗， 待客人吃完后， 送上毛巾， 收回汤碗， 换上干净的骨碟。 （５） 上水果前， 换上干净餐碟和水果刀叉。 （６） 骨碟内洒落酒水、饮料或异物要及时更换。 （７） 客人失误， 将餐具跌落到地上时， 要立即更换。 任务六　撤换餐具用具 （二） 撤换汤碗、汤勺　 盛过汤的汤碗， 碗内难免留下一定的汤汁， 为了避免两味混合， 影响原汤的口味，故用完第一道汤菜后需换一套干净的汤碗、汤勺。 （三） 撤换菜盘　 客人就餐时， 服务员要注意观察动态， 当客人食用完一道菜品后， 应先征求客人意见， 待得到肯定的答复后才能撤换。如有多道菜， 当菜盘还有少量余菜时， 可将大菜盘换成小菜盘。 任务六　撤换餐具用具 （四） 撤换酒具 宴席进行中， 如客人提出更换酒水、饮料时， 要及时更换酒具； 客人酒杯中洒落汤汁、异物时要及时更换酒具； 客人的酒具打碎或掉在地上应及时更换。 （五） 撤换烟灰缸 高档宴会中发现烟灰缸内有两只以上烟蒂或杂物， 应立即撤换； 在零餐和一般宴会中， 烟灰缸内不超过５ 只烟蒂。 （六） 送换香巾　 中餐服务通常在以下几种情况下送换香巾： 客人到时要递香巾， 上汤后要更换香巾， 上炒饭后要更换香巾， 上虾、蟹等需用手剥食的菜要更换香巾， 上水果前后要更换香巾， 客人中途离席回来后要更换香巾， 客人用餐结账后要更换香巾。 任务六　撤换餐具用具 二、西餐撤换餐用具的时机 西餐要求每上一道新菜撤换一次餐盘， 其时机是： 当宾客餐盘上的刀、叉交叉摆在餐盘上时， 表示宾客还要继续食用。当宾客餐盘上的刀、叉平行放在餐盘上时， 表示此菜食用完毕， 即可撤去刀、叉、餐盘， 同时还要注意征询客人的意见是否需要撤换。 任务六　撤换餐具用具 任务实施 活动一　撤换骨碟、汤碗、汤勺 步骤１： 服务员要把干净的骨碟、汤碗、汤勺放在托盘的一侧， 左手托盘， 右手从宾客的右侧撤换餐具。 步骤２： 从主宾开始， 先将用过的餐具撤下放在托盘的另一侧， 然后为宾客摆放上干净的餐具， 按顺时针方向依次进行。 活动二　撤换菜盘 撤换菜盘时， 服务员站在副主人的右侧， 右脚在前， 左脚在后， 用右手撤下菜盘。 活动三　撤换酒具 步骤１： 把干净的酒具放在托盘的一侧， 左手托盘， 右手从宾客的右侧撤换酒具。 步骤２： 从客人右侧开始， 先将用过的酒具撤下放在托盘的另一侧， 然后为宾客摆放上干净的酒具， 按顺时针方向依次进行。 活动四　撤换烟灰缸（图２ －３６） 步骤１： 把干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上。 步骤２： 两只烟灰缸一并撤下。 步骤３： 把干净的烟灰缸放在餐桌上。 任务六　撤换餐具用具 活动五　撤换香巾 步骤１： 服务员将消毒后的香巾用香巾夹夹放在香巾架内， 摆放在托盘里。 步骤２： 服务员左手端托盘， 右手将香巾架放在宾客右侧， 由宾客自取。也可将香 巾夹放在垫碟内， 服务员用香巾夹直接夹给客人。 活动六　更换台布 步骤１： 将脏台布的半面卷起露出餐桌， 再将台面上的用品移到露出的餐桌上。 步骤２： 将脏台布的另一半面卷起撤下， 撤时注意不要将杂物撒在座位或地面上。 步骤３： 在未放用品的桌