项目一 任务三　餐饮经营特点（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（轻工业出版·2016）

项目一　 餐饮岗位认知 情境描述 餐饮岗位认知是学生从事餐饮职业岗位工作入门学习的必备内容， 进入餐饮岗位工作之前， 学生要了解餐饮业发展概况， 知晓餐饮经营特征， 明确餐厅工作任务及餐饮组织架构和岗位职责。为了实现教学目标， 该学习单元设置了餐饮发展概述、餐饮工作任务及餐饮经营特点三个学习任务。 教学目标 【知识目标】 １􀆰 了解中外餐饮发展概况。 ２􀆰 了解中国餐饮行业发展态势。 ３􀆰 知晓餐厅表现形式。 ４􀆰 明确餐饮部工作任务。 ５􀆰 熟悉餐饮部的经营特点。 ６􀆰 明确餐饮组织架构及岗位职责。 【技能目标】 能够准确描述餐饮部工作任务及核心岗位的岗位职责。 【素质目标】 １􀆰 认识餐饮服务工作的重要性， 树立良好的服务意识。 ２􀆰 培养学生具有良好的职业素养。 任务三　餐饮经营特点 餐饮部的经营， 除了餐饮服务之外， 还承担着即制即销加工烹饪的食品和饮料业务。这些实物产品， 不可能按照工业生产的标准进行大批量生产和储存， 需要一定的生产设备和进餐场所， 并通过服务的各个环节按一定程序配合完成。因此， 餐饮产品在生产、销售和服务上都独具特点。 一、餐饮部经营特点 任务三　餐饮经营特点 １􀆰 种类多、批量小 餐饮部为客人提供的食品、饮料的品种多达几十种甚至上百种， 但客人需要的数量较小， 而且大多数产品不能成批生产， 这给餐饮产品的质量管理和标准的统一带来诸多不便。因此要求在生产中严格地按照标准食谱操作， 把产品质量的误差减小到最低限度， 同时还要保证产品生产成本的一致性。 （一） 餐饮生产特点 任务三　餐饮经营特点 ２􀆰 生产时间短 餐饮产品的生产、销售、服务等连续过程是在同一地点完成的。一般从粗加工、 细加工到烹饪出各种产品， 从服务、消费到结账收款的整个过程所花费的时间很短，这给餐饮产品的生产带来了一定困难。这就要求把生产和销售结合在一起， 在最短的时间内生产、销售符合客人要求的菜式品种， 缩短客人的进餐时间， 增加单位时间内的营业收入。 ３􀆰 缺乏专利性 餐饮产品没有专利性。一款特色菜肴或点心一经出现， 很快就会有其他餐厅的人来学习， 并在原来的基础上进行改良， 使原来的餐饮产品失去了竞争的优势。因此，企业应加强对品牌的保护， 同时在竞争中必须时刻跟上社会潮流， 摸准市场脉搏， 不断更新菜点。另外， 菜点虽然可以照搬、模仿， 但文化与服务是复制不了的， 所以餐饮企业可在菜点的服务上想办法， 赋予菜点、餐厅更多的文化内涵。 任务三　餐饮经营特点 ４􀆰 生产量难以预测 每日进餐的客人多少不一， 消费品种各不相同， 消费量也各不相同， 因此餐饮部的生产量随机性很强。餐饮生产量难以预测给餐饮生产的计划性带来很大困难， 餐厅只能根据淡旺季预测最低销售量、最高销售量及一般销售量来调整生产， 以保证食物原材料的充足而又不造成浪费。要保持相对稳定的客源并不断吸引客人， 除了提供物美价廉的菜肴和优质的服务外， 还要进行积极的产品促销， 如扩大销售渠道、实行优惠供应、延长销售的高峰时间等， 从而增加销售额。 ５􀆰 原材料不易保存 餐饮产品大多选用鲜活原料， 具有时间性和季节性特点， 部分原料还极易变质腐烂。而餐饮产品烹制成成品后必须马上出售， 因其色、香、味、形都易改变， 不易保存。因此原料的购买一定要以精心设计的菜单来控制， 根据菜单分析研究菜点的销售、成本和利润情况， 从而购买相应的原料， 避免因浪费而造成的成本增加。 任务三　餐饮经营特点 ６􀆰 产品质量评价具有复杂性 餐饮产品在生产过程中大都借助手工操作来完成， 在相当一段时期内， 都不可能用机械化生产来替代， 因而餐饮产品本身质量具有不稳定性； 另外宾客的口味也会影响对菜点质量的评价， 因此餐饮产品质量评价具有复杂性。只有加强技术培训， 提高技艺和熟练程度， 才能保证产品质量， 缩短产品生产所需要的劳动时间， 降低成本，从而增加经营利润。 ７􀆰 生产过程管理难度较大 餐饮部的生产从食品原料的采购到验收、储存、保管、领用、粗加工、切配、烹 饪、销售服务和收款， 整个过程中业务环节很多， 管理要求不尽相同， 任何一个环节出现差错都会影响到产品的质量， 所以就带来了管理的困难。只有进行有效的管理，不断改善生产、经营和服务状况， 充分发挥人、财、物力的积极作用， 才能提高质量，扩大收入， 增加利润。 任务三　餐饮经营特点 １􀆰 餐饮销售量受经营场所的限制 餐厅销售量受经营场所的限制因素主要包括餐厅的面积、餐位数， 餐厅的可进入性， 停车场的大小等。因此在既定的硬件接待条件下， 必须努力改善就餐环境， 提高服务质量， 提高餐桌的利用率和上座率， 增加餐饮的销售量。 （二） 餐饮销售特点 任务三　餐饮经营特点 ２􀆰 餐饮销售量受时间的限制 餐饮的就餐时