项目二 任务二　餐巾折花技能（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（轻工业出版·2016）

项目二 基本操作技能 情境描述 餐饮服务的基本技能是餐厅服务员和管理人员必备的技能， 是其在餐厅工作中做 好对客服务和管理所必需的知识和技能。餐饮服务基本技能包括托盘、斟酒、餐巾折花、摆台、上菜和分菜六个方面， 要求从事此项工作的人员在不同的时期分别做到：会、熟、精、绝四个层次。为了实现教学目标， 该学习单元设置了托盘端托技能、餐巾折花技能、斟酒服务技能、摆台操作技能、菜肴服务技能、撤换餐具用具六个学习任务。 教学目标 【知识目标】 １􀆰 掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、点菜、上菜与分菜、撤换餐具用具的相关知识。 ２􀆰 熟练掌握各项基本技能的操作程序和标准。 【技能目标】 能够在规定时间内按照技能标准要求完成单项服务技能的训练。 【素质目标】 １􀆰 培养学生耐心细致的职业态度和吃苦耐劳的职业精神。 ２􀆰 培养良好的动手能力和行业素质。 任务二　餐巾折花技能 任务布置 学生分成四人训练小组， 五分钟完成十种花型的折叠， 动、植物花型各五种， 做到花型难易搭配、美观大方、动作熟练、技能娴熟、手法卫生。 任务二　餐巾折花技能 相关知识 餐巾又称口布， 是一种正方形布巾， 边长从４０ｃｍ 到６５ｃｍ 不等， 是供客人用餐过程中使用的一种卫生用品。客人用餐时将餐巾平铺于腿上或衣襟上， 可防止汤汁、酒水弄脏衣服， 同时也可擦嘴擦手， 起到保洁的作用。餐巾最早是叠成方形平放在盘中，以后渐渐发展为叠成各种造型插在杯中或放在盘中， 供客人餐前欣赏， 起到装饰美化桌面的作用。 任务二　餐巾折花技能 （一） 餐巾的作用 餐巾又名口布、茶巾、席巾等， 其主要作用有以下几个方面。 １􀆰 餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品 宾客用餐时， 餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前， 餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。由于餐巾直接接触客人的手和嘴， 因此在卫生程度上要特别注意。 ２􀆰 餐巾可以装饰美化餐台 形状各异的餐巾花摆放在餐台上， 既美化了餐台， 又增添了庄重热烈的气氛， 给人以美的享受。若口布花型与美味佳肴相呼应、协调一致、美观统一， 则会收到美食美器的良好效果。 ３􀆰 餐巾花型可以点化宴会主题并标出主宾席位 不同的餐巾花型， 蕴含着不同的宴会主题。如用餐巾折成迎宾花篮、和平鸽等花型表示欢快、和平、友好， 给人以诚悦之感； 如折出比翼齐飞、鸳鸯等花型送给一对新人， 可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。 独特的口布花型及摆设， 可以标志主宾的席位， 宾客一步入餐厅就可从不同的花型中辨认出自己的位置。在折餐巾花时应选择好主宾的花型， 主位花型高度应高于其他花型高度以示尊贵。 一、餐巾的作用与种类 任务二　餐巾折花技能 （二） 餐巾的种类 （１） 按质地分， 餐巾可分为棉织品、化纤织品和纸面巾三种。棉织品餐巾吸水去污性强， 浆熨后挺括， 造型效果好， 但折叠一次， 效果才最佳。化纤织品色泽艳丽，透明感强， 富有弹性， 如一次造型不成， 可以二次造型， 但吸水去污性差， 折花造型效果不如棉织品。纸面巾也可起到餐巾的作用， 纸制的餐巾成本低， 用后即弃， 不用清洗， 颜色多彩， 造型效果也很美观， 因此一般快餐厅和团队餐厅里使用得较多。 （２） 按颜色分， 餐巾颜色有白色与彩色两种。 任务二　餐巾折花技能 （一） 餐巾折花的分类 （１） 按摆放方式分类， 可分为杯花、盘花和环花三大类。杯花一般需插入杯中才能完成造型， 出杯后花形即散。由于杯花折叠手法繁杂， 需反复折叠， 因而在使用时其平整性较差， 也容易造成污染。杯花一般用于中餐宴会。 盘花造型完整， 成型后不会自行散开， 可放于盘中或其他盛器及桌面上， 常用于西餐或茶市等作台面摆设。因盘花简洁大方， 美观适用， 所以盘花呈现发展趋势。 环花是将餐巾平行卷好或折叠形成一个尾端， 套在餐巾环内形成的餐巾造型。环花通常放置在衬碟或面包盘上， 传统、雅致、简洁。 （２） 按餐巾花外观造型， 将餐巾分为植物、动物、实物三种。 二、餐巾折花的分类及应用 任务二　餐巾折花技能 （二） 餐巾折花造型的选择 １􀆰 根据宴会的规模选择花型 大型宴会可选择简洁、挺括的花型。可以每桌选两种花型， 使每个台面花型不同，台面显得多姿多彩。如果是１ ～ ２ 桌的小型宴会， 可以在一桌上使用各种不同的花型，也可以２ ～３ 种花型相间搭配， 形成既多样又协调的布局。 ２􀆰 根据宴会的主题选择花型 主题宴会因主题各异， 形式不同， 所选择的花型也不同。 ３􀆰 根据季节选择花型 选择富有时令的花型以突出季节的特色， 如春季宴会酒席可选择月季、迎春等花卉花型， 以示春色满园； 夏季可选择荷花、玉兰花等花型， 给人以清爽之感； 秋季可选择菊花， 冬季选用梅花等。 ４􀆰 根据接待对象选择花型 饭店接待的宾客来自四面八方， 他