2.4斟酒服务(课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（中国人民大学出版社）

项目二： 餐饮服务技能 学习目标： 1. 掌握托盘的基本动作要领。 2. 掌握餐巾折花的技法。 3. 掌握斟酒的基本技法。 4. 掌握中西餐摆台的操作程序。 5. 掌握餐厅中餐分菜的基本方法。 任务四： 斟酒服务 案例情境：挑剔的客人 一、酒水准备与示酒 1.准备酒杯 2.准备酒水 3.酒水升温或降温 （一）酒水准备 餐厅服务员根据酒类品种配备酒杯,并检查杯具的洁净和完好程度 领出酒水后首先检查酒瓶是否干净，有无破裂，酒水是否变质。如：有无悬浮物，酒水是否浑浊等，要及时调换 斟酒服务是餐饮服务工作中的基本服务技能之一,斟酒服务要求不滴不洒、不满不溢。餐厅服务员给客人斟酒时动作娴熟、规范、优美,不仅能体现餐厅服务员的技能水平,而且会使客人在精神上得到美的享受。 服务员要了解各种酒的最佳饮用温度,并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用,以满足宾客的需求 调节酒水温度 　　（1）降温。通常使用冰箱冷藏、冰块冰镇和溜杯等。 冰箱冷藏冰镇的方法是需要提前将酒水放入冷藏柜内，使其慢慢降至饮用温度；冰块冰镇的方法则准备好需要冰镇的酒水和冰桶，桶中放入冰块，冰块不宜过大，将酒瓶插入冰块中，一般10分钟后，达到冰镇效果；溜杯这种方法是在酒杯中用冰块对杯具进行降温处理,常用于调制鸡尾酒。 饮用前需冰镇的酒水有：白葡萄酒(White wine)、香槟酒(Champagne)和葡萄汽酒、啤酒(Beer)、玫瑰红葡萄酒(Rose wine)。如啤酒的最佳饮用温度为4℃~8℃；白萄酒的最佳饮用温度8℃~12℃；香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是4℃~8℃ 。 （2）温酒。温酒的方法有水烫、烧煮、燃烧和将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温等四种。通过温酒使某些酒水（如加饭酒）喝起来更有滋味。 饮用前需加温的酒水有：如黄酒、加饭酒、日本清酒以及某些鸡尾酒。黄酒一般隔水烫到 60℃~70℃ 再喝,加饭酒可加温至60℃ ,清酒加温至 40℃~50℃ 后饮用。 宾客点用整瓶酒的,在开启之前都应让主人先过目一下。示酒的方法如下: 1.服务员站于主人的右则,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标面向客人,让其辨认。 2.当客人认可后,才可进行下一步的工作。 3.如果没有得到客人的认同,则去酒窖更换酒品,直到客人满意为止。 （二）示酒 准备好酒钻、毛巾。 开瓶时的动作要轻，尽量减少晃动。开启瓶塞以后，要用干净的口布擦拭瓶口，检查瓶口是否有问题。 开启瓶塞以后，要用干净的口布擦拭瓶口，检查瓶口是否有问题。开启后的封条、木塞、盖子等杂物，不要直接放在桌子上，可以放在小盘子里，操作完后要一起带走。 二、开瓶 （三）不同酒的开瓶方法 　　1.葡萄酒的开瓶方法 如何品红酒.flv 2.香槟酒的开瓶方法 气泡酒与香槟.mp4 3.烈性酒的开瓶方法 4.罐装酒品的开罐方法 滗酒：有些葡萄酒在储存的过程中会产生沉淀，这是正常现象，应为客人滤酒。准备一只滤酒瓶，一只蜡烛，轻轻倾斜酒瓶，使酒液慢慢流入滤酒瓶中，注意动作一定要轻，不要搅起瓶底的沉淀物。对着烛光操作，直到酒液全部滤完，然后手持滤酒瓶，进行斟酒服务。 三、斟酒 1.托盘斟酒。托盘斟酒时,服务员站在宾客的右手侧,右脚向前伸进两椅之间,侧身而上,左脚微微踮起。左手托盘外撇,保持平衡;右手拿瓶斟酒,手势自然,握酒瓶中下部,酒标朝向客人,瓶口距杯口 2cm ,动作稳妥,手法轻缓,举止稳重,自然大方。托盘斟酒.wmv （一）斟酒方式 徒手斟酒,即服务员左手持布巾,右手握酒瓶,将顾客选定的酒水依次斟入客人的杯中,然后用左手布巾将瓶口擦拭干净的一种斟酒方法。徒手斟酒.wmv 2.徒手斟酒 捧斟是指餐厅服务员站在宾客右后侧,右手握瓶,左手将宾客酒杯握在手中,向杯中斟满酒后,再将装有酒水的酒杯放回原来位置。 3.捧斟 （二）斟酒方法 1.服务员斟酒时,要站在客人右后侧。 2.斟酒时应先向客人打招呼或请客人选用酒水。 3.斟酒时,瓶口不可搭在酒杯口上,以相距 2cm 为宜