1.1传统发酵技术的应用课件2023-2024学年高二下学期生物人教版选择性必修3

目录 /CONTENTS 01 发酵工程 02 细胞工程 03 基因工程 04 生物技术的安全性与伦理问题 第一章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 舌尖上的中国——四川泡菜 传统发酵 发酵工程 从传统发酵技术到发酵工程 科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。 1897年 用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。 1957年 科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究。 20世纪80年代以后 法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 1857年 利用发酵工程大规模生产青霉素，抗生素发酵工业兴起。 20世纪40年代 基因工程、细胞工程等发展，利用基因工程的原理生产人胰岛素和干扰素。 20世纪70年代以后 1900 1940 1960 1850 1980 1970 约9000年前 我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。 究竟什么是发酵呢？ 5 学习目标： 发酵与传统发酵技术 1 泡菜的制作 2 果酒和果醋的制作 3 6 一、发酵与传统发酵技术 资料一：夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。 资料二：1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 资料三：研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等几十种微生物。 1、酒曲是什么? 2、酿酒加酒曲的目的是什么? 大麦、小麦等粉碎，加水混捏成曲醅，让自然界各种微生物在上面生长制成。 将原料通过微生物的代谢转化为人类所需的产物。 思考： 图1-1 汉代砖刻上的酿酒图 图1-2 展示我国古代酿酒作坊的绘画作品 一、发酵与传统发酵技术 1、发酵 概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。 一、发酵与传统发酵技术 阅读教材第5页，回答下列问题： 1、腐乳制作原理是什么？ 2、制作腐乳利用了哪些微生物？这些微生物来自哪里？ 一、发酵与传统发酵技术 1、腐乳制作原理是什么？ 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 2、制作腐乳利用了哪些微生物？ 这些微生物来自哪里？ 酵母、曲霉、毛霉等，起主要作用的是毛霉。 直接利用原材料中的天然存在的微生物。 注意说明 传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子； 现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 一、发酵与传统发酵技术 2、传统发酵技术 概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 类型：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主 操作简单、便于家庭式或作坊式生产（优点） 一、发酵与传统发酵技术 2、传统发酵技术 【思考】每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？ 生产条件不易控制，容易受杂菌污染（缺点） 概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 P8【概念检测】 1、油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。 （1）卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。（ ） （2）乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。（ ） （3）微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。（ ） 当质量百分比为0.4%~0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 （1） 原理： （2） 应用的微生物： (一) 泡菜的制作--乳酸发酵 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+ 能量 酶 ①代谢类型： ②作用： ④种类： ③分布： ⑤应用： 乳酸菌 异养厌氧型细菌 在无氧情况下能将葡萄糖分解成乳酸 空气、土壤、植物体表、人或动物肠道 乳酸链球菌、乳酸杆菌（原核生物） 乳制品的发酵、泡菜的腌制 植物体表面天然的乳酸菌 二.尝试制作传统发酵食品 乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） （3）方法步骤： 配制盐水 用清水和食盐配制质量分数为5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。 向坛盖边缘的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水，根据室内温度控制发酵时间； 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖。 原料处