5.1认识菜单(课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（中国人民大学出版社）

项目五 菜单管理 学习目标： 1.了解菜单的作用和种类。 2.掌握菜单的内容。 3.掌握餐厅菜品选择和定价的要点。 4.能够制作一份合格的菜单。 5.了解宴会菜单设计的原则。 6.掌握宴会菜单制作的要点。 任务一 认识菜单 案例情境：“偷工减料” 的菜 一、菜单的作用及种类 饮料单 餐酒单 点心单 (一) 菜单的定义 菜单(Menu)是餐厅提供给顾客使用的餐厅产品的一览表。 餐饮企业和顾客直接沟通的工具 餐饮销售的 控制工具 餐饮促销的 重要载体 决定餐饮企业的档次和风格 (二) 菜单的作用 决定餐厅 提供的 膳食营养 决定餐厅 的装潢风格 1. 菜单在餐饮经营方面的作用 2.菜单在餐饮管理方面的作用 菜单决定了餐饮成本的高低 菜单决定了对服务的要求 菜单影响食品原料的采购与储存 菜单是餐饮企业选择购置餐饮设施设备的依据和指南 餐饮 管理 二、 菜单的种类 零点菜单 (CarteMenu) 混合式菜单 套餐菜单 (SetMenu) 价格 形式 (一)根据菜单的价格形式分类 固定性菜单 循环性菜单 变动性菜单 使用 时长 (二) 根据菜单的使用时间长短分类 2. 台卡式菜单 4. 电子菜单 1. 印页式菜单 3. POP菜单 (三) 根据菜单的实物形式分类 儿童菜单 情侣 菜单 老年 菜单 宴会 菜单 自助餐 菜单 客房送餐菜单 (四) 根据菜单的使用对象分类 三、菜单的内容 菜单封面 菜品介绍 特殊推销菜品 菜品制作 菜品口味 菜品分量 烹饪时间 菜品名称和价格 菜品名称 菜点质量 菜品价格 告示性信息 $$