项目二 任务三　斟酒服务技能（课件）- 《餐饮服务与管理》同步教学（轻工业出版·2016）

项目二 基本操作技能 情境描述 餐饮服务的基本技能是餐厅服务员和管理人员必备的技能， 是其在餐厅工作中做 好对客服务和管理所必需的知识和技能。餐饮服务基本技能包括托盘、斟酒、餐巾折花、摆台、上菜和分菜六个方面， 要求从事此项工作的人员在不同的时期分别做到：会、熟、精、绝四个层次。为了实现教学目标， 该学习单元设置了托盘端托技能、餐巾折花技能、斟酒服务技能、摆台操作技能、菜肴服务技能、撤换餐具用具六个学习任务。 教学目标 【知识目标】 １􀆰 掌握托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、点菜、上菜与分菜、撤换餐具用具的相关知识。 ２􀆰 熟练掌握各项基本技能的操作程序和标准。 【技能目标】 能够在规定时间内按照技能标准要求完成单项服务技能的训练。 【素质目标】 １􀆰 培养学生耐心细致的职业态度和吃苦耐劳的职业精神。 ２􀆰 培养良好的动手能力和行业素质。 任务三　斟酒服务技能 任务布置 学生分组完成如下项目的训练： １􀆰 徒手斟酒模拟训练。 要求： 一分钟内完成十人位斟倒， 做到动作标准优美， 不滴不洒、酒量适度。 ２􀆰 托盘斟酒模拟训练。 要求： 托盘内同时盛放两瓶酒水， 手持一瓶酒水， １. ５ｍｉｎ 时间内完成十人位斟倒，斟倒时做到动作标准优美， 不滴不洒、酒量适度。 任务三　斟酒服务技能 相关知识 斟酒服务在餐饮服务工作中比较频繁， 无论是中餐还是西餐， 在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒服务， 尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。斟酒服务要求不滴不洒， 不满不溢。 一、斟酒标准 斟酒标准应视酒品的种类、杯具大小而定。一般来讲， 中餐常用酒水———白酒、红酒、啤酒均斟８ 分满， 以示对宾客的尊重； 西餐斟酒不宜太满， 一般红葡萄酒斟至杯的１ ／２， 白葡萄酒斟至杯的２ ／３， 白兰地酒斟倒酒杯容量的１ ／５， 斟香槟时， 分两次进行， 先斟至杯的１ ／３， 待泡沫平息后， 再斟至杯的２ ／３。中西餐饮料均斟８分满。 任务三　斟酒服务技能 二、斟酒顺序与时机 （一） 中餐斟酒顺序与时机 斟酒时机是指就餐过程中斟酒阶段的掌握。一般来讲分为餐前斟酒和就餐过程斟酒。 宴会开餐前５ｍｉｎ 将烈性酒和葡萄酒斟好， 斟酒时， 可以从主人位置开始， 按顺时针依次进行。宾客入座后， 再依次斟倒啤酒或饮料， 斟酒一般是从主宾开始， 按男主宾、女主宾， 再主人的顺序进行斟倒， 以示对客人的尊重。如果是两位值台员 同时服务， 一位从主宾开始， 另一位从副主宾开始， 按顺时针方向进行。如有冰镇酒或加温的酒， 应在宴会开始上第一道热菜前依次为客人斟至杯中。宴会进行中的斟酒， 应在客人干杯前后及时为宾客添斟酒水； 每上一道新菜后也要添斟酒水； 当 客人杯中酒液不足半杯时也要及时添斟； 在客人互相敬酒时， 要尾随敬酒的宾客及时添斟。 一般酒席斟酒可根据宾客的饮食习惯和要求而定， 通常是等宾客到齐后开始斟酒。 任务三　斟酒服务技能 （二） 西餐斟酒顺序与时机 西餐宴席用酒较多， 几乎每道菜都跟有一种酒， 讲究什么菜配什么酒， 应先斟酒后上菜。斟酒时， 则先斟女主宾、女宾、女主人， 后斟男主宾、男宾、男主人。续酒时， 可不拘次序。 任务三　斟酒服务技能 三、斟酒时的注意事项 （１） 斟酒时要注意瓶内酒量的变化情况， 以适当的倾斜角度控制酒液的流出速度。 当瓶内的酒液越少时流速越快， 控制不好容易冲出杯外。 （２） 斟啤酒时， 由于泡沫较多， 极易沿杯壁流出杯外， 所以斟啤酒的速度要慢一些， 也可以分两次将啤酒沿酒杯内壁倒入杯中。 （３） 斟香槟酒或碳酸饮料时， 应先向杯内斟倒１／３， 待泡沫消去后， 再往杯中续斟， 以八成满为宜。 （４） 凡使用冰桶的酒水， 从冰桶取出时， 应以一块口布包住瓶身， 以免瓶外水滴弄脏台布或宾客衣服。凡使用酒篮的酒， 瓶颈下应垫一块餐巾或纸。 （５） 由于操作不慎将酒杯碰翻时， 应向客人表示歉意， 立即将酒杯扶起， 检查有无破损。如有破损应立即另换新杯， 迅速用一块与台布同色的口布铺在酒迹之上， 然后将酒杯放还原处， 重新斟酒。如果宾客不慎将酒杯碰翻， 服务员要立即上前安慰客人， 并重复上述操作。 任务三　斟酒服务技能 （６） 随时观察每位客人的酒水饮用情况， 当宾客酒水少于１／３ 时， 应征询客人意见， 及时续斟酒水。 （７） 在斟软饮料时， 根据宴会所备品种放入托盘， 请宾客选择， 待宾客选定后再斟倒。软盒饮料注意掌握力度， 拿得太松会脱手， 拿得太紧会控制不住流量。 （８） 宴会进行中， 一般宾主都要讲话， 讲话结束时双方都要举杯祝酒， 因此在讲话开始前， 要将其酒水斟齐， 以免祝酒时杯中无酒。讲话结束， 服务员要及时将讲话者的酒水送上， 若其要向各桌宾客祝酒， 此时需要服务员托着酒水跟随， 随时准备为客人添酒； 各桌服务员在敬