项目一 任务二　餐饮工作任务（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（轻工业出版·2016）

项目一　 餐饮岗位认知 情境描述 餐饮岗位认知是学生从事餐饮职业岗位工作入门学习的必备内容， 进入餐饮岗位工作之前， 学生要了解餐饮业发展概况， 知晓餐饮经营特征， 明确餐厅工作任务及餐饮组织架构和岗位职责。为了实现教学目标， 该学习单元设置了餐饮发展概述、餐饮工作任务及餐饮经营特点三个学习任务。 教学目标 【知识目标】 １􀆰 了解中外餐饮发展概况。 ２􀆰 了解中国餐饮行业发展态势。 ３􀆰 知晓餐厅表现形式。 ４􀆰 明确餐饮部工作任务。 ５􀆰 熟悉餐饮部的经营特点。 ６􀆰 明确餐饮组织架构及岗位职责。 【技能目标】 能够准确描述餐饮部工作任务及核心岗位的岗位职责。 【素质目标】 １􀆰 认识餐饮服务工作的重要性， 树立良好的服务意识。 ２􀆰 培养学生具有良好的职业素养。 任务二　餐饮工作任务 餐饮部是现代饭店中的一个重要部门。它不仅要满足客人对餐饮产品和服务的要求， 为饭店在社会上树立良好的企业形象提供一个窗口， 它还要为饭店创造良好的经济效益， 其经营管理的好坏， 直接关系到饭店经营的成败。 任务二　餐饮工作任务 （一） 餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品 饭店作为旅游者的“家外之家”， 餐饮场所是宾客主要的用餐地点。现代饭店的餐 饮部拥有中餐厅、西餐厅、宴会厅、咖啡厅、自助餐厅， 还有酒吧、音乐茶座、ＫＴＶ 包房、房内用餐服务等餐饮设施与服务项目， 这些都为饭店所在地的各行各业、各种 阶层、各种消费层次的人们提供了良好的餐饮消费环境。因此， 拥有一个完善的、与 饭店经营定位和客人要求相适应的餐饮部， 是搞好饭店经营的基本要求。 一、餐饮部在饭店中的地位 （二） 餐饮收入是饭店收入的重要组成部分 我国星级饭店的餐饮收入约占总收入的三分之一， 一些发达地区的饭店餐饮收入 甚至会超过客房收入， 占整个饭店收入的二分之一左右。因为饭店客房数量基本是固 定不变的， 其最高收入是一个常量。而餐饮部的最高收入则是变量， 虽然餐位数是固 定不变的， 但餐饮部可通过提高工作效率、提高服务质量、提高菜肴质量等措施， 使 餐位的周转率和人均消费水平得以提高， 最终使餐饮部的营业收入达到最大值。 任务二　餐饮工作任务 （三） 餐饮部的服务水平影响饭店的声誉 餐厅服务员为宾客提供面对面的服务， 一举一动、一言一行都会在宾客的心目中 产生深刻的印象， 宾客可以根据餐饮部为他提供的餐饮产品的种类、质量以及服务态 度等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低， 因此， 餐饮服务的好坏不仅直接 影响餐饮部的经济效益， 更会影响饭店的形象和声誉。 （四） 餐饮部是向国内外宾客介绍和宣传中国饮食文化的重要场所 随着我国经济的迅猛发展， 饮食文化将呈现出前所未有的更新、更丰富、更活跃 的发展趋势。中国的美味佳肴， 代表了中华民族五千年的文明史， 中国的烹饪艺术闻 名遐迩， 为世人所称道。它将在继承民族优秀文化传统的基础上， 多方面吸纳现代科 学技术的成果， 不断完善自身， 展示出更加迷人的饮食文化风采。 针对国内饮食市场的特点， 餐饮部在经营方式中， 应适应不同的消费需要， 不拘 一格。通过举办“美食节” 等活动， 通过美食文化的弘扬， 来宣传自己。餐饮部肩负 着弘扬中华饮食文化的重任， 在饭店中有着极其特殊的地位。 任务二　餐饮工作任务 （五） 餐饮部是饭店吸纳劳动力最多的部门 增加就业机会， 广泛吸纳劳动力是餐饮行业的主要特点之一。近年来随着我国社 会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高， 餐饮业也保持着持续快速发展的态势，行业规模、从业人员和经营领域日益扩大。由于餐饮业对员工需求量大， 并且这些岗 位对员工文化程度的要求不高， 使得这一行业的可进入性相对较强， 很受社会上普通 劳动力的欢迎。 任务二　餐饮工作任务 餐饮部的任务是以市场开发和客源组织为基础， 以经营计划为指导， 利用餐饮设施、场所和食品原料， 科学合理地组织餐饮产品的生产和销售， 满足国内外客人日益增长的、多层次的物质和文化生活的需要。 二、餐饮部的主要任务 （一） 掌握市场需求， 合理制定菜单 要满足宾客对于餐饮服务的各种需求， 首先必须了解饭店目标市场的消费特点和 餐饮需求， 掌握不同年龄、不同性别、不同职业、不同民族和宗教信仰的宾客的消费 习惯和需求， 并在此基础上制定出能够迎合广大宾客的菜单， 作为确定餐厅种类和规 格、餐饮内容和特色、选购设备、配备人员的依据和指南。 任务二　餐饮工作任务 （二） 开发餐饮新品种， 创造经营特色 餐饮部的餐饮产品要具有吸引宾客并与其他饭店、餐厅、餐馆竞争的能力， 最重 要的是必须具有自己的特色。如果自己的餐饮产品毫无独特之处， 那么其附近甚至较 远的饭店、餐馆便能轻而易举地吸引走它的宾客。所以餐饮部应该努力挖掘潜力， 积 极继承传