项目一 任务一　餐饮发展概述（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（轻工业出版·2016）

项目一　 餐饮岗位认知 情境描述 餐饮岗位认知是学生从事餐饮职业岗位工作入门学习的必备内容， 进入餐饮岗位工作之前， 学生要了解餐饮业发展概况， 知晓餐饮经营特征， 明确餐厅工作任务及餐饮组织架构和岗位职责。为了实现教学目标， 该学习单元设置了餐饮发展概述、餐饮工作任务及餐饮经营特点三个学习任务。 教学目标 【知识目标】 １􀆰 了解中外餐饮发展概况。 ２􀆰 了解中国餐饮行业发展态势。 ３􀆰 知晓餐厅表现形式。 ４􀆰 明确餐饮部工作任务。 ５􀆰 熟悉餐饮部的经营特点。 ６􀆰 明确餐饮组织架构及岗位职责。 【技能目标】 能够准确描述餐饮部工作任务及核心岗位的岗位职责。 【素质目标】 １􀆰 认识餐饮服务工作的重要性， 树立良好的服务意识。 ２􀆰 培养学生具有良好的职业素养。 任务一　餐饮发展概述 餐饮业是利用餐饮设备、经营场所， 为客人提供饮食产品和消费服务的生产经营服务性行业。餐饮业的发展追随着社会经济的发展和人类文明的进程， 从最初生理上的果腹需求发展到今天精神上、文化上的享受， 而餐饮业也随着这个进程完成了从低级到高级、从简单到复杂、从无序化到行业化的蜕变， 成为人类社会活动的重要组成部分。 任务一　餐饮发展概述 一、中外餐饮发展概况 （一） 国内餐饮业发展历程 我国餐饮业的发展历程如图１ －１ 所示。 任务一　餐饮发展概述 １􀆰 萌芽与积累阶段 ５０ 万年前的北京人已经知道用火烧熟的食物味道比生食好， 烹饪由此发端。 商周时期， 餐饮业的萌芽已见端倪。随着社会生产力的发展， 出现了剩余产品，以商品交换为目的的外出活动逐渐增多。外出者常借宿于寺庙或民家， 且由其提供简陋的饭食， 只偶尔支付一点微薄的酬劳。 秦汉时期， 餐饮业开始具有商业目的。生产力的发展， 使得商人、官宦往来络绎不绝， 在各处通商大邑出现了“客舍” 或“亭栈” 等小旅店， 为来往的官宦和客商提供基本食宿， 换取一些利润。餐饮业主已经有了经营意识， 开始采取一些取悦客人的经营方法。此时中原已开始与西域进行通商贸易， 这不但使原产西域的各种原料传入中原， 而且繁荣的商业也促进了餐饮业的发展。 到了唐宋时期， 餐饮业进入了一个鼎盛时期， 餐饮业的体系结构、档次更加健全，除了提供普通饮食服务的店家， 还出现了只卖酒或面食的“专卖店”； 有的店家开始在饮食服务中添加其他内容， 如西湖游船将游览带入用餐过程； 档次方面也进行了细化，如接待达官贵人的是高级酒店， 接待普通民众的是普通酒店， 而为社会底层服务的就是走街串巷的饮食挑子。 晚清时期， 餐饮业的发展百花齐放。列强入侵， 为中国的餐饮业带来了多元化的元素， 在通商口岸及沿海城市出现了西餐馆。随着封建统治的灭亡， 我国进入了军阀混战时期， 人员的大量流动使得各地方的菜式快速融合交流。 总的来看， 历经千年， 虽然餐饮业得到了一定的发展， 表面上形成了行业的格局，但从现实意义上来说， 它只是弱、小、散的个体企业， 只是家庭谋生的手段， 并且没有行业规范和管理法规。 任务一　餐饮发展概述 ２􀆰 餐饮行业的发展与繁荣阶段 新中国成立初期， 国内经济开始缓慢复苏， 餐饮业的发展基本处于停滞状态， 直 到改革开放后才迅速加快发展步伐。改革开放以来， 国家政策的放开、社会经济的发展、行业协会的规范、外资和国际品牌的进入以及消费观念和消费方式的转变等因素推动了餐饮行业的快速扩张和发展。时至今日， 我国餐饮业已经成为国民经济发展新的增长点， 是扩大内需、吸纳社会就业的重要途径， 更是发展我国外向型经济的一个重要领域。改革开放３０ 多年来， 我国餐饮业的发展经历了起步、发展、腾飞三个阶段。 （ １） 起步。２０ 世纪７０ 年代末至８０ 年代， 国家经济政策率先在餐饮业上放开， 允许个体私营经济形态的存在。市场的开放催生了一大批个体私营饭馆， 普遍以家庭经营为主， 呈现出规模小、档次低、烹饪技术含量不高（以家常菜为主） 的特点， 它们以价格优势和方便实惠的定位赢得了市场的认可。社会餐饮的大量产生虽然使传统的公有制餐馆受到了不小的冲击， 但它们活跃了市场， 丰富了行业结构， 为餐饮业的行业构建和长足发展打下了坚实的基础。正是在这样的背景下， 经万里、王震、习仲勋等党和国家领导同志的倡导， 原商业部部长刘毅精心策划， 中国烹饪协会于１９８７ 年正式宣告成立， 地方餐饮行业协会也如雨后春笋般建立。这意味着中国的餐饮市场从此走上了行业化发展的道路， 有了正规的行业规范和管理法规。 任务一　餐饮发展概述 （２） 发展。２０ 世纪９０ 年代， 随着收入水平的提高和消费观念的改变， 人们对餐饮的需求量不断攀升， 并且在档次、风味和服务上有了更高的要求。餐饮投资大幅增加，国际品牌纷纷进入， 外资和合资企业涌现。一些本土品牌和国际品牌