4.2餐厅环境的布置(课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（中国人民大学出版社）

项目四： 餐饮环境设计与布局 学习目标： 1.了解餐厅的种类与构成 2.掌握餐厅设计的原则及内容 3.熟悉餐厅布置的元素 4.掌握宴会主题设计的要求 5.掌握宴会主题设计的步骤和方法 任务二、餐厅环境的布置 案例情境：餐厅环境的重要性 一、宾客对餐饮环境的要求 1、舒适惬意 2、美观雅致 3、突出主题 01 家具 02 色彩 03 照明 04 陈设与绿化 05室内景观 06音乐 07洁净整齐的环境 二、餐厅环境布置的元素 （一）风格与特征 （二）平面布局与空间特色 宫廷式 园林式 （三）家具的形式与风格 （四）照明与灯具 （五）装饰品与装饰图案 三、中式餐厅的布置 （一）风格与特征 （二）平面布局与空间特色 （三）风格造型与装饰布置 欧洲古风格 乡村气息风格 前卫高技派风格 （四）家具的形式与风格 （五）照明与灯具 （六）装饰品与装饰图案 四、西式餐厅的布置 五、宴会厅的布置 （一）特征与一般要求 （二）平面布局原则 1. 宴会厅的出入口应有两个以上,并作双向双 2.宴会厅的室内布置应有主要观赏面 3.宴会厅的周边应有专用卫生间并满足较多人数的使用要求,档次较高 4.宴会厅周边的疏散空间内应适当布置座椅、沙发等 5.宾客人流与服务人流应避免交叉 6.宴会厅的周边须配置相当的储藏空间 （三）装饰与照明 任务三、宴会台面设计 案例情境：难忘的满月宴 一、宴会台面的种类 （一）按餐饮风格划分 （二）按台面用途划分 突出宴会主题 烘托宴会气氛. 体现宴会档次 展现服务水平 安排宾客座序 二、宴会台面设计的作用与原则 （一）宴会台面设计的作用 1.实用性 设计原则 （二）宴会台面设计原则 5.界域性 7.卫生安全性 6.礼仪性 4.便捷性 3.寓意性 2.美观性 三、宴会台面设计的基本要求 1.设计一定要满足宾客用餐需要 2.设计要围绕宴会主题和档次进行 3.宴会台面设计要与宴会厅装饰格调相一致 4.宴会菜品和酒水的特点是宴会台面设计的依据 5.根据宴会美观性要求进行设计 6.根据宴会安全卫生的要求进行设计 四、西餐宴会台面设计的步骤与方法 （一）确定宴会台面设计的主题 （二）为宴会台面命名以增加气氛 1.以台面造型和宴会性质命名 2.以宴会的主菜名称命名 （三）根据宴会的主题创意设计台面造型 1.宴会餐台的布件类设计 2.宴会餐具、酒具的选择与设计 餐具的选用必须既能满足客人用餐的要求,又能符合宴会的主题 餐具的选用必须符合菜单内容的需要 可以根据宴会主题、主办单位的会徽色彩等要素选择餐具 根据宴会规格选择餐具 餐具与菜品在色彩上能相互衬托,形成色彩对比 餐具的摆放应方便客人进餐 3.宴会的菜单设计 菜品设计 菜名设计 菜单装帧设计 展示1： 插花 展示2：雕塑 展示3：糕点 展示4：综合 4.宴会台面中心艺术品设计 5.宴会的筷套、台号、席位卡装饰设计 $$