5.2菜单的设计与制作(课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（中国人民大学出版社）

项目五 菜单管理 学习目标： 1.了解菜单的作用和种类。 2.掌握菜单的内容。 3.掌握餐厅菜品选择和定价的要点。 4.能够制作一份合格的菜单。 5.了解宴会菜单设计的原则。 6.掌握宴会菜单制作的要点。 任务二 菜单的设计与制作 案例情境：红石斑鱼无货 适应市场，满足需求 原则1 原则2 原则3 原则4 讲究艺术，尽善尽美 树立形象，体现特色 灵活多样，推陈出新 一、菜单设计的原则 (一)菜品选择的依据 顾客的需求是基础 原则1 原则2 原则3 原则4 原则5 客观因素是参考 突出经营特色是重点 保持创新是关键 烹调能力是保障 二、菜品的选择 (一)菜品选择的依据 (二) 菜品的选择 1.各类菜单的品种数量选择 （1）零点菜单中菜品品种选择。 （2）套餐菜单的品种比例。 （3）宴会菜单品种的比例 水果类 冷菜类 热炒类 素菜类 汤羹类 大菜类 点心类 中式零点菜单中菜品 西式零点菜单中菜品 2. 菜品的品种搭配 (1) 荤素搭配 (2) 菜品质量与售价匹配 (3) 菜品选择要突出季节性 (三) 菜名的设计 中式菜的菜名设计 (三) 菜名的设计 西式菜的菜名设计 三、菜品的定价 (一) 价格的构成 销售价格=原材料成本+分摊的费用支出+税金+利润 销售价格=原材料成本+毛利 毛利率=毛利/销售价格=1-成本率 (二) 菜品定价应考虑的因素 原材料成本和费用对于 菜单价格的影响 2.市场竞争因素的影响 3. 顾客消费心理的因素 4.其他因素 (三) 定价的基本方法 1.参照定价法 2.成本定价法 3.综合定价法 (四)菜品价格范围和数目的确定 1.确定菜品的价格范围 平均价格=期望人均消费额×该类菜占销售额百分比÷订菜率 (四)菜品价格范围和数目的确定 2.确定各类菜品的总数及分配 四、菜单的制作 (一)确定菜单的样式 (二)编排菜单的内容 (二) 编排菜单的内容 1.中式菜单的编排 (1) 按菜 品 的 类 别 来 编 排 (2) 按烹调方法来编排 (3) 按菜 品 的 主 料 来 编 排 (4) 按推销方法来编排 (5) 按宴席的类别来编排 2.西式菜单的编排 3.重点促销菜品的编排 菜单的制作图例 (三)菜单制作的流程 1.选择 制作材料 2.确定 菜单尺寸 3.菜单封面 与封底设计 4.菜单的 文字设计 5.菜单的插图 与色彩运用 任务三 宴会菜单设计 案例情境：一顿讨巧的宴席 一、宴会菜单的种类 二、宴会菜单设计原则 1.客户导向原则 2.主题突出原则 3.合理搭配原则 三、宴会菜单的菜品类型组成 (一)中式宴会菜单 1.冷菜 2.热菜 3.点心、主食 4、汤菜 5.水果 中式宴会菜单设计注意事项 1.菜品数目为双数 2.菜品命名选吉祥语 3.婚宴菜单因人而配 4.原料注意禁忌 (二) 西式宴会菜单 1.汤 2.头盘 (沙拉) 3.冷盘 4.主菜 5.主食 6.甜品 7.果盘 8.酒水 四、宴会菜单的规格