4.1餐厅设计与布局(课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（中国人民大学出版社）

项目四： 餐饮环境设计与布局 学习目标： 1.了解餐厅的种类与构成 2.掌握餐厅设计的原则及内容 3.熟悉餐厅布置的元素 4.掌握宴会主题设计的要求 5.掌握宴会主题设计的步骤和方法 任务一.餐厅设计与布局 案例情境：从星巴克和麦当劳排队看餐厅动线设计 一、餐厅的种类与构成 拥有一定的营业场所 供应膳食、饮品等并配有相应的服务 受政府核准,所有行为均以经营为最终目的 （一）餐厅的定义 餐厅是指在一定的场所公开对普通大众提供膳食、饮品和服务的经营性设施。 低档餐厅 中高档餐厅 高档餐厅 餐厅的档次 （二）餐厅的种类及功能 以某国为特色 以某地区为特色 以某食材为特色 以某主题为特色 风味特色 餐桌服务式 自助服务式 柜台服务式 外送服务式 餐桌形式 单一功能餐厅 多功能餐厅 酒店型餐厅 企业功能 影响员工的工作行为 凝聚众人以形成合力 体现餐厅的文化特色 创新餐饮业经营特色 调节客人的用餐心境 能使顾客愉快地消费 刺激客人的购买欲望 留给顾客深刻的印象 二、餐厅的设计 Start Finish 整体性 实用有效 提高空间 利用率 保护客人 隐私 （一）设计原则 通风、排烟 注重灯光 设计 营造文化氛围 （二）餐厅设计内容 1.店面设计 麦当劳快餐店 大同凤临阁酒楼 用餐区、接待室、衣帽间 1、客用空间 2、公用空间 3、管理空间 4、流动空间 2.空间设计 （1）餐厅的内部空间划分 （2）餐厅设计要求 通道、走廊 盥洗间、电话间 服务台、办公室 3.餐台及餐位设计 （1）餐台设计 （2）餐位设计 根据酒店客房数决定餐位数 根据销售收入和客容量预测决定餐位数 4.流动线路设计 从大门到座位的通道要畅通无阻,还要尽可能宽敞,各类标识要简单易懂 尽量避免顾客流动路线与服务流动路线发生冲突 通道的宽度要符合营业服务的需要 流动路线适宜采用直线,避免迂回绕道 明显地反映餐厅特点 原则1 原则2 原则3 原则4 原则5 有足够的顾客活动空间 便利顾客选购 使顾客平均分散开来 适应产品特征 三、餐厅布局 （一）餐厅布局的原则 （二）餐厅布局的类型 1.厨房的布局类型 隔绝式 开放式 2.餐厅桌椅的布局 沿墙式 岛屿式 正向/斜向抱柱式 陈列式 （三）宴会餐台的布局 1.中餐台的布局 2.西餐台的布局 四、主题餐厅设计 （一）餐厅主题设计与创意 1.以田园农舍为主题 2、以寻古怀旧为主题 3.以历史文化为主题 4、以地域民风为主题 （二）主题餐厅的特点 1. 鲜明的主题特色 浓厚的文化内涵 高利润、高风险 专门化的从业人员 个性化的消费对象 忠诚型的客源构成 $$