3.2西餐服务(课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（中国人民大学出版社）

项目三： 餐饮服务 学习目标： 1. 了解中餐厅的特点和中餐服务方式。 2. 熟悉中餐零点服务各环节的服务程序,掌握相应的服务技能。 3. 熟悉中餐宴会服务的一般程序,掌握宴会服务各环节的服务要领与注意事项。 4. 熟悉西餐中的法式、美式、俄式、英式服务的基本方法与特点。 5. 熟悉西餐零点正餐服务和宴会服务的环节与服务标准。 6. 了解自助餐服务的概念及特点,熟悉自助餐服务员的工作程序。 任务二.西餐服务 案例情境 一、西餐服务概述 经营时间长短不一 装饰体现西餐用餐特点 菜单体现西餐厅的经营风格和水平 是西餐餐饮文化缩影 （一）西餐厅经营特点 1.美式服务 2.法式服务 3.俄式服务 （二）西餐服务方式 4.英式服务 5.大陆式服务 （二）西餐服务方式 服务特点 服务方式 法式服务 最高标准服务，通用于小型宴会及高级盛宴。注重服务程序和礼貌礼节，服务周到。但是需要较多人力，费用较高，餐厅空间利用率和餐位周转率低。传统法式服务由一名正式服务员和一名助理服务。 服务方式繁琐，使用服务车。服务员在顾客面前烹制菜肴，在右侧上菜、撤菜；在右侧用右手斟酒。通常面包，黄油和配菜从客人左侧送上。用手取拿的食物要上洗手盅。 俄式服务 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法。俄式服务的餐桌摆台与法式的餐桌摆台几乎相同，但是，它的服务方法不同于法式。俄式服务讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。俄式服务中，每一个餐桌只需要一个服务员，服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间。因此，它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。 由于俄式服务使用了大量的银器，又被称为“银盘服务”。服务员将菜肴分给每一个顾客，使每一位顾客都能得到尊重和较周到的服务，因此增添了餐厅的气氛。由于俄式服务是在大浅盘里分菜，因此，可以将剩下的、没分完的菜肴送回厨房，从而避免了不必要的浪费。俄式服务的银器投资很大，如果使用和保管不当会影响餐厅的经济效益。在俄式服务中，最大的问题是最后分到菜肴的顾客，看到大银盘中的菜肴所剩无几，总有一些影响食欲的感觉。 (二)西餐服务方式 服务特点 服务方式 美式服务 简单、快捷的服务方式，餐具和人工费用低，空间利用率和餐位周转率都比较高。广泛用于西餐宴会厅和咖啡厅。 将菜肴按就餐人数烹制装好。热菜加盖要在顾客面前打开，从顾客左侧上菜，右侧撤菜。右侧斟倒酒水。 英式服务 又称家庭式服务，比较轻松的用餐方法。 菜肴用大盘盛装，由主人为客人分割装盘。家庭气氛很浓，许多服务工作由顾客自己动手，用餐节奏慢。 大陆式服务 融合了法、美、俄服务方式。 通常用美式服务上开胃菜和沙拉，用俄式服务上汤或主菜，用法式服务上汤或甜点。这种方式和餐厅种类、顾客消费水平、餐厅销售方式有着密切关系 三、西餐服务环节 餐前准备 用餐服务 热情迎接；餐前鸡尾酒服务；入席服务 迎宾服务 结账服务；送客服务；餐后整理工作 餐后服务 布置宴会场所和摆台；准备临时工作台；餐前检查 根据不同的服务方式，进行席间服务 四、自助餐服务环节 自助餐,又称 “冷餐会”,起源于 8 世纪北欧斯堪的纳维亚半岛的海盗聚餐,它是目前国际上通行的一种非正式的西式宴会,在大型的商务活动中尤为多见。它的具体作法是,不预备正餐,而由就餐者随意在用餐时自行选择食物、饮料,然后或立或坐,自由地与他人在一起或是独自一人用餐。自助餐之所以称为自助餐,主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性,由用餐者自己动手,自己帮助自己,在既定的范围之内选择菜肴。至于它又被称为 “冷餐会”,则主要是因其提供的食物以冷食为主。当然,适量地提供一些热菜,或者提供一些半成品由用餐者自己进行加工,也是允许的。 （一）自助餐的特点与服务形式 形式： 客人自行挑选、拿取或自烹自取的就餐形式 特点： (1)宾客可以在短时间内品尝到自己喜爱的菜肴。 (2)自助餐的标准是固定的,宾客按照规定交费后,就可以到指定的自助餐厅用餐,经济实惠。 (3)宾客可以直接到菜台上面选取自己喜爱的食物。 摆放自助餐台；摆台；检查菜品摆放、餐用具卫生及餐厅用餐各方面环境。 1、餐前准备 3、自助餐台服务