2.5上菜与分菜服务(课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（中国人民大学出版社）

项目二： 餐饮服务技能 学习目标： 1. 掌握托盘的基本动作要领。 2. 掌握餐巾折花的技法。 3. 掌握斟酒的基本技法。 4. 掌握中西餐摆台的操作程序。 5. 掌握餐厅中餐分菜的基本方法。 任务五： 上菜与分菜服务 案例情境：不要忽视 “上帝” 身边的 “小皇帝” 一、中餐上菜 （一）中餐上菜程序和规则 1.上菜程序 2.上菜规则 冷菜 热菜 汤 点心 水果 五先五后 先冷后热 先咸后甜 先菜后点 先浓后淡 先优质后一般 （一）中餐上菜位置和姿势 1. 上菜位置 服务员在为客人上菜时,应选择正确的位置 (1 )一般以不打扰客人为原则。 (2 )可以在副主人的右侧进行。 (3 )可以在主人位 90° 角的位置进行。 (4 )严禁在主人和主宾之间或来宾之间,以及老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜。 2. 上菜姿势 （1）上菜时,服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前,左手托托盘,右脚跨前踏在两椅之间,侧身用右手上菜。 （2）把菜品送到转台上，报清菜品名称，然后按顺时针方向旋转一周，等客人观赏完菜品后，转至主宾面前，请其品尝。 （3）上菜位置应始终保在同一个位置上菜。 （4）上下一道菜时，将前一道菜移至其他位置，将新菜转到主宾面前，并报菜名。残菜应该随时撤下，但不要撤得太多，菜盘应该及时调整，要注意盘与盘之间的距离，保持桌面整洁、美观。 (三)上菜时机和节奏 1. 上菜时机 (1)上冷菜。中餐零点餐应在开出点菜单后 5 分钟上好冷菜;中餐宴会则应在开餐前15 分钟摆好冷菜并斟好酒。 (2)上热菜。中餐零点餐应等冷菜食用剩 1 / 3~1 / 2 时上热菜; 中餐宴会则应等冷菜食用剩1/2时上热菜。 (3)上菜的最佳时机是在前一道菜将近吃完时，将新的一道菜送至餐桌上。 (4)中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜。 2. 上菜节奏 中餐零点餐的上菜节奏应根据客人用餐情况灵活掌握。一般小桌客人的菜 20 分钟左右上完,大桌客人的菜 30 分钟左右上完;中餐多台宴会则应服从于主桌,一般先主桌再其他桌。 （四）上菜服务规范及安全要求 1．总体要求。桌上的菜品应按格局摆放好。要讲究造型艺术，尊重主宾，注意礼貌，方便食用。 2．上菜规范摆放的具体要求 (1）主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向四 周。菜肴的看面，就是适宜观赏的一面，如整形有头的菜， 像冷拼中孔雀开屏、喜鹊登梅等，其头部为看面。而头部被 隐藏的菜肴，如烤鸭、八宝鸡等，其饱满的身子为看面。盅 类菜其花纹刻的最精致的部分为看面。一般菜肴，其刀工精 细、色泽好看的部分为看面。 （2）各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的 颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。原则是讲究造型、颜色搭配。 （3）如一桌有几批客人，各自的菜肴摆放要相对集中，相互之间要有一定的距离，上菜时应核实菜单，以免发生差错。 （4）上菜时，应注意防止出现空盘、空台的现象；也要防止上菜过快、过勤，出现菜品堆积现象；还要防止撤盘过快，客人没有食用完，就匆匆撤走。 （5）第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。 （6）上菜时的服务用语。上菜时应礼貌地向客人表示:“对不起,打扰一下!” “请品尝!”上第一道菜时应向客人表示:“对不起,让您久等了,请慢用!”上最后一道菜时要及时告知客人:“菜已上齐,还需要什么请随时吩咐!” （五）特殊菜肴的上法 (1 )易变形的炸、爆、炒菜肴一出锅即须立即端上餐桌,上菜时要轻稳,以保持菜肴的形状和风味。 (2 )有声响的 (锅巴类)菜肴一出锅就要以最快的速度端上桌,随即把汤汁浇在菜上,使之发出响声。做这一系列动作要连贯,不能耽搁,否则此菜将失去应有的效果。 (3 )上原盅炖品类菜肴时,要上台后当着客人的面启盖,以保持炖品的原味,并使香气在席上散发。揭盖时要翻转移开,以免汤水滴落在宾客身上。 (4 )上泥封、纸包、荷叶包菜肴时,应先送上餐台让客人观赏,再拿到工作台上打破或启封,以保持菜肴的香味和特色。 (5 )上拔丝类菜肴时,要托热水上,即用汤碗盛装热水,将装有拔丝菜肴的盘子