2.3摆台服务(课件）-《餐饮服务与管理》同步教学（中国人民大学出版社）

项目二： 餐饮服务技能 学习目标： 1. 掌握托盘的基本动作要领。 2. 掌握餐巾折花的技法。 3. 掌握斟酒的基本技法。 4. 掌握中西餐摆台的操作程序。 5. 掌握餐厅中餐分菜的基本方法。 任务三： 摆台服务 案例情境：一双筷子的艺术 摆台又称铺台、摆桌,主要是指服务人员根据就餐人数和规格,将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格顺序,整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。 (一)中餐宴会摆台 一、中餐摆台 席位安排 主人位 副主人位 其他人 铺台布 台布的种类 台布的选择 台布的铺设 摆台 摆台的要求 摆台的标准 摆放的顺序 席位安排 主人位：面朝餐厅门正中的位置,或餐厅里最醒目的位置,或重要装饰画前正中位置。主宾位：主人席位的右侧 副主人：主人位的对面。 目前中餐通行的规范是:主人坐于上方的正中;主宾在其右;副主宾居其左,其他参宴者依次从右至左、从上向下排列。 铺台布 1. 台布种类 按质地分 按花型图案分 按颜色分 2.台布的规格 140cm×140cm ,可供 2 人餐桌使用,适用于 90cm×90cm 的方台,少见 160cm×160cm ,可供 2~4 人餐桌使用,适用于直径 100cm 的圆桌,或 110cm×110cm 的方台,常见。 180cm×180cm ,可供 4~6 人餐桌使用,适用于直径 150cm 和直径 160cm 的圆台,常见。 00cm×200cm ,可供 6~8 人餐桌使用,适用于直径 170cm 的圆台,少见。 220cm×220cm ,可供 8~10 人餐桌使用,适用于直径 180cm 或 200cm 的圆台,常见。 240cm×240cm ,可供 12 人餐桌使用,适用于直径 220cm 的圆台,常见。 260cm×260cm ,可供 14~16 人餐桌使用,适用于直径 240cm 的圆台,少见。 3.台布的铺设 准备工作：餐椅摆放、卫生准备、选择适宜台布、确定席位 铺设方法：推拉式、抖铺式、 撒网式 类型 操作流程 操作标准 抖铺式 （1）准备 服务员将台布准备好，站在副主人位置上，准备操作。 （2）打开 服务员将折好的台布正面朝上打开，捏住台布一边。 （3）提起 服务员将多余台布提拿到胸前，抓紧台布。 （4）铺出 服务员拽住台布一边，将多余台布向对面抛出。 （5）定位 服务员用食指和大拇指将台布拉回定位，十字取中，四角下垂均匀。 类型 操作流程 操作标准 推拉式 （1）准备 服务员将台布准备好，站在副主人位置上，准备操作。 （2）打开 服务员将折好的台布正面朝上打开，捏住台布一边。 （3）合拢 服务员抓住多余台布，用两手臂的臂力将台布沿着桌面向胸前合拢。 （4）推出 服务员拽住台布一边，将多余台布顺着桌面向对面推出。 （5）定位 服务员用食指和大拇指将台布拉回定位，十字取中，四角下垂均匀。 类型 操作流程 操作标准 撒网式 （1）准备 服务员将台布准备好，站在副主人位置上，准备操作。 （2）打开 服务员将折好的台布正面朝上打开，用大拇指和食指抓住台布靠近身体的一侧捏住台布一边。其余三指快速抓住台布其余部分,平行打折,呈右脚在前、左脚在后的站立姿势, （3）撒出 双手将台布提至胸前, 上身向左转体,下肢不动,在右臂与身体回转时,将台布斜着向前撒出去,如同撒渔网一样。上身转体回位, 将台布向自身拉回 （4）铺出 服务员回转身体，将台布向左前方撒出，一次到位。 （5）定位 服务员用食指和大拇指将台布拉回定位，十字取中，四角下垂均匀。 台布 的 铺设 方法 请回答：上述三种台布的铺设方式各适用于什么情况下铺设 推拉式铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐时,或在地方窄小的情况下。 抖铺式铺法适用于较宽敞的餐厅,或在周围没有客人就座的情况下进行。 撒网式这种铺法多用于宽大场地或技术比赛场所。 请问：餐厅较小，且桌面不太光滑应时使用什么方式铺台布？ 推抖式。类同于推拉式，不同的是在推的过程中，添加了抖的动作，而不是平拉回来，或者介于推拉式与抖铺式之间的铺台布的方法。 铺台布时,台布不能接触地面 推、抖、撒时的距离要得当。 台布的正面凸