项目二 任务一　托盘端托技能（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（轻工业出版·2016）

项目二 基本操作技能 情境描述 餐饮服务的基本技能是餐厅服务员和管理人员必备的技能， 是其在餐厅工作中做 好对客服务和管理所必需的知识和技能。餐饮服务基本技能包括托盘、斟酒、餐巾折花、摆台、上菜和分菜六个方面， 要求从事此项工作的人员在不同的时期分别做到：会、熟、精、绝四个层次。为了实现教学目标， 该学习单元设置了托盘端托技能、餐巾折花技能、斟酒服务技能、摆台操作技能、菜肴服务技能、撤换餐具用具六个学习任务。 教学目标 【知识目标】 １􀆰 掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、点菜、上菜与分菜、撤换餐具用具的相关知识。 ２􀆰 熟练掌握各项基本技能的操作程序和标准。 【技能目标】 能够在规定时间内按照技能标准要求完成单项服务技能的训练。 【素质目标】 １􀆰 培养学生耐心细致的职业态度和吃苦耐劳的职业精神。 ２􀆰 培养良好的动手能力和行业素质。 任务一　托盘端托技能 任务布置 学生分成１０ 人学习小组， 完成如下项目训练： １􀆰 耐力训练： 利用空的啤酒瓶装上水来进行， 从少到多， 从轻到重， 练习耐力与 检查操作姿势是否正确。 ２􀆰 行走平衡训练： 练习时可采取绕大圈托盘装物行走、绕障碍物托盘装物行走等 形式。 ３􀆰 取用平衡训练： 预计托盘重心变化情况， 及时做出反应， 保持托盘平衡。 ４􀆰 服务平衡训练： 当右手斟酒或做其他操作时， 左手外伸避开客人身体， 用少量的注意力保证托盘平衡， 大量的注意力用于右手操作。 ５􀆰 展开练习： 托盘内放入一定重量物品， 学生一字排开， 托盘由体前向体侧拉开， 注意纠正学生的错误姿势， 如不敢展盘， 手臂伸不开等。 任务一　托盘端托技能 相关知识 托盘是餐厅服务人员在餐前摆台、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种服务工具。为了提高服务质量和服务效率， 正确使用托盘是每一位服务员所必须掌握的基本功， 是规范化服务和文明操作的基本要求。 任务一　托盘端托技能 一、托盘的种类和用途 （一） 托盘的种类 （１） 按制作的原材料， 分为塑料托盘、木制托盘、金属托盘（如镀金托盘、镀银托盘、铝托盘、不锈钢托盘等）、胶木托盘等。 （２） 按规格的大小， 分为大、中、小三种规格的托盘。 （３） 按托盘的形状， 分为方形托盘、长方形托盘、圆形托盘、异形托盘等。 （二） 托盘的用途 小型的圆、方形托盘通常用来运送账单、信件和湿巾等小件物品； 大中型的圆、方形托盘通常用来斟酒、上菜、展示饮品等； 大中型的长方形托盘通常用来运送菜点、酒水和盘碟等较重的物品； 异形托盘通常用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 任务一　托盘端托技能 （一） 轻托 轻托是指在餐厅服务工作中使用大小合适的托盘， 专门为宾客上菜、斟酒、收餐具时使用的一种托盘运送物品的方法， 因所托物品重量较轻， 一般在５ｋｇ 以内， 故称轻托， 又因需要平托于胸前， 故又称胸前托或平托。 二、端托的方法 （二） 重托 重托是指在餐厅服务工作中使用大型托盘， 专门用于运送较重的菜点、酒水和盘碟等物品时使用的一种托盘运送物品的方法， 因所托物品重量较重， 一般在５ｋｇ 以上，故称重托。目前， 在饭店餐厅一般不用大型托盘进行重托服务， 而多用小型手推车解决运送重物的问题， 这样既安全又省力， 工作效率也高。虽然如此， 重托仍然是服务员的基本技能， 需要不断地练习， 以备不时之需。 任务一　托盘端托技能 （１） 左手端托， 右手自然下垂， 禁止行走过程中用右手扶托。 （２） 不可将托盘越过客人头顶， 以免发生意外， 左手托盘应向后自然拉伸。 （３） 端托行走时， 目光应平视前方， 切勿只盯托盘。随着托盘重量的增多或减少，要做到进出有序， 掌握好重心， 保持盘面平稳。 （４） 端托时， 不论缓急， 不能抢路， 不能不让路， 不能跑步行进。 三、托盘操作的注意事项 任务一　托盘端托技能 任务实施 一、托盘操作程序与标准 活动一　轻托（图２ － １） 步骤１： 理盘。 根据需要选择合适的托盘， 将托盘洗净、擦干， 垫上一块经过消毒的专用盘巾（胶木防滑托盘可不垫）， 洒些清水， 以防滑动。 步骤２： 装盘。 装盘时， 根据所需托送的物品形状、质量和体积合理装盘。同时必须遵循安全稳妥、便于托送、便于取用的原则。 一般说来在数种物品同时装盘时， 重物、高物放在托盘的里挡， 轻物、低物放在托盘的外挡； 先取用的物品在上、在前， 后取用的物品在下、在后。用长条形托盘时， 码放的物品应并排摆放， 横竖成行； 用圆形托盘时， 码放的物品可成 圆形。托运酒水时， 商标朝外， 显示给客人。 任务一　托盘端托技能 步骤３： 起托。 起托时， 身体成站立姿势站在与托盘保持一定距离的台前， 左脚向前迈一步， 身体向左前方前倾， 左手放到与托盘同样的平面上， 用右手将托盘慢